Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego

• Autorzy: Podeszwa T.

Warianty tytułu

EN

The use of pseudocereals for the production of gluten-free beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Piwo wytwarzane z typowych słodów (jęczmienny, pszeniczny) jest zabronione w diecie osób chorych na celiakię ze względu na zawartość glutenu, który ma toksyczny wpływ na komórki jelita cienkiego. Według szacunków populacja osób, które w swojej diecie nie mogą stosować produktów zawierających gluten, wynosi od 0,3 do 3%. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie badaniami nad technologią produkcji piwa bezglutenowego z surowców pseudozbożowych – szarłatu, komosy ryżowej i gryki. Technologie opracowane w skali laboratoryjnej i pilotażowej wymagają dalszych badań, gdyż już na tym etapie zdiagnozowano wiele potencjalnych problemów technologicznych. Optymalizacja warunków prowadzenia procesów słodowania i zacierania może przyczynić się do powstania piwa bezglutenowego o atrakcyjnych parametrach produkcyjnych i sensorycznych.

EN

Beer made from typical malt (barley, wheat) is prohibited in the diet of people with celiac due to the presence of gluten, which has a toxic effect on the cells of the small intestine. The estimated population of people who cannot use products containing gluten in their diets is from 0.3 to 3%. According to this there is a need for new technologies producing gluten-free beer. In recent years an increased interest in research on the production of gluten-free beer from raw pseudocereal materials − amaranth, quinoa and buckwheat has been observed. Technologies developed in the laboratory and pilot scale require further investigation, because still at this stage there was diagnosed a number of potential technological problems, which intensification at a magnification of scale makes it impossible to have economically feasible production. The optimization of conditions for malting and mashing processes may contribute to the formation of gluten-free beer with great production and sensory parameters.

Słowa kluczowe

PL

napoje fermentowane; piwo; piwo bezglutenowe; produkcja piwa; rynek napojow; analiza rynku; zboza; gryka; komosa ryzowa; szarlat; zywnosc bezglutenowa; wymagania unijne; celiakia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 3(10)
• Opis fizyczny: s.92-102, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Podeszwa T.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E., Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients, “Trends in Food Science & Technology” 2010, 21, s. 106-113.
• Arendt E.K., Dal Bello F., Gluten-Free Cereal, Products and Beverages, Food Science and Technology, International Series, 2008.
• Czerwionka-Szafarska M., Szafarska-Popławska A., Muller L., Celiakia – choroba trzewna dzieci i dorosłych, „Alergia” 2006, 2, s. 20-24.
• De Meo B., Freeman G., Marconi O., Booer C., Perretti G., Fantozzi P., Behaviour of malted cereals and pseudo-cereals for gluten-free beer production, J. Inst. Brew., 2011, 117(4), s. 541-546.
• Di Sabatino A., Corazza G.R., Coeliac disease, “Lancet” 2009, 25, s. 1480-1493.
• Dziedzic K., Drożdżyńska A., Górecka D., Czaczyk K., Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu, „Nauka, Przyroda, Technologie” 2009, 67, 6, s. 81-90.
• Dziedzic K., Górecka D., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej, „Nauka, Przyroda, Technologie” 2010, 4, 2, s. 1-7.
• Fisher K.G., Die Kulturgeschichte des Bieres, insbesondere in Mesopotamien und im Alten Ägypten: unter besonderer Berücksichtigung naturwissenschaftlicher Aspekte, Doctoral Thesis – Inst.f. Lebensmitteltechnologie (ILMT), BOKU-Universität für Bodenkultur, Vienna 1999.
• Harasym J., Obecny status owsa w diecie bezglutenowej, „Nauki Inżynierskie i Technologie” 2011, 3, s. 57-70.
• Harasym J., Pieciuń T., Nietypowe słody piwowarskie – przegląd, „Nauki Inżynierskie i Technologie” 2010, 92, s. 77-91.
• Hill I.D., Dirks M.H., Liptak G.S. i wsp., Guideline for the diagnosis and treatment of celiac disease in children: recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 2005, 40, s. 1-19.
• Hornsey I.S., A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry, Cambridge 2003.
• Hübner F., Arendt E.K., Studies on the influence of germination conditions on protein breakdown in buckwheat and oats, J. Inst. Brew., 2010, 116(1), s. 3-13.
• Kazimierczak A., Bolesławska I., Przysławski J., Szarłat – jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych, „Nowiny Lekarskie” 2011, 80, 3, s. 192-198.
• Kunze W., Technology Brewing and Malting, 3rd edition, VLB, Berlin 2004.
• Myleus A., Ivarsson A., Webb C. i wsp., Celiac disease revealed 3% of Swedish 12-year-olds born during an epidemic, J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr., 2009, 49, s. 170-176.
• Nic Phiarais B.P., Mauch A., Schehl B.D., Zarnkow M., Gastl M., Herrmann M., Zannini E., Arendt E.K., Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation, J. Inst. Brew., 2010, 116(3), s. 265-274.
• Nic Phiarais B.P., Schehl B.D., Oliveira J.C., Arendt E.K., Use of response surface methodology to investigate the effectiveness of commercial enzymes on buckwheat malt for brewing purposes, J. Inst. Brew., 2006, 112(4), s. 324-332.
• Nic Phiarais B.P., Wijngaard H.H., Arendt E.K., The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt, J. Inst. Brew., 2005, 111(3), s. 290-298.
• Paśko P., Barton H., Zagrodzki P., Gorinstein S., Fołta M., Zachwieja Z., Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth, “Food Chemistry” 2009, 115, s. 994-998.
• Sułkowski M., Gawlik-Dziki U., Czyż J., Komosa ryżowa – słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos, „Problemy Nauk Biologicznych” 2011, 60, 3-4, s. 475-481.
• Swora E., Stankowska-Kulpa H., Mazur M., Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej, „Nowiny Lekarskie” 2009, 78, s. 324-329.
• Szafarska- Popławska A., Karczewska K., Żabka A. i wsp., Występowanie celiakii w Polsce – badania wieloośrodkowe, Pediatr. Współ., 2009, 11, s. 111-116.
• Wijngaard H.H., Arendt E.K., Optimisation of a mashing program for 100% malted buckwheat, J. Inst. Brew., 2006, 112(1), s. 57-65.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Neumann M., Arendt E.K., The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat, J. Inst. Brew., 2005, 111(3), s. 275-281.
• Zweytick G., Sauerzopf E., Berghofer E., Production of gluten-free beer, Book of Abstracts: AACC Annual Meeting 2005 (American Assoc. Cer. Chemists), 11-14 Sept, 2005, Orlando/FL/USA, s. 87.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 z 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu, DzU L 16 z 21.1.2009, s. 1-5.
• http://appsso.eurostat.ec.europa.eu/nui/show.do?dataset=demo_gind&lang=en (dostęp 12.12.2012).
• http://www.barthhaasgroup.com/en/news-and-reports/the-barth-report-hops (dostęp 01.02.2013).
• http://www.codexalimentarius.net/download/standards/291/cxs_118e.pdf (dostęp 01.02.2013).
• http://www.ceceliasmarketplace.com/gluten-free-news-and-reviews/list-of-gluten-free-beer/(dostęp 10.11.2012).