Mechanical properties of texture of mixed flour bread with an admixture of rye grain

• Autorzy: Kusinska E. , Starek A.

Warianty tytułu

PL

Mechaniczne wlasciwosci tekstury chleba mieszanego z dodatkiem ziarna zyta

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents a comparison of the mechanical textural properties of mixed flour bread with an admixture of rye grain and without such an admixture (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and its chemical properties (moisture and acidity). A discussion is given concerning the dough preparation and the baking of the bread. Additionally, based on sensory evaluation, the shelf live of the bread was determined, during which the bread is acceptable to the consumers.

PL

W pracy porównano mechaniczne właściwości teksturalne pieczywa mieszanego z dodatkiem ziarna żyta i bez jego dodatku (twardość, sprężystość, kohezyjność i żujność) oraz właściwości chemiczne (wilgotność i kwasowość). Omówiono przygotowanie ciasta i wypiek chleba oraz określono na podstawie oceny sensorycznej czas przechowywania, w którym pieczywo jest akceptowane przez konsumenta.

Słowa kluczowe

EN

mixed flour bread; textural property; shelf life; rye grain; mechanical property; baking; bread; sensory evaluation; dietary value; chemical property; moisture; acidity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
• Rocznik: 2011
• Tom: 11C
• Opis fizyczny: p.162-172,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kusinska E.

• Department of Food Engineering and Machinery, University of Life Sciences in Lublin, Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin, Poland

autor

Starek A.

Bibliografia

• 1. Adalla M., 1996.: Chleb na Bliskim Wschodzie – wczoraj i dziś. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 22-23.
• 2. Ambroziak Z., 1988.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, W-wa.
• 3. Bartnikowska E., 2007.: Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, 6-8.
• 4. Biller B. 2005.: Technologia żywności- Wybrane zagadnienia, SGGW, Warszawa.
• 5. Borowy T., Kubiak M., 2010.: Tekstura wyróżnikiem jakości produktów piekarskich i cukierniczych. Cukiernictwo i Piekarstwo, 10, 33-36.
• 6. Brandt M.A., Skinner E.Z., Coleman J.A., 1963.: Texture profile metod. Journal Food Science, 28, 404-409.
• 7. Diowksz A., 2010.: Pieczywo jako żywność funkcjonalna. Cz.II. Pieczywo dietetyczne. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 10, 12-14.
• 8. Gąsiorowski H., 2004.: Pszenica. Chemia i Technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań.
• 9. ISO, 1981.: Sensory Analysis Vocabulary, Part 4, Genewa, Switzerland.
• 10. Korzeniowska-Ginter R., 2006.: Wpływ jakości mąki tortowej na cechy biszkoptu. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 37, 30-33.
• 11. Kot M., 2010.: Kontrola procesu produkcji i ocena jakości pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 6-10.
• 12. Marzec A., 2007.: Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 5, 6-10.
• 13. Park Sang Ha, Morita N., 2004.: Effect of enzymes on the dough properties and bread quality of wheat flour partly subsituted for amaranth flour. Food Science and Technology Research, 10(2), 127-133.
• 14. Piesiewicz H., 2008.: Nasz polski chleb powszedni-mieszany. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 13-17.
• 15. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 1996.: Ogólna Technologia żywności. WNT, Warszawa.
• 16. PN-A-74108, 1996.: Pieczywo. Metody badań. Polski Komitet Normalizacyjny.
• 17. Pszczoła D., 2009.: Hooked on a mouthfeelind. Food Technology, 9,47-57.
• 18. Sherman P., 1970.: Industrial rheology. Acad. Press, London.
• 19. Staszewska E., 2008.: Żyto i produkcja pieczywa żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 26-29.
• 20.Surówka K., 2002.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy, 10, 12-17.
• 21. Szcześniak A.S., 2002.: Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215- 225.
• 22. Szcześniak A.S., 1998.: Sensory texture profiling-historical and sensory perspectives. Food Technology Vol. 52, No. 8, 54-57.
• 23. Szcześniak A.S., 1977.: An overview of recent advances in food texture research. Food Technology, 31(4), 71-73.
• 24. Wojcieszak P. 1956.: Fermentacja ciasta. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.