Porównanie wartości parametrów alwoegraficznych uzyskanych w systemie hydratacji stałej (HC) i adaptowanej (HA)

• Autorzy: Stepniewska S , Abramczyk D.

Warianty tytułu

EN

Comparison of values of alveograph parameters obtain at constant hydration (HC) and adapted hydration (HA) system

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było porównanie wartości parametrów alweograficznych uzyskanych w systemie hydratacji stałej (HC) i hydratacji adaptowanej (HA) przy ocenie alweograficznej ziarna pszenicy. Materiał badawczy stanowiły 33 próbki ziarna odmian pszenicy ozimej i jarej o zróżnicowanej wartości technologicznej. Badane próbki wykazały znaczące zróżnicowanie cech alweograficznych w systemie HC i HA. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że im mąka charakteryzuje się wyższą hydratacją tym bardziej parametry alweograficzne otrzymane w systemach HC i HA różnią się między sobą. Mąki oceniane w systemie HA charakteryzowały się nieco niższymi wartościami sprężystości i mocy wypiekowej niż próbki badane w systemie HC. Ciasto charakteryzowało się większą rozciągliwością w miarę wzrostu uwodnienia. Jednak różnice te jedynie w odniesieniu do kilku próbek przekraczały granice odtwarzalności podane w normie PN-EN ISO 27971:2009 dotyczące danego parametru alweograficznego. Wskazuje to, że klasyczna metoda oceny alweograficznej w systemie hydratacji stałej (HC) jest odpowiednia do oceny jakości ziarna pszenicy uprawianej w Polsce.

EN

The aim of this study was comparison of alveograph properties of wheat at constant hydration (HC) and adapted hydration (HA). Thirty three samples of winter and spring wheat varieties with differential technological value were tested. Differentiation between constant hydration (HC) and adapted hydration (HA) was observed in rheological properties of tested wheat flour dough. Wheat flour with higher hydration level showed greater differentiation between alveograph properties at HC and HA system. Wheat flour tested in HA system showed lower tenacity and baking strength than those tested at HC system. Increase of hydration of flour showed increase in extensibility of dough. However, these differences were exceeded the reproducibility limit describe in PN-EN ISO 27971:2009 only for few samples. This indicates that a alveograph test at constant hydration (HC) is suitable for assessment the quality f wheat varieties cultivated in Poland.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.74-89,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

autor

Abramczyk D.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Abramczyk D., Rothkaehl J. (2002). Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach CLTPiPZ. Prz. Zboż.-Młyn., 12, 27 – 30.
• 2. Abramczyk D. (2009). Wyniki oceny alweograficznej ziarna pszenicy i mąki pszennej uzyskiwane w systemie HA i HC. Prz. Zboż.-Młyn., 6, 6 – 7.
• 3. Abramczyk D., Stępniewska S. (2009). Porównanie wyników oceny alweograficznej ziarna pszenicy uzyskiwanych w systemie HA i HC. Prz. Zboż.-Młyn., 6, 22–24.
• 4. CEN/TS 15731:2008 Cereals and cereal products – Common wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology.
• 5. Chopin Tribune (2004). Porównanie wyników z alweografu przy stałym i adaptowanym uwodnieniu. Gazeta producentów i odbiorców mąki, Nr 16 (cz. 1), nr 17 (cz. 2).
• 6. Dubois M, Dubat A., Launay B. (2008). The Alveoconsistograph Handbook. Second Edition. AACC International .
• 7. Hruskova M., Famera O. (2003). Evaluation of wheat flour characteristics by the alveoconsistograph. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12/53, SI 2, 25-28.
• 8. Jurga R. (2003). Wartość wypiekowa mąki pszennej oceniana za pomocą właściwości reologicznych ciasta. Prz. Zboż.-Młyn., 8, 15–20.
• 9. Konopka I., Abramczyk D., Rothkaehl J., Fornal Ł., Madej M. (2000): Porównanie cech reologicznych ciasta pszennego przy użyciu różnych aparatów pomiarowych. Prz. Zboż.-Młyn., 6, 23–26.
• 10. PN-EN ISO 20483:2007 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczenie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• 11. PN-EN ISO 27971:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Pszenica zwyczajna (T. aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• 12. PN-EN ISO 3093:2007 Pszenica, żyto i mąka z nich uzyskana, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• 13. PN-EN ISO 5529:1998 Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego.
• 14. PN-93/A-74042 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
• 15. Stępniewska S. (2009). Cechy reologiczne ciasta pszennego. Prz. Zboż.-Młyn., 5, 12-14.
• 16. Walker C.E., Hazelton J.L. (1996). Dough rheological tests. Cereal Foods World, 41, 23–28.

Uwagi

Rekord w opracowaniu