Zastosowanie ekstraktu herbaty do stabilizacji oksydatywnej emulsji tłuszczowej

• Autorzy: Wolosiak R. , Cieslikowska B. , Druzynska B. , Derewiaka D. , Kowalska J. , Majewska E. , Ciecierska M.

Warianty tytułu

EN

Tea extract application for oxidative stabilization of lipid emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie właściwości przeciwutleniających ekstraktów herbaty zielonej oraz czerwonej (pu-erh), jak również zbadanie wpływu dodatku przeciwutleniaczy ekstrahowanych z herbaty na hamowanie procesów utleniania zachodzących w majonezach oraz modelowych emulsjach z olejem rybim. Efektywność ekstraktu w zapobieganiu występowania zmian oksydacyjnych porównana była z działaniem syntetycznych przeciwutleniaczy, EDTA oraz TBHQ, również zastosowanych w badanych emulsjach. Do przygotowanych emulsji dodano jedynie ekstrakt herbaty zielonej ze względu na znacznie lepsze właściwości antyoksydacyjne uzyskane podczas wstępnej analizy właściwości otrzymanych ekstraktów. Na podstawie wykonanych badań można stwierdzić, że ekstrakty herbaty zielonej okazały się efektywnymi przeciwutleniaczami, szczególnie zastosowane w modelowych majonezach. Mogą one równie skutecznie zabezpieczać emulsje tego typu przed utlenieniem jak substancje syntetyczne.

EN

Among the undesirable chemical changes of food products oxidation reactions play a very important role. Oxidation concerns almost all food constituents. Especially susceptible to oxidation are fats, commonly found in food. During fat deterioration some toxic compounds are formed, being secondary products of fatty acid oxidation, but also sensory properties are spoiled. Food emulsions are particularly complex systems, where oxidation processes are hard to control. Lipid emulsion oxidation rate is influenced by many factor, such as chemical structure of lipid, oxygen content, its solubility, fat droplet size, presence of free radicals and other prooxidants, and also the content and kind of antioxidants. Among the natural antioxidants known of their activity are phenolics found in teas. They are both green tea catechins as well as theaflavins and thearubigins created during tea fermentation, therefore dominating in red or black tea. Those antioxidants are not, however, commonly used in food industry. The aim of this study was the investigation of application potential of green and semi-fermented tea, pu-ehr, extracted in two different conditions, in slowing oxidative reaction in emulsions prepared from oils containing much polyunsaturated fatty acids: mayonnaise and fish oil emulsion. The material were leaf teas form Yunnan, China, that were bought on Warsaw market. Extraction performed with 80% ethanol at 50°C was more effective in terms of catechin gain than room temperature extraction (22°C). Opposite effect was observed for total phenolics. A very low content of investigated antioxidants in pu-erh as well as its low activity against ABTS radical cations may be result of deep changes in tea leaf antioxidants, leading to loss of antioxidant activity in vitro. Technique of LC/MS made possible the identification of all green tea catechins, however their total content was threefold lower than obtained by spectrophotometric method. This observation leads to an assumption that analysis parameters applied did not cause ionisation effective enough for reliable determination. This was also confirmed by different proportions of peak quantities obtained after MS and UV-VIS detection, especially a low MS peak of epigallocatechin gallate that is known as main geen tea catechin. Mayonnaises investigated with 0.05% phenolic addition were most resistant to lipid oxidation, when lower addition (0.02%) gave a similar effect to synthetic antioxidant in maximum additions. Natural and synthetic antioxidants applied in the study were ineffective for longer storage of model emulsions with highly unsaturated fish lipid.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 589
• Opis fizyczny: s.123-130,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wolosiak R.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Cieslikowska B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Druzynska B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Derewiaka D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kowalska J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Majewska E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ciecierska M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Cabrera C., Gimenez R., Lopez M.C., 2003. Determination of tea components with antioxidant activity. J. Agric. Food Chem. 51, 4427–4435.
• Madhave D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K., 1996. Food antioxidants. Technological, toxicological and health perspectives. Marcel Dekker, New York.
• McClements D.J., Decker E.A., 2000. Lipid oxidation in oil-in-water emulsion: impact of molecular environment on chemical reaction in heterogeneous food systems. J. Food Sci. 65, 1270–1281.
• Nanjo F., Goto K., Seto R., Suzuki M., Sakai M., Hara Y., 1996. Scavenging effects of tea catechins and their derivatives on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical. Free Radic. Biol. Med. 21, 895–902.
• Ostrowska J., Łuczaj W., Skrzydlewska E., 2005. Porównanie właściwości antyoksydacyjnych czarnej i zielonej herbaty. Bromat. Chem. Toksykol. 3, 211–221.
• Ostrowska J., Stankiewicz A., Skrzydlewska E., 2001. Antyoksydacyjne właściwości zielonej herbaty. Bromat. Chem. Toksykol. 2, 131–140.
• Re R., Proteggente A., Pellergrini N., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med. 9–10, 1231–1237.
• Sikorski Z.E. (red.), 2002. Chemia żywności. WNT, Warszawa.
• Singleton V.L., Rossi J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, 144–158.
• Swain T., Hillis W., 1959. The phenolic constituents of Prunus domestica. J. Sci. Food Agric. 1, 63–68.
• Wang H., Provan G.J., Helliwell K., 2000. Tea flavonoids: their functions, utilisation and analysis. Trends Food Sci. Technol. 11, 152–160.
• Wołosiak R., Mazurkiewicz M., Drużyńska B., Worobiej E., 2008. Aktywność przeciwutleniająca wybranych herbat zielonych. Bromat. Chem. Toksykol. 4, 290–297.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.589.26