Sensory quality of pork chops after thermal processing in relation to consumer preferences by purchase of meat – a short report

• Autorzy: Polom A.

Warianty tytułu

PL

Jakość sensoryczna kotletów schabowych poddanych obróbce termicznej w relacji do preferencji konsumentów w trakcie zakupu mięsa – krótki komunikat

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In this paper it was shown which combination of colour/ fat cover criteria by purchase might serve as an indicator of the sensory quality of pork chops after controlled thermal processing (cooking and roasting) and related consumer satisfaction. The overall sensory quality of pork loin samples, differing in colour and fatness as raw material, after cooking and roasting appeared to be mainly affected by their tenderness and softness; and to a lower extent by colour brightness. The results indicate that light-red colour of raw pork chops was related to its higher softness and tenderness after cooking; whereas the above tendency was less pronounced in the roasted pork loin. It appears that in consumer perception colour of raw chops can be considered as an indicator of the quality of cooked meat.

PL

Przedstawiono wyniki badań określających kombinacje cech kotletów schabowych preferowanych w trakcie zakupu przez konsumentów, jako wskaźnika jakości sensorycznej po obróbce termicznej. Stwierdzono, że w ocenie sensorycznej ogólna jakość mięsa poddanego gotowaniu i pieczeniu okazała się głównie zależna od cech tekstury; barwa odgrywała w niej mniejszą rolę. Badania wykazały, że jasna barwa surowego mięsa (preferowana przez konsumentów w czasie zakupu) może wskazywać na jego większą soczystość i kruchość po obróbce termicznej – gotowaniu, natomiast brak tej wyraźnej zależności w przypadku pieczenia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.287-289,fig.,ref.

Twórcy

autor

Polom A.

• Department of Functional Foods and Commodity Science, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

Uwagi

Rekord w opracowaniu