Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers

• Autorzy: Swiderski F. , Trzeciecki M. , Przeslakiewicz H. , Chustecki P.

Warianty tytułu

PL

Porównanie właściwości funkcjonalnych wybranych hydrokoloidów produkcji roślinnej i emulgatorów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Physico-chemical properties of selected stabilizing substances, namely natural hydrocolloids, natural and modified starches and natural and synthetic emulsifiers, were studied. The emulsifiers are prominent among the investigated stabilizing substances in view of their high foam formation and fat emulsification capacities. The frimulsion-type hydrocolloids exhibit a similar or sometimes even higher emulsifying effectivenes greater emulsion stability. None of the studied starches displayed emulsifying properties, and they stabilize solutions by increasing their viscosity, a process due to starch pasting.

PL

Przeprowadzono ocenę porównawczą właściwości fizykochemicznych wybranych hydrokoloidów i emulgatorów produkcji krajowej i zagranicznej. Przebadano następujące grupy substancji stabilizujących : hydrokoloidy naturalne, skrobie naturalne i modyfikowane oraz emulgatory naturalne i syntetyczne. Spośród substancji stabilizujących emulgatory wyróżniają się wysoką zdolnością pianotwórczą oraz wysoką zdolnością emulgowania tłuszczu, przy czym hydrokoloidy typu frimulsionów mają zbliżoną, a niekiedy nawet wyższą wydajność emulgowania i zdolność stabilizacji emulsji. Frimulsiony wyróżniają się bardzo wysoką , najwyższą spośród badanych substancji adsorpcją wody oraz wysoką lepkością nawet przy 1% stężeniach; świadczy to o ich wszechstronnym działaniu zarówno zagęszczającym, jak i emulgującym. Wszystkie badane skrobie nie mają właściwości emulgujących, a stabilizują roztwory przez wzrost lepkości po ich skleikowaniu. Krajowe skrobie modyfikowane mają mają niską zdolność zagęszczania zbliżoną do skrobi naturalnych oraz niską zdolność rozpuszczania w wodzie na zimno. Można zaliczyć je do tzw. skrobi pęczniejących wymagających dodatkowego skleikowania przez ogrzanie.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.331-341,fig.,ref.

Twórcy

autor

Swiderski F.

• Institute of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-975 Warsaw, Poland

autor

Trzeciecki M.

• Institute of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-975 Warsaw, Poland

autor

Przeslakiewicz H.

• Institute of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-975 Warsaw, Poland

autor

Chustecki P.

• Institute of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-975 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Tłuszcze Jadalne 1975, 79, 259.
• 2. Gwiazda S., Rutkowski A.: Przemysł Spożywczy 1978, 32, 8.
• 3. Howling D.: Food Technol. in Australia 1974, 26, 464.
• 4. Inklaar P. A., Fortuin J.: Food Technol., 1969, 23, 103.
• 5. Kisza J., Panfil-Kuncewicz H.: Przemysł Spożywczy 1984, 38, 295.
• 6. Kwaśniewska I.: The Doktor thesis. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1976.
• 7. Perkins S. D. and others: Standardised model tests for the determination of the functional properties of proteins, part I, whipping test, Leatherhead Food R.A. Research Reports 1982, 11, 396.
• 8. Polska Norma PN-78/A-86030.
• 9. Pusz J.: Przem. Ferment. i Owoc.-Warzywny 1978, 22, 15.
• 10. Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa 1981.
• 11. Sewer-Lewandowska B. and others: Przem. Ferment. i Rolny 1973, 17, 15.
• 12. Świderski F.: Acta Alimentaria Polonica 1979 (3), 115.
• 13. Świderski F.: Zeszyty Naukowe SGGW-AR, Warszawa 1979, 122.
• 14. Świderski F., Trzeciecki M.: Chłodnictwo 1985, 20, 15.
• 15. West S. I. and others: Functional properties of milk proteins, Leatherhead Food R.A. Research Reports 1984, 6, 358.
• 16. Zalewska S., Świderski F.: Acta Alimentaria Polonica 1984, 10, 255.
• 17. Zalewska S.: Przemysł Spożywczy 1978, 32, 452.
• 18. Zalewska S., Kocznur H.: Przemysł Spożywczy 1980, 34, 8.