Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania oraz cechy jakościowe skrzepu twarogowego

• Autorzy: Siemianowski K. , Szpendowski J. , Bohdziewicz K. , Kolakowski P. , Pawlikowska K. , Bardowski J. , Chmielewska M. , Zylinska J.

Warianty tytułu

EN

Effect of dry matter content in milk on souring dynamics and quality parameters of tvorog curd

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka, laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości. Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18 % pozwala na uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of dry matter concentration degree in milk on its souring dynamics as well as on some selected parameters of acid tvorog curd. The research material involved acid curds produced under laboratory conditions from reconstituted milk with different dry matter contents and prepared from skimmed milk powder. A Probat 505 starter culture was added to milk at a temperature of 28 ± 0.5°C and, in order to produce a tvorog curd, the souring process of milk was carried on until its pH value reached 4.60 ± 0.02. Changes in active acidity were continuously recorded. Inthe milk, the content of dry matter, protein, lactose, and ash were determined, and, additionally, a titratable acidity value was measured in the tvorog curds. Texture characteristics of the experimental curds produced were analysed and a sensory evaluation of those curds was performed. The time of milk souring increased along with the increase in the dry matter content in milk above 13.5 %. The content of dry matter in the raw material impacted the texture profile of curds and, along with the increasing content of dry matter, a significant increase occurred in the compactness, consistence, cohesiveness, and viscosity index of the curds. Also, the concentration of dry matter components highly impacted the development of sensory characteristics of curds. Along with the increase in the dry matter content in the processed milk, the intensity of cream colour, sweet taste, aftertaste of milk powder, and aromatics significantly increased in the curds, while the intensity of the surface uniformity, consistence and colour, acidic taste, acidic smell as well as the purity of those parameters decreased. From a technological point of view, the increase in the dry matter concentration in milk to as high as ca. 18 % makes it possible to produce good quality tvorog curds within an optimal souring time.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.151-165,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Szpendowski J.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Bohdziewicz K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Kolakowski P.

• Danisco Biolacta sp. z o.o., ul.Tuwima 1a, 10-747 Olsztyn

autor

Pawlikowska K.

• Danisco Biolacta sp. z o.o., ul.Tuwima 1a, 10-747 Olsztyn

autor

Bardowski J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki Polskiej Akademii Nauk, ul.A.Pawińskiego 5a, 02-106 Warszawa

autor

Chmielewska M.

• Instytut Biochemii i Biofizyki Polskiej Akademii Nauk, ul.A.Pawińskiego 5a, 02-106 Warszawa

autor

Zylinska J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki Polskiej Akademii Nauk, ul.A.Pawińskiego 5a, 02-106 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] Bohdziewicz K.: Twaróg – pierwszy świeży ser świata. Przegl. Mlecz., 2009, 2, 4-8.
• [3] Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [4] De Vos W.M., Vaughan E.E.: Genetics of lactose utilization in lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Rev., 1994, 15 (2-3), 217-237.
• [5] Holanowski A.: Twarogi i serki twarogowe. Biblioteczka Majstra Mleczarskiego. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1986.
• [6] Jaworski J., Kuncewicz A.: Właściwości fizykochemiczne mleka. W: Mleczarstwo. Tom I. Red. S. Ziajka. Wyd. UWM. Olsztyn 2007, ss. 53-99.
• [7] Kycia K., Ziarno M.: Wzrost i przeżywalność bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 100-110.
• [8] Lucey J.A.: Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels. In: Cheese chemistry, physics and microbiology. Eds. P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee.. Elsevier Applied Science, Barking, Essex 2004, pp. 104-122.
• [9] Marzec A.: Tekstura żywności. Przem. Spoż., 2007, 5, 6-10.
• [10] Meijer W.C., Tacken M., Noomen A., Hugenholtz J.: Determination of growth parameters of Lactococci in milk and ultrafiltered milk. J. Dairy Sci., 1995, 78 (1), 17-23.
• [11] Mistry V.V., Kosikowski F.V.: Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters. J. Dairy Sci., 1985, 68 (7), 1613-1617.
• [12] Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Tom 2. WSiP, Warszawa 1995.
• [13] Oziemkowski P., Caris-Sokolińska D.: Kwas mlekowy w wybranych technologiach mleczarskich. Przegl. Mlecz., 1994, 11, 276-279.
• [14] PN-A 86122:1968. Mleko. Metody badań.
• [15] PN-EN ISO 8969-2:2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (Metoda makro).
• [16] Product description – PD 206484-10.2EN. Bulk Set HM 505 FRO 1000 l. Material no. 13265021. Danisco, 2009.
• [17] Rymaszewski J., Śmietana Z.: Sery dojrzewające i sery twarogowe. W: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Tom II. Red. S. Ziajka. Wyd. ART Olsztyn 1997, ss. 151-209.
• [18] Salaün F., Mietton B., Gaucheron F.: Buffeting capacity of dairy products. Int. Dairy J., 2005, 15 (2), 95-109.
• [19] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 10, 12-17.
• [20] Szpendowski J., Kłobukowski J., Prokop E.: Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 36-45.
• [21] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Świgoń J.: Ogólne zasady produkcji twarogu i serków twarogowych. Część I. Przegl. Mlecz., 1994, 1, 7-9.
• [22] Usajewicz I.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo. Tom I. Red. S. Ziajka. Wyd. UWM. Olsztyn 2007, ss. 152-204.
• [23] Zander L., Zander Z.: Podstawy separacji membranowej. Przegl. Mlecz., 2006, 9, 38-41.
• [24] Ziarno D., Godlewska A.: Znaczenie i wykorzystanie bakterii rodzaju Lactococcus w mleczarstwie. Med. Wet., 2008, 64 (1), 35-39.
• [25] Ziarno M., Zaręba D.: Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie. Przem. Spoż., 2007, 10, 34-38.
• [26] Żbikowska A., Żbikowski Z.: Wpływ parametrów wyrobu sera na zmiany pojemności buforowej. Przegl. Mlecz., 2009, 5, 4-8.
• [27] Żegarska Z., Gujska E.: Oznaczanie kwasowości produktów spożywczych. W: Ćwiczenia z analizy żywności. Red. Z. Żegarska. Wyd. UWM, Olsztyn 2000, ss. 15-20.
• [28] Żuraw J., Śmietana Z., Szpendowski J.: Możliwość produkcji sera z mleka w proszku. Przegl. Mlecz., 1984, 7, 13-16.

Uwagi

rekord w opracowaniu