Wpływ oddziaływania ultradźwięków na barwę suszonej konwekcyjnie tkanki jabłka

• Autorzy: Fijalkowska A. , Nowacka M. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

The influence of ultrasound on the colour of convective dried apple tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono -wyniki badań dotyczące -wpływu działania fal ultradźwiękowych na przebieg procesu suszenia oraz na barwę suszu jabłkowego. Plastry jabłek odmiany „Idared" potraktowano ultradźwiękami o częstotliwości 21 kHz przez 10, 20 i 30 minut, a następnie poddano suszeniu. Materiał -wysuszono metodą konwekcyjną w temperaturze 70°C, przy przepływie powietrza z prędkością 2 m/s. W pracy -wykazano istotny -wpływ -wstępnej obróbki ultradźwiękami surowca na skrócenie czasu suszenia. 20 i 30-sto minutowe działanie ultradźwięków spowodowało znaczące zmniejszenie jasności suszy, zwiększenie wartości współrzędnych a*ib* oraz nasycenia barwy, w porównaniu z suszoną tkanką niepoddaną obróbce wstępnej.

EN

The aim of this work was to investigate the influence of ultrasound on kinetic of drying and on the colour of dried apple. Apple slices var. Idared were submitted to ultrasonic waves at the frequency of 21 kHz for 10, 20 and 30 minu¬tes. After ultrasound pre-treatment, apple tissue was subjec¬ted to drying process. Slices were dried by convective drying at temperature 70°C -with air flow velocity of 2 m/s. Obtained results showed the significant effect of ultrasound pre-treatment on reduction of drying process time. Moreover, ultrasound applied for 20 and 30 minutes significantly affected the colour of dried apple. Ultrasound -waves decreased light¬ness of dried material and increased the parameters a* and b* value and colour saturation, in comparison to untreated dried tissue.

Słowa kluczowe

PL

jablka; tkanki roslinne; suszenie konwekcyjne; barwa; ultradzwieki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.38-42,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fijalkowska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Nowacka M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AZOUBEL P.M., BAIMAM.A.M., AMORIM M.R, OLIVEIRA S.S.B. 2010. Effect ofultrasound on ba-nana cv Pacovan drying kinetics. Journal of Food En-gineering 97(2): 194-198.
• [2] CARCEL J.A., GARCIA-PEREZ J.V., BENEDITO J., MULETA. 2012. Foodprocess Innovation through new technologies: use of ultrasound. Journal of Food Engineering 110(2): 200-207.
• [3] CHANDRAPALA J., OLIVER C., KENTISH S., ASHOKKUMAR M. 2012. Ultrasonics in food pro-cessing. Ultrasonics Sonochemistry 19(5): 975-983. 
• [4] CHEMAT F., HUMA Z., KHAN M.K. 2011. Appli-cations of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemis- tiy 18(4): 813-835.
• [5] DOLATOWSKI Z.J., STADNIK J., STASIAK D. 2007. Applications od ultrasound in food technology. ACTA Scientiarum Polonorum, Technologia Alimenta¬ria 6(3): 89-99.
• [6] FERNANDES F.A.N., RODRIGUES S. 2007. Ultra-sound as pre-treatmentfor drying of fruits: dehydration of banana. Journal of Food Engineering 82(2): 261¬267.
• [7] FERNANDES F.A.N., GALLAO M.I., RO¬DRIGUES S. 2008a. Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: melon dehydration. LWT - Food Science and Technology 41(4): 604-610.
• [8] FERNANDES F.A.N., LINHARES F.E., RODRI-GUES S. 2008b. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonic Sonochemistry 15(6): 1049-1054.
• [9] FERNANDES F.A.N., OLIVEIRA F.I.P., RODRI-GUES S. 2008e. Use of ultrasound for dehydration of papayas. FoodBioprocess Technology 1(4): 339-345.
• [10] FERNANDES F.A.N., GALLAO M.I., RO¬DRIGUES S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering 90(2): 186-190.
• [11] FIGIEL A. 2007. Dehydration of apples by a combina-tion of convective and vacuum-microwave drying. Po-lish Journal of Food and Nutrition Sciences 57(4): 131¬135.
• [12] GARCIA-PEREZ J.V., CARCEL J.A., FUENTE- BLANCO S., RIERA-FRANCO DE SARABIA E. 2006. Ultrasonic drying offoodstuff in afluidized bed: parametric study. Ultrasonics 44: 539-543.
• [13] JAMBRAK A.R, MASON T.J., PANIWNYK L., LELAS V. 2007. Accelerated drying of buton mush-rooms, Brussels sprouts and cauliflower by applying power ultrasound and its rehydration properties. Jour¬nal of Food Engineering 81(1): 88-97.
• [14] JANOWICZ M., LENARTA. 2003. Znaczenie susze-nia owoców i warzyw. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 12(1): 28-32.
• [15] LEWICKI P.P. 2006. Design of hot air drying for better foods. Trends in Food Science and Technology 17(4): 153-163.
• [16] MARTINI, S., POTTER, R, WALSH, M.K 2010. Optimizing the use of power ultrasound to decrease turbidity in whey protein suspensions. Food Research International 43(10): 2444-2451.
• [17] NAWIRSKA A., FIGIEL A., KUCHARSKA A.Z., SOKÓŁ-ŁĘTOWSKAA., BIESIADA A. 2009. Dry-ing kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering 94(1): 14-20.
• [18] NOWACKA M., WIKTOR A., ŚLEDŹ M., JUREK N., WITROWA-RAJCHERT D. 2012. Drying of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties. Journal of Food Engineering 113(3): 427-433.
• [19] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [20] RŻĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007a. Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowy-wania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszujabłkowego. Acta Agrophysica 9(2): 471-479.
• [21] RŻĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007b. Wpływ parametrów suszenia konwekcyjno-mikrofalo- wego na aktywność przeciwrodnikową jabłek. Żyw-ność. Nauka. Technologia. Jakość 54(5): 222-230.
• [22] RŻĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007C. Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne su-szujabłkowego. Acta Agrophysica 10(2): 445-453.
• [23] RŻĄCA M. 2009. Studia nad wykorzystaniem promie¬niowania podczerwonego i mikrofalowego do suszenia jabłek. Praca doktorska, Warszawa.
• [24] VADIVAMBAL R, JAYAS D. S. 2007. Changes in quality of microwave-treated agricultural products - a review. Biosystems Engineering 98(1): 1 - 16.
• [25] ZOTARELLI M.F., ALMEIDA PORCIUNCULA B.D., BORGES LAURINDO J. 2012. A convective multi-flash drying process for producing dehydrated crispy fruits. Journal of Food Engineering 108(4): 523¬531.