PL
Celem pracy było oszacowanie trwałości napojów na bazie soku drzewnego brzozowego z dodatkiem miodu oraz miodu i kwasu cytrynowego. Do oceny trwałości zastosowano cztery parametry fizykochemiczne, tj. gęstość optyczną, odczyn, przewodność elektrolityczną oraz współczynnik refrakcji. Uzyskano napoje cechujące się korzystnymi walorami smakowymi i polepszonymi właściwościami prozdrowotnymi. Ich trwałość w warunkach chłodniczych wynosiła 9–12 dni, podczas gdy trwałość samego soku brzozowego w temperaturze chłodniczej wynosi 3 dni. Największą stabilność uzyskano dla napojów o najwyższych stężeniach zastosowanych dodatków, tj. 0,25% kwasu cytrynowego i 15% miodu oraz kombinacji 0,5% kwasu cytrynowego i 10% i 15% miodu. Wydłużenie trwałości soków drzewnych brzozowych przez dodatek kwasu cytrynowego i miodu może zostać wykorzystane zarówno przez konsumentów indywidualnych, pozyskujących sok brzozowy we własnym zakresie, jak i przez przemysł spożywczy w produkcji prozdrowotnego napoju sezonowego.
EN
The aim of this study was to evaluate the stability of birch tree sap with the addition of honey as well as honey and citric acid. Four physico-chemical parameters has been used to evaluate the stability of sap, ie. the optical density, pH, electrolytic conductivity and refractive index. Beverages with favorable taste and improved health-promoting properties have been obtained. Their stability under refrigerated conditions ranged between 9 and 12 days, as compared to three day stability of the birch sap at 4°C. The longest stability was obtained for a beverages with the highest concentration of the additives, ie. 0,25% of citric acid and 15% of honey as well as combination of citric acid 0.5% and honey 10% and 15%. Extending the shelf life of birch tree sap by the simultaneously addition of citric acid and honey may be recommended both individual consumers, collecting a sap on their own, as well as the food industry, to create a seasonal bottled drink.