PL
Escherichia coli to bakteria, która żyje w organizmie każdego człowieka i pełni ważne funkcje, ale może być również bardzo niebezpieczna dla zdrowia i życia. Rozróżnia się kilka szczepów, które cechują się odmiennym sposobem oddziaływania na organizm człowieka oraz przebiegiem infekcji. W wielu stanach USA oficjalnie potwierdzono incydenty skażenia mąki bakterią Escherichia coli - enterokrwotocznym szczepem pałeczki okrężnicy EHEC (0157:H7). Także w Niemczech badania kontrolne wykazały obecność tego drobnoustroju w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mąkach. Skażenie surowca jakim jest zboże, a w konsekwencji skażenie wyprodukowanych z niego produktów zbożowo-młynarskich, ma prawdopodobnie swój początek bezpośrednio na polu, na przykład poprzez stosowanie naturalnych nawozów organicznych takich jak obornik, gnojowica lub odchody ptasie. Przyczyną wzrostu liczby bakterii Escherichia coli w produktach młynarskich może być występujący podczas procesu przemiału ziarna zabieg kondycjonowania. Warunki panujące podczas tego zabiegu, aplikowanie wody do ziarna, a następnie przechowywanie tego nawilżonego ziarna są korzystne dla rozwoju drobnoustrojów. W Polsce zboże i mąka, w ramach specyfikacji klienckich, są badane na obecność określonych mikroorganizmów, w tym również na obecność Escherichia coli. Należy jednak podkreślić, że nie są to badania przeprowadzane standardowo, lecz wykonywane na wyraźne zalecenie wymagających odbiorców mąki.
EN
Escherichia coli is the bacteria that lives in every human body and plays some important role, though it might also be very dangerous for our health and life. Several strains ofE. coli can be distinguished that are characterized by various ways of affecting the organism as well as the course of infection. Many incidents of flour contamination with Enterohaemorrhagic Escherichia coli EHEC (0157:H7) have been officially confirmed in different states of the USA. In Germany control tests have also shown presence of this microorganism in wheat and rye grain as well as in flour. Contamination of raw material such as grain and consequent production of milling products based on it, most probably has its start directly on the field, for example through using natural organic fertilizers such as stable and liquid manure as well as birds' excrements. The reason for the increase in the amount of Escherichia coli in milling products may be the procedure of conditioning taking place during milling process. Conditions prevalent during this procedure, applying water to grain and storing it afterwards are beneficial for the development of microorganisms. In Poland, based on client specification, grain and flour are analyzed for the presence of particular microorganisms including Escherichia coli. However, it should be emphasized that such analysis are not conducted as a norm but based on clear recommendation of demanding flour recipients