Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego

• Autorzy: Miks-Krajnik M.H.

Warianty tytułu

EN

Role of lactic acid cocci and propionic acid rods in swiss-dutch type cheese ripening process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sery dojrzewające typu szwajcarsko-holenderskiego są serami produkowanymi z zastosowaniem paciorkowców fermentacji mlekowej: Lactococcus spp., Leuconostoc spp. oraz pałeczek propionowych Propionibacterium spp. Kultury starterowe oraz środowisko sera dojrzewającego tworzą bardzo złożony, a jednocześnie dynamiczny układ. Procesy biotechnologiczne zachodzące w matrycy sera dojrzewającego w warunkach przemysłowych zależą głównie od stanu fizjologicznego zastosowanych drobnoustrojów. Metabolizm komórek bakterii nadaje kierunek prowadzonym w środowisku przemianom biochemicznym i enzymatycznym, kształtując tym samym pożądane cechy produktu.

EN

Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp., Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening cheese create a very complex and, at the same time, a dynamic system. Biotechnological processes occurring in the matrix of cheese ripening under the industrial conditions mainly depend on the physiological state of the micro-organisms applied. The metabolism of bacterial cells governs the biochemical and enzymatic changes occurring in the cheese environment, thus, it models the desirable characteristics of the product.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.45-59,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miks-Krajnik M.H.

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Ardö Y.: Flavour formation by amino acid catabolism. Biotech. Adv., 2006, 24, 238-242.
• [2] Ayad E.H.E., Verheul A., de Jong C., Wouters J.T.M., Smit. G.: Flavour forming abilities and amino acid requirements of Lactococcus lactis strains isolated from artisanal and non-dairy origin. Int. Dairy J., 1999, 9, 725-735.
• [3] Bachmann H., Starrenburg M.J.C., Dijkstra A., Molenaar D., Kleerebezem M., Rademaker J.L.W., van Hylckama Vlieg J.E.T.: Regulatory phenotyping reveals important diversity within the species Lactococcus lactis. Appl. Environ. Microbiol., 2009, 75 (17), 5687-5694.
• [4] Bars D.L., Yvon M.: Formation of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis via aspartate catabolism. J. Appl. Microbiol., 2008, 104, 171-177.
• [5] Bernard K.A., Shuttleworth L., Munro C., Forbes-Faulkner J.C., Pitt D., Norton J.H., Thomas A.D.: Propionibacterium australiense sp. nov. derived from granulomatous bovine lesions. Anaerobe, 2002, 8, 41-47.
• [6] Caplice E., Fitzgerald G.F.: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol., 1999, 50, 131-149.
• [7] Collins Y.F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G.: Lipolysis and catabolism of fatty acids in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 2003, 13, 841-866.
• [8] Dherbécourt J., Maillard M-B. Catheline D., Thierry A.: Production of branched-chain aroma compounds by Propionibacterium freudenreichii: links with the biosynthesis of membrane fatty acids. J. Appl. Microbiol., 2008, 105, 997-985.
• [9] Drici H., Gilbert C., Kihal M., Atlan D.: Atypical citrate-fermenting Lactococcus lactis strains isolated from dromedary's milk. J. Appl. Microbiol., 2010, 108, 647-657.
• [10] Engels W.J.M., Alting A.C., Arntz M.M.T.G., Gruppen H., Voragen A.G.J., Smit, G., Visser S.: Partial purification and characterization of two aminotransferases from Lactococcus lactis subsp. cremoris B78 involved in the catabolism of methionine and branched-chain amino acids. Int. Dairy J., 2000, 10, 443-452.
• [11] García-Quintáns N., Christian M., de Mendoza D., López P.: The citrate transport system of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis is induced by acid stress. Appl. Environ. Microbiol., 1998, 64, 850-857.
• [12] Holland R., Liu S-Q., Crow V.L., Delabre M-L., Lubbers M., Bennett M., Norris G.: Esterases of lactic acid bacteria and cheese flavour: Milk fat hydrolysis, alcoholysis and esterification. Int. Dairy J., 2005, 15, 711-718.
• [13] Hugenholtz J.: The lactic acid bacterium as a cell factory for food ingredient production. Int. Dairy J., 2008, 18, 466-475.
• [14] Irlinger F., Mounier J.: Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety. Curr. Opin. Biotechnol., 2009, 20, 142-148.
• [15] Kerjean J-R., Condon S., Lodi R., Kalantzopoulos G., Chamba J-F., Suomalainen T., Cogan T., Moreau D.: Improving the quality of European hard-cheeses by controlling of interactions between lactic acid bacteria and propionibacteria. Food Res. Int., 2000, 33, 281-287.
• [16] Koussémon M., Combet-Blanc Y., Patel B.K.C., Cayol J-L., Thomas P., Garcia J-L., Ollivier B.: Propionibacterium microaerophilum sp. nov., a microaerophilic bacterium isolated from olive mill wastewater. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 2001, 51, 1373-1382.
• [17] Kusano K., Yamada H., Niwa M., Yamasato K.: Propionibacterium cyclohexanicum sp. nov. a new acid-tolerant ro-cyclohexyl fatty acid-containing Propionibacterium isolated from spoiled orange juice. Int. J. Syst. Bacteriol., 1997, 47 (3), 825-831.
• [18] Marilley L., Casey M.G.: Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. Food Microbiol., 2004, 90, 139-159.
• [19] McSweeney P.L.H.: Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol., 2004, 57 (2/3), 127-144.
• [20] Papoutsakis E.T., Meyer C.L.: Fermentation equations for propionic-acid bacteria and production of assorted oxychemicals from various sugars. Biotechnol. Bioeng., 1985, 27, 67-80.
• [21] Paściak M., Mordarska H.: Rodzaj Propionibacterium - heterogenność taksonomiczna i biologiczna. Postępy Mikrobiol., 1999, 38, 245-256.
• [22] Piveteau P.: Metabolism of lactate and sugars by dairy propionibacteria: A review. Lait, 1999, 79, 23-41.
• [23] Rademaker J.L.W., Herbet H., Starrenburg M.J.C., Naser S.M., Gevers D., Kelly W.J., Hugenholtz J., Swings J., van Hylckama Vlieg J.E.T.: Diversity analysis of dairy and nondairy Lactococcus lactis isolates, using a novel multilocus sequence analysis scheme and (GTG)5-PCR fingerprinting. Appl. Environ. Microbiol., 2007, 73 (22), 7128-7137.
• [24] Rymaszewski J., Cichosz G., Kujawski M., Kornacki M., Wspólna hodowla stacjonarna bakterii fermentacji mlekowej i propionowej. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 1995, 27, 51-60.
• [25] Singh T.K., Drake M.A., Cadwallader K.R.: Flavour of Cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. Compr. Rev. Food Sci. F., 2003, 2, 139-162.
• [26] Thierry A., Maillard M.-B., Hervé C., Richoux R., Lortal S.: Varied volatile compounds are produced by Propionibacterium freudenreichii in Emmental cheese. Food Chem., 2004, 87, 439-446.
• [27] Thierry A., Maillard M-B.: Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii. Lait, 2002, 82, 17-32.
• [28] Treimo J., Vegarud G., Langsrud T., Rudi K.: Use of DNA quantification to measure growth and autolysis of Lactococcus and Propionibacterium spp. in mixed populations. Appl. Environ. Microbiol., 2006, 72 (9), 6174-6182.
• [29] Yvon M., Rijnen L.: Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J., 2001, 11, 185-201.
• [30] Ziarno M., Godlewska A.: Znaczenie i wykorzystanie bakterii rodzaju Lactococcus w mleczarstwie. Med. Wet., 2008, 64 (1), 35-39.

Uwagi

Rekord w opracowaniu