Ocena wpływu wstępnej obróbki hydrotermicznej nasion rzepaku na jakość fizykochemiczną i stabilność oksydatywną wytłoczonego oleju

• Autorzy: Wroniak M. , Rekas A. , Piekut A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the effect of initial rapeseed hydrothermal pre-treatment on physicochemical quality and oxidative stability of pressed oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu wstępnej obróbki hydrotermicznej nasion rzepaku z zastosowaniem promieniowania mikrofalowego na jakość fizykochemiczną i stabilność oksydatywną wytłoczonego oleju. Dwie odmiany rzepaku ozimego ‘Monolit’ i ‘Brendy’ nawilżano do wilgotności 7,5%, następnie ogrzewano za pomocą mikrofal (800 W, 2450 MHz) przez 4 i 8 min, dowilżano do wilgotności 6, 7, 8%, a na koniec wytłoczono na zimno olej za pomocą prasy ślimakowej Farmer 10 (firmy Farmet). Otrzymane oleje oceniano pod względem stopnia zbrązowienia, stopnia hydrolizy (liczba kwasowa), pierwotnego (liczba nadtlenkowa) oraz wtórnego stopnia utlenienia (liczba anizydynowa), absorbancji w ultrafiolecie oraz stabilności oksydatywnej w teście Rancimat w 120°C. Wykazano, że ogrzewanie mikrofalowe nasion, po uprzednim ich nawilżeniu, istotnie modyfikuje jakość fizykochemiczną tłoczonego na zimno oleju rzepakowego. Powoduje wzrost stopnia hydrolizy oraz pierwotnego i wtórnego stopnia utlenienia oleju, poziomu dienów (K₂₃₂) i trienów (K₂₆₈), przy jednoczesnym podwyższeniu jego stabilności oksydatywnej.

EN

According to the Codex Alimentarius Standard for Named Vegetable Oils, virgin oils are defined as oils “obtained, without altering the nature of the oil, by mechanical procedures, e.g. expelling or pressing, and the application of heat only”. Such trend is highly impacting recent research trends concerned with oilseeds pre-treatment prior to pressing. Within currently being-developed methods of oilseeds heating – roasting and microwave irradiation have been receiving increasing attention. The purpose of this elaboration was to determine the effect of initial rapeseed hydrothermal pre-treatment with the use of microwave radiation on the physicochemical properties and oxidative stability of the obtained virgin oil. Two winter double improved rapeseed cultivars ‘Monolit’ and ‘Brendy’ were adjusted to moisture contents of 7.5%, and treated with microwaves (800 W, 2450 MHz) for 4 and 8 min, adjusted to moisture contents of 6, 7, 8%, then the oil was pressed with the use of screw press Farmer 10 (Farmet). The resulting oils were evaluated in terms of the degree of browning, degree of hydrolysis (acid value), the primary (peroxide value) and secondary oxidation state (anisidine value), the level of conjugated dienes (K₂₃₂) and trienes (K₂₆₈), oxidative stability in Rancimat test at 120°C. It was shown that rapeseed microwave heat treatment, after their moisturizing, significantly reduces physicochemical quality of cold pressed rapeseed oil. It increases degree of hydrolysis, the primary and secondary level oxidation of oil, the level of conjugated dienes and trienes. The K₂₃₂ values ranged between 0.97–2.26 for oils from the seeds of the cultivar ‘Monolit’, and 1.33–2.30 for cultivar ‘Brendy’. While the K₂₆₈ values (content of conjugated trienes and carbonyl compounds) ranged between 0.13–0.46 for the oils from the seeds of the ‘Monolit’ and 0.1–0.41 for ‘Brendy’. Heating seeds with lower humidity (6%), but longer (8 min) cause the greatest reduction physico-chemical quality of oil, while the highest increase in oxidative stability of oils in the Rancimat test was observed ‘Monolit’ from 3.89 to 4.71 h; ‘Brendy’ from 4.52 to 6.93 h). For both ‘Monolit’ and ‘Brendy’ varieties, the lowest oxidative stability was found in untreated rapeseed oil samples. Both the microwave period and adjusted seed moisture content were found to have significant impact on the induction period length prolongation – improving the oxidative stability of oils.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 588
• Opis fizyczny: s.139-147,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rekas A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Piekut A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Azadmard-Damirchi S., Habibi-Nodeh F., Hesari J., Nemati M., Achachlouei B.F., 2010. Effect of pretreatment with microwaves on oxidative stability and nutraceuticals content of oil from rapeseed. Food Chem. 121, 1211–1215.
• Cai L., Cao A., Aisikaer G., Ying T., 2013. Influence of kernel roasting on bioactive components and oxidative stability of pine nut oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 115, 556–563.
• Codex Stan 210-1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amendment 2005, 2011, 2013.
• Febrianto N.A., Yang N.T., 2011. Producing high quality edible oil by using eco-friendly technology: A Review. Adv. J. Food Sci. Technol. 3(4), 317–326.
• Kruszewski B., Fąfara P., Ratusz K., Obiedziński M., 2013. Ocena pojemności przeciwutleniającej i stabilności oksydacyjnej wybranych olejów roślinnych. ZPPNR 572, 43–52.
• Niewiadomski H., 1983: Technologia nasion rzepaku. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• PN-EN ISO 3656:2011. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja właściwa w świetle UV.
• PN-EN ISO 3960:2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-EN ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania).
• Przybylski R., 2011. Canola/Rapeseed Oil. W: F.D. Gunstone (red.): Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. Wyd. II. Wiley-Blackwell, Oxford, UK.
• Rękas A., Wiśniewska K., Wroniak M., 2015. Wpływ ogrzewania mikrofalowego nasion rzepaku na wydajność i jakość wytłoczonego oleju. ŻNTJ 3(100), 107–122.
• Rękas A., Wroniak M., Krygier K., 2016. Rynek rzepaku i oleju rzepakowego w Polsce i na świecie. Przem. Spoż. 70, 7, 16–19.
• Rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 299/2013 z dnia 26 marca 2013 roku zmieniające rozporządzenie (EWG) nr 2568/91 w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy. L 90/52.
• Shrestha K., Gemechu F.G., De Meulenaer B., 2013. A novel insight on the high oxidative stability of roasted mustard seed oil in relation to phospholipid, Maillard type reaction products, tocopherol and canolol contents. Food Res. Int. 54, 587–594.
• Siger A., Kaczmarek A., Rudzińska M., 2015. Antioxidant activity and phytochemical content of cold-pressed rapeseed oil obtained from roasted seeds. Eur. J. Lipid Tech., 117, 1–13.
• Spielmeyer A., Wagner A., Jahreis G., 2009. Influence of thermal treatment of rapeseed on the canolol content. Food Chem. 112, 944–948.
• Veldsink J.W., Muuse B.G., Meijer M.M.T., Cuperus F.P., van de Sande R.L.K.M., van Putte K.P.A.M., 1999. Heat pretreatment of oilseeds: effect on oil quality. Fett./Lipid. 7, 244–248.
• Wan Y., Li H., Fu G., Chen X., Chen F., Xie M., 2015. The relationship of antioxidant components and antioxidant activity of sesame seed oil. J. Sci. Food Agric. 95, 2571–2578.
• Wijesundera C., Ceccato C., Fagan P., Shen Z., 2008. Seed roasting improves the oxidative stability of canola (B. napus) and mustard (B. juncea) seed oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110, 360–362.
• Wroniak M., Ptaszek A., Ratusz K., 2013. Ocena wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej na jakość i skład chemiczny olejów rzepakowych. ŻNTJ 1(85), 92–104.
• Yang M., Huang F., Liu C., Zheng C., Zhou Q., Wang H., 2013. Influence of microwave treatment of rapeseed on minor components content and oxidative stability of oil. Food Bioprocess Technol. 6, 3206–3216.
• Zheng C., Yang M., Zhou Q., Liu C.-S., Huang F.-H., 2014. Changes in the content of canolol and total phenolics, oxidative stability of rapeseed oil during accelerated storage. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116, 1675–1684.
• Zychnowska M., Pietrzak M., Krygier K., 2013. Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego. ZPPNR 575, 131–138.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.588.13