Właściwości fizyczne kasz instant nowej generacji

• Autorzy: Przygodzki R , Korbas E. , Jozwiak I. , Langner R.

Warianty tytułu

EN

Physical properties of new generation instant cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wartości wyróżników jakości odpowiedzialnych za właściwości instant kasz nowej generacji (gotowych do spożycia po rehydratacji w płynach spożywczych, bez konieczności gotowania). Materiał badawczy stanowiły kasze: owsiane, jęczmienne i gryczane, niewymagające gotowania, wytworzone innowacyjną technologią opartą na ekstruzji HTST. Oznaczano gęstość właściwą, masę nasypową, współczynnik przyrostu masy, stopień skleikowania skrobi oraz przeprowadzano analizę sensoryczną. Kasze o właściwościach instant posiadały stopień skleikowania skrobi co najmniej 90% oraz charakteryzowały się następującymi średnimi wartościami cech fizycznych: owsiane - gęstością właściwą 1209 g/l, masą nasypową 478 g/l oraz współczynnikiem przyrostu masy 3,17; jęczmienne - gęstością właściwą 824 g/l, masą nasypową 428 g/l oraz współczynnikiem przyrostu masy 2,97; gryczane - gęstością właściwą 802 g/l, masą nasypową 448 g/l oraz współczynnikiem przyrostu masy 2,52. Kasze nowej generacji, z uwagi na swoje właściwości mogą znaleźć zastosowanie zarówno w gospodarstwie domowym, gastronomii, turystyce, cateringu jak i przemyśle spożywczym.

EN

The aim of the study was to estimate the value of quality parameters responsible for new generation instant cereal products (ready to eat after rehydratation, without cooking). Oat, barley and buckwheat instant cereal products, produced by innovative technology based on HTST extrusion, were investigated. The sensory properties, mass and bulk density, moisture and water absorption index were determined. The physical parameters were: oat product - mass density 1209 g/l, bulk density 478 g/l and water absorption index 3,17; barley product - mass density 824 g/l, bulk density 428 g/l and water absorption index 2,97; buckwheat product - mass density 802 g/l, bulk density 448 g/l and water absorption index 2,52. New generation cereal products can be used both in household, gastronomy, tourism, catering and food industry.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.52-63,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przygodzki R

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Poznań

autor

Korbas E.

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Poznań

autor

Jozwiak I.

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Poznań

autor

Langner R.

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Poznań

Bibliografia

• 1 Bartnikowska E. (2008). Rekomendacje dotyczące spożycia chleba i innych przetworów zbożowych w modelach prawidłowego żywienia. Materiały z VIII Konferencji Rzemiosła. Zdrowe środowisko, zdrowie, żywienie, zdrowy człowiek, ECMEN Nysa.
• 2 Dietrych-Szóstak D. (2001). Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż. 1, 42-43.
• 3 Gąsiorowski H. (1995). Owies. Chemia i technologia. Poznań: PWRiL.
• 4 Gąsiorowski H. (1997). Jęczmień. Chemia i technologia. Poznań: PWRiL.
• 5 Gąsiorowski H. (2008). Gryka. Część 2. Charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Prz.Zboż.-Młyn., 8, 14-17.
• 6 Gibiński M. (2008). ß-glukany owsa jako składnik żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WN-T.
• 7 Grajek W. (2007). Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WN-T.
• 8 Kahlon T.S., Chow F.I. (1997). Hypocholesterolemic effects of oat, rice and barley diet ary fibr es and fractions. Cereal Foods World, 42, 86-92.
• 9 Kulczak M., Remiszewski M., Jeżewska M., Przygoński K., Przygodzki R. (2009). Ocena składu chemicznego i jakości sensorycznej wybranych produktów zbożowych instant otrzymanych metodą ekstruzji. Bromatol. Chem.Toksykol., 42, 3, 402-407.
• 10 Marconi i in. (2000). Composition and Utilization of Barley Pearling By-Products for Making Functional Pastas Rich In Dietary Fiber and ß-Glucans. Cereal Chem., 77(2), 133-139.
• 11 Polska Norma: Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie stopnia skleikowania skrobi - w produktach preparowanych: PN-A-79011-11:1998. Polska Norma: Przetwory ziemniaczane. Metody badań. Oznaczanie masy nasypowej: PN-A-74702-3:1998.
• 12 Przygoński K., Remiszewski M., Kulczak M., Korbas E. (2009). Właściwości antyoksydacyjne produktów zbożowych instant otrzymanych metodą ekstruzji. XXXIX Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN, UP Poznań.

Uwagi

Rekord w opracowaniu