Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny

• Autorzy: Stepniewska S. , Cacak -Pietrzak G.

Warianty tytułu

EN

Baking value and methods of determination of rye flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wartość wypiekowa mąki żytniej określana jest głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów oraz aktywności enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych białka i aktywności proteolitycznej. W artykule omówiono właściwości funkcjonalne głównych składników mąki żytniej oraz wybrane metody ich oceny: oznaczenie liczby opadania, analizę amylograficzną i różnicową kalorymetrię skaningową (DSC). Wykazano, że użyteczną metodą służącą do badania właściwości ciasta żytniego związanego z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów rozkładających te składniki może być test krzywej pęcznienia. W celu kompleksowej oceny wartości wypiekowej mąki żytniej należy jednak wykonać próbny wypiek laboratoryjny.

EN

Baking value of rye flour is mainly determined by estimation the functional properties of starch and pentosans and activity of enzymes which degrade these components. The lesser extent have protein assessment and proteolytic activity. The functional properties of the main components of rye flour and the select methods for evaluation their properties such as: falling number, amylographic analysis and differential scanning calorimetry (DSC analysis) were described in this article. The swelling curves test is the usefulness method to evaluate properties of rye dough in relation to the pentosans content and activity of enzymes, which degrade this components. However for the complex assessment of baking value of rye flour the laboratory baking test should have been done.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.40-43,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cacak -Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa.
• [2] Arendt E., A. M. Ryan Liam, D. B. Fabio. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microb., 24, 165-174.
• [3] Beck M., M. Jekle, P. L. Selmair, P. Koehler, T. Becker. 2011. Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. J. Cereal Sci., 54, 29-36.
• [4] Borowy T. 2015. Właściwość technologiczna i żywieniowa ziarna żyta. Przegl. Zboż.-Młyn., 2, 3-6.
• [5] Brümmer J.-M. 2001. Problemy z oceną żyta do produkcji chleba w Niemczech. Materiały z pierwszej Bałkańskiej Konferencji na temat żyta w UE, Litwa.
• [6] Courtin C.M., J. A. Delcour. 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread making. J. Cereal Sci., 35, 225-243.
• [7] Cyran M.R., W. M. Dynkowska. 2014. Mode of endosperm and wholemeal arabinoxylans solubilisation during rye breadmaking: Genotypic diversity in level, substitution degree and macromolecular characteristics. Food Chem., 145, 356-364.
• [8] Delcour J.A. 1995. Structure of water-and alkaliextractable rye (Secale cereal L.) arabinoxylans. International rye symposium: Technology and Products, VTT Symposium 161, 103-111, Espoo, Finland.
• [9] Dornez E., K. Gebruers, J. A. Delcour, C. M. Courtin. 2009. Grain – associated xynalases: occurrence, variability, and implication for cereal processing. Trends Food Sci. Tech., 20, 495-510.
• [10] Drews E., 1971. Quellenkurven von Roggenmahlprodukten. Mühle+Mischfutter., 108 (49), 723-724.
• [11] Elgadir M.A., J. Bakar, R. Zaidul, R. Abdul Rahman, K. A. Abbas, D. M. Hashim, R. Karim. 2009. Thermal behavior of selected starches in presence of other food ingredients studied by differentia scanning calorimetery (DSC)-review. Compr. Rev. Food Sci. F., 8, 195-201.
• [12] Fabritius M., F. Gates, H. Salovaara, K. Auto. 1997. Structural changes in insoluble cell walls in wholemeal rye doughs. Lebensm. Wiss. Technol., 30, 367-372.
• [13] Gąsiorowski H. (red.) Żyto. Chemia i technologia, 1994. PWRiL, Poznań.
• [14] Jurga R. 2010. Możliwość modyfikacji mąki żytniej wykorzystanej w produkcji pieczywa. Przegl. Zboż.-Młyn., 9, 56 – 59.
• [15] Kołodziejczyk P., J. Michniewicz, H. Gąsiorowski. 1998. Wpływ zabiegów intensywnego czyszczenia porośniętego ziarna żyta na poprawę jego układu pentozanowo-pentozanolitycznego. Przegl. Zboż.-Młyn., 3, 26-28.
• [16] Kučerová J. 2009. Effect of location and year on technological quality and pentosans content in rye. Czech J. Food Sci., 27 (6), 418-424.
• [17] Laurikainen T., H. Härkönen, K. Autio, K. Poutanen. 1998. Effects of enzymes in fibre-enriched baking. J. Sci. Food Agric., 76, 239-249.
• [18] Liukkonen K.-H., R.-L. Heiniö, M. Salmenkallio-Marttila, K. Auto, K. Katina, K. Poutanen. 2006. Rye in Bakery Products: Science and Technology, 109-122.
• [19] Michniewicz J., A. Wdowczyk. 1994. Wpływ wyciągu i stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na wybrane właściwości układów węglowodanowego i białkowego. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 6, 26-27.
• [20] Nilsson M., P. Åman, H. Härkönen, G. Hallmans, K. Knudsen, W. Mazur, H. Adlercreutz. 1997. Nutrient and lignin content, dough properties and baking performance of rye samples used in Scandinavia. Acta Agr. Scand B.-SP., 47, 26-34.
• [21] Pop G. 2009. Quality of high-fiber wheat bread improved with rye flour. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (2), 287-292.
• [22] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowolnienia. Przemysł Spożywczy, 67 (12), 12-14.
• [23] Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-9.
• [24] Słowik E. 2011. Jakie przemiany zachodzą podczas fermentacji kwasowej ciasta żytniego? Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 4, 16-17.
• [25] Słowik E. 2015. Wpływ kwasu piekarskiego na kształtowanie jakości ciasta i pieczywa. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 7, 12-14.
• [26] Słowik E., M. Mielcarz. 2007. Właściwości wypiekowe mąki żytniej i ich ocena na podstawie badania krzywych pęcznienia. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 12, 14-17.
• [27] Staszewska E., H. Piesiewicz. 2005. Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 12, 2-5.
• [28] Tester R.F., W. R. Morrison. 1990. Swelling and gelatinization of cereal starches. II. Waxy rice starches. Cereal Chem., 67 (6), 558-563.
• [29] Tester R.F., M. D. Sommerville. 2003. The effect of non-starch polysaccharides on the extent of gelatinization, swelling and α-amylase hydrolysis of maize and wheat starches. Food Hydrocolloid., 17, 41-54
• [30] Verwimp T., C. M. Courtin, J. A. Delcour. 2012. Rye constituents and their impact on rye processing. In Food Biochemistry and Food Processing, second edition.
• [31] Vinkx C.J.A., J. A. Delcour. 1996. Rye (Seceal L.) arabinoxylans: A critical review. J. Cereal Sci., 24, 1-14.
• [32] Weipert D. 1997. Processing performance of rye as compared to wheat. Cereal Food World, 42 (8), 706-712.