Porównanie składu kwasów tłuszczowych w polewach cukierniczych przed i po ich podgrzaniu

• Autorzy: Kowalska J. , Romanow A. , Majewska E. , Druzynska B. , Ciecierska M. , Derewiaka D. , Wolosiak R. , Kowalska H.

Warianty tytułu

EN

Comparing fatty acid composition in confectionery coating before and after heating

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie profili kwasów tłuszczowych w polewach cukierniczych oraz ocena zmian ich zawartości zachodzących pod wpływem obróbki termicznej. Materiał badawczy stanowiły 22 produkty, spośród których 16 było określonych przez producenta jako polewy, jeden jako sos i 5 jako masy cukiernicze. Analizowane produkty zawierały w nazwie określenie „o smaku czekolady…” i/lub zawierały w składzie proszek kakaowy. Polewy i sos zakupiono w sklepach na terenie Warszawy, natomiast masy zostały udostępnione przez producenta. Wszystkie analizowane produkty przygotowano zgodnie z zaleceniem zamieszczonym na opakowaniu poprzez podgrzanie (w łaźni wodnej lub mikrofalowo) lub zapieczenie. Skład kwasów tłuszczowych przed i po podgrzaniu próbek oznaczono metodą chromatografii gazowej. W polewach i masach cukierniczych najczęściej występował olej kokosowy i palmowy. Stwierdzono, że ogrzewanie polew cukierniczych nie powodowało obniżenia stabilności zawartych w nich tłuszczów. W wyniku obróbki termicznej nastąpiło zmniejszenie ilości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Wykazano obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych, zarówno przed jak i po ogrzewaniu. Przeprowadzone badania potwierdzają stabilność substytutów tłuszczu kakaowego, co ma wpływ na ich stosowanie przez producentów wyrobów czekoladowych i czekoladopodobnych. Na podstawie uzyskanych wyników wykazano stabilność termiczną produktów rynkowych z badanej grupy asortymentowej.

EN

The aim of the study was to compare the fatty acid profiles in confectionery coatings and assessment of changes in their content under the influence of thermal treatment. The research material consisted of 22 products, of which 16 were defined by the producer as coatings, one as a sauce and 5 as confectionery. The analyzed products contained the term "chocolate flavor ..." in the name and / or contained cocoa powder. Confectionery coatings and sause were bought in stores in Warsaw, while the mass was made available by the producer. All analyzed products were prepared as recommended on the packaging label by heating (in a water bath or microwave) or by baking. The fatty acid composition of the samples before and after heating was determined by gas chromatography. In coatings and confectionery masses coconut and palm fat were the most common. It was found that the heating of confectionery coatings did not reduce the stability of fats contained in them. As a result of the heat treatment, the amount of long-chain fatty acids decreased. The presence of unsaturated fatty acids has been shown, both before and after heating. The research confirms the stability of cocoa butter substitutes, which affects their use by producers of chocolate and chocolate-like products. On the basis of the obtained results, thermal stability of market products from the tested assortment group was demonstrated.

Słowa kluczowe

PL

cukiernictwo; wyroby cukiernicze; polewa kakaowa; polewy cukiernicze; kwasy tluszczowe; sklad kwasow tluszczowych; obrobka termiczna; analiza porownawcza; chromatografia gazowa; masy cukiernicze; olej kokosowy; olej palmowy; stabilnosc termiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.43-60,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Romanow A.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Majewska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Druzynska B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Ciecierska M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Derewiaka D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Wolosiak R.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• 1. Chandrasekaram K., Ng M.H., Choo Y.M., Chuah C.H. (2009). Effect of Storage Temperature on the Stability of Phytonutrients in Palm Concentrates Am. J. Appl. Sci., 6(3), 529-533.
• 2. Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. Dz. U. UE L 290/29.
• 3. Kita A. (2008). Tłuszcze specjalnego przeznaczenia w technologii czekolady – tłuszcz kakaowy i jego alternatywy. Prz. Piek.Cukier., 2, 66-70.
• 4. Kowalska J., Gos A., Miszkowska A., Derewiaka D., Majewska E., Drużyńska B., Ciecierska M., Wołosiak R. (2016). Identyfikacja kwasów tłuszczowych i steroli w czekoladach białych w aspekcie ich autentyczności. Bromatol. Chem. Toksykol., 3, XLIX, 336-340.
• 5. Kowalska M., Aljewicz M., Mroczek E., Cichosz G. (2012). Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa. Bromatol. Chem.Toksykol., XLV, 2, 171-180.
• 6. Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M. (1998). Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 19, 573-582.
• 7. Møller A. (2011). Fatty acid molecular weights. Danish Food Information, 1-7.
• 8. Naik B., Kumar V. (2014). Cocoa Butter and Its Alternatives: A Rev. J. Biores. Eng. Technol., 1, 07-17.
• 9. Pawłowicz R., Bakuła A. (2009). Analiza tłuszczów obecnych w surowcach stosowanych do produkcji czekolady. Tłuszcze Jadalne, 1, 53-61.
• 10. PN-EN ISO 12966:2011. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• 11. Sundram K., Sambanthamurthi R., Yew-Ai T. (2003). Palm fruit chemistry and nutrition. Asia Pacific J. Clinical Nutr., 12 (3), 355-362.
• 12. Świderski F., B. Waszkiewicz-Robak, M. Obiedziński, D. Matias. (2006). Jakość rynkowych wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (46), 192-200.
• 13. Talbot G. (2009). Fats for confectionery coatings and fillings. Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Edited by: G. Talbot, 53-79.
• 14. Teh S. S., Birch J. (2013). Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed hemp, flax and canola seed oils. Journal of Food Compos and Analysis, 30, 26–31.
• 15. Wessel M., P. M. Foluke Quist-Wessel. (2015). Cocoa production in West Africa, a review and analysis of recent developments. NJAS - Wageningen J. Life Sci., 74-75, 1-7.
• 16. Żbikowska A. (2010). „Formation and properties of trans fatty acids – a review”. Pol. J. Food Nutr. Sci., 60 (2), 107-114.
• 17. Żbikowska A. (2011). Tłuszcze od poszewki. Prz. Gastr., 59 (9), 11-14.