Propagacja bakterii kwasu mlekowego na potrzeby browarnictwa - dobór parametrów procesu

• Autorzy: Ciosek A. , Poreda A. , Szczepanik O.

Warianty tytułu

EN

Propagation ot lactic acid bacteria for brewing - process parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeprowadzono propagację bakterii kwasu mlekowego, przy zastosowaniu różnych parametrów procesu: a) zawartości ekstraktu w brzeczce w zakresie 8–16°P; b) temperatury 25°C i 37°C. W uzyskanych zawiesinach dokonano pomiaru liczebności bakterii, ich żywotności oraz pH medium wzrostu. Celem badań było wytypowanie najlepszych parametrów procesu propagacji, pozwalających na uzyskanie w możliwie krótkim czasie zawiesiny zawierającej bakterie o wysokiej żywotności i liczebności. Na podstawie uzyskanych wyników proponuje się stosowanie do propagacji bakterii kwasu mlekowego brzeczki o ekstrakcie 12°P. Temperatura procesu, szczególnie w przypadku propagacji trwających dłużej niż 24 h, powinna być stosunkowo niska (25°C). Zastosowanie wyższej temperatury (37°C) daje dobre rezultaty po 1 dobie propagacji, jednak żywotność bakterii znacznie spada, jeśli proces przedłuża się (po 7 dobach udział martwych komórek wynosił 73%, w porównaniu z 1,3% po 1 dniu procesu. W przypadku stosowania temperatury niższej spadek żywotności nie jest aż tak gwałtowny (po 7 dniach udział martwych komórek sięgał 42%).

EN

We carried out propagation of lactic acid bacteria, using different process parameters: a) concentration of wort extract in the range of 8–16 °Plato; b) temperature 25°C and 37°C. The number of bacteria, their viability and a pH value of the growth medium were measured. The aim of the study was to identify the best parameters of the propagation process, which would allow to obtain in a short time a suspension containing bacteria of high vitality and abundance. On the basis of the results the wort of 12°Plato was proposed to use for propagation of lactic acid bacteria. Process temperature, especially for propagation lasting more than 24 h, should be relatively low (25°C). Application of higher temperature (37°C) results in good propagation after 1 day, but the bacterial viability decreases considerably when the process is prolonged (after 7 days the dead cell count was 73% (compared to 1.3% after 1 day). If the temperature is lower, the drop in viability is not so dramatic (after 7 days the dead cell count was 42%).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.2-4,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciosek A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Szczepanik O.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Dalié D. K. D., a. M. Deschamps, F. Richard-Forget. 2009. “Lactic acid bacteria – Potential for control of mould growth and mycotoxins: A review.” Food Control 21 (4) : 370–80.
• [2] Lowe Deirdre P., Elke K. Arendt. 2004. “The Use and Effects of Lactic Acid Bacteria in Malting and Brewing with Their Relationships to Antifungal Activity, Mycotoxins and Gushing: A Review.” Journal of the Institute of Brewing 110 (3) : 163–80.
• [3] LOWE Deirdre P., Helge M. ULMER, Reinhold C. BARTA, Declan L. GOODE, Elke K. ARENDT. 2005. “Biological acidification of a mash containing 20% barley using Lactobacillus amylovorus FST 11: Its effects on wort and beer quality.” Journal of the American Society of Brewing Chemists 63 (3) : 96–106.
• [4] Riviere J. W. M., P. Kooiman, Karin Schmidt. 1967. “Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis.” Archiv Für Mikrobiologie 59 (1–3) : 269–78.
• [5] Rogers Cody M., Devon Veatch, Adam Covey, Caleb Staton, Matthew L. Bochman. 2016. “Terminal acidic shock inhibits sour beer bottle conditioning by Saccharomyces cerevisiae”. Food Microbiology 57: 151–58.
• [6] W. J. Simpson. 1993. “Studies on the sensitivity of lactic acid bacteria to hop bitter acids”. Journal of the Institute of Brewing 99 (Mic) : 405–11.
• [7] Sarah Sohrabvandi, Mousavi, Mohammad Sayed, Razavi, Hadi Sayed, Amir M. Mortazavian, Sarah Issn. 2010. “Viability of Probiotic Bacteria in Low Alcohol- and Non-Alcoholic Beer During Refrigerated Storage.” Philippine Agricultural Scientist 93 (1) : 104–8.
• [8] Freek Spitaels, Anneleen D. Wieme, Maarten Janssens, Maarten Aerts, Daniel Heide-Marie, Anita Van Landschoot, Luc De Vuyst, Peter Vandamme. 2014. “The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer.” Edited by Mark R. Liles. PLoS ONE 9 (4) : e95384.
• [9] Koji Suzuki, Iijima Kazumaru, Kanta Sakamoto, Sami Manabu, Hiroshi Yamashita. “A Review of Hop Resistance in Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria. 2006. ”Journal of the Institute of Brewing 112 (2): 173–91.
• [10] Tharmaraj N., N. P. Shah. 2003. “Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and Propionibacteria.” Journal of Dairy Science 86 (7) : 2288–96.
• [11] Aneta Walczak, Aleksander Poreda. 2015. “Bakterie kwasu mlekowego – ‘nowa’ mikroflora do fermentacji brzeczki piwnej.” Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny 10 : 15–17.
• [12] Zhang Ying, Lei Song, Qiang Gao, Shao Mei Yu, Lei Li, Nian Fa Gao. 2012. “The two-step biotransformation of monosodium glutamate to GABA by Lactobacillus brevis growing and resting cells.” Applied Microbiology and Biotechnology 94 (6) : 1619–27.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2017.9.1