Ocena przydatności technologii wysokociśnieniowej do konserwowania mięsa. Studium przypadku

• Autorzy: Rostocki A.J. , Ptasznik S. , Makala H. , Tarakowski R.

Warianty tytułu

EN

Assessment of the usefulness of high-pressure technology for meat maintenance. Case study

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań była ocena przydatności technologii wysokociśnieniowej do celów konserwacji mięsa surowego. Próbki surowego mielonego mięsa wołowego poddawane były działaniu ciśnienia o wartości 600 MPa. Czas działania wysokiego ciśnienia na próbki mięsa wołowego wynosił odpowiednio: 1, 10, 15 i 20 minut, po czym oceniano ogólną liczbę drobnoustrojów mezofilnych w 1g. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono istotny spadek populacji drobnoustrojów po 10 minutach działania ciśnienia. Dalsza ekspozycja próbek na działanie wysokiego ciśnienia spowodowała dodatkowe obniżenie ilości drobnoustrojów. Otrzymane wyniki wskazują na możliwości zastosowania metody wysokiego ciśnienia do konserwacji surowych produktów mięsnych, dla których nie stosuje się utrwalania metodą termiczną.

EN

The subject of the research was to assess the suitability of high-pressure technology for the preservation of raw meat. Samples of raw minced beef were subjected to a pressure of 600 MPa. The duration of high pressure on beef samples was respectively: 1, 10, 15 and 20 minutes, after which the total number of mesophilic microorganisms in 1g was assessed. As a result of the research, a significant decrease in the microbial population was found after 10 minutes of pressure. Subsequent exposure of the samples to high pressure resulted in an additional reduction in the amount of microorganisms. The obtained results indicate the possibility of using the high pressure method for the preservation of raw meat products for which thermal fixing is not used.

Słowa kluczowe

PL

mieso surowe; mieso wolowe; przetwory miesne; konserwowanie zywnosci; technologia wysokich cisnien; mikroorganizmy; redukcja mikroorganizmow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.5-16,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rostocki A.J.

• Zakład VI Badań Wysokociśnieniowych, Wydział Fizyki, Politechnika Warszawska, ul.Koszykowa 75, 00-662 Warszawa

autor

Ptasznik S.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Makala H.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Tarakowski R.

• Zakład VI Badań Wysokociśnieniowych, Wydział Fizyki, Politechnika Warszawska, ul.Koszykowa 75, 00-662 Warszawa

Bibliografia

• 1. Bajovic B., Bolumar T., Heinz V. (2012). Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products. Meat Sci., 92: 280–289.
• 2. Balny C., Masson P., Heremans K. (2002). High pressure effects on biological macromolecules: from structural changes to alteration of cellular processes. Biochim. Biophys. Acta, 1595, 3–10.
• 3. Brodowska A., Śmigielski K., Nowak A. (2014). Porównanie metod dekontaminacji przypraw i ziół. CHEMIK, 68, 2, 97–102.
• 4. Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A. (2016). Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (106), 35 – 53.
• 5. Drużkowski M., Pietrzyk S. (2006). Nowoczesne metody utrwalania żywności. Laboratorium, 32, 8–9.
• 6. Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M. (2014). Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (93), 19 – 32. DOI: 10.15193/zntj/2014/93/019-032.
• 7. Fonberg-Broczek M., Windyga B., Szczawiński J., Szczawińska M., Pietrzak D., Prestamo G. (2005). High Pressure Processing for Food Safety. Acta Biochim. Pol., 52, 721–724.
• 8. Grossi, A., Søltoft-Jensen, J., Knudsen, J. C., Christensen, M., & Orlien, V. (2012). Reduction of salt in pork sausages by the addition of carrot fibre or potato starch and high pressure treatment. Meat Science, 92(4), 481-489. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.05.015. PMid:22682686.
• 9. Hać-Szymańczuk E., Mroczek J., Tworzydlak S., Stolpe B. (2005). Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, 42–51.
• 10. Hać-Szymańczuk E., Mroczek J. (2006). Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Med. Weter., 62, 637-640.
• 11. Iwasaki, T., Noshiroya, K., Saitoh, N., Okano, K., & Yamamoto, K. (2006). Studies of the effect of hydrostatic pressure pretreatment on thermal gelation of chicken myofibrils and pork meat patty. Food Chem., 95(3), 474-483. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.024.
• 12. Jung S., Tonello C., Lamballerie M. (2011). Alternatives to Conventional Food Processing. Chapter 6 , 254-305, RSC Publishing.. Editor A Proctor.
• 13. Kiełczyński P., Szalewski M., Balcerzak A., Malanowski A., Siegoczyński R.M., Ptasznik S. (2012). Investigation of high pressure phase transitions in DAG (diacylglycerol) oil using the Bleustein–Gulyaev ultrasonic wave method. Food Res. Int., 49, 60–64.
• 14. Kiełczyński P., Szalewski M., Balcerzak A., Wieja K., Rostocki A.J., Siegoczyński R.M., Ptasznik S. (2014). Application of ultrasonic wave celerity measurement for evaluation of physicochemical properties of olive oil at high pressure and various temperatures. LWT-Food Sci. Technol., 57, 253–259.
• 15. Kłoczko I., Chudoba T. (2007). Próba zastosowania wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) do dekontaminacji mięsa zarażonego larwami włośnia (Trichinella spiralis). Bromat. Chem. Toksykol. – XL, 2, 195 – 203.
• 16. Knorr D. (1993). Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality. Food Technol., 47(6), 156–61.
• 17. Kulisiewicz L. (2003). Konserwacja żywności metodą wysokich ciśnień. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna, 12, 448-450.
• 18. Kunicka–Styczyńska A., Śmigielski K. (2011). Bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców ziołowych. Przem. Spoż., 6, 50–54.
• 19. Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I. (2007). Wpływ połączonego działania wysokiego ciśnienia i innych czynników na mikroorganizmy. Med. Wet., 63, 515-518.
• 20. Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I. (2009). Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mięsnym i rybnym. Med. Wet., 65, 455-459.
• 21. Molenda J. (2007). Selected unconventional methods of food preservation. Medycyna Wet., 63 (9), 1016-1020.
• 22. Mor-Mur M., Yuste J. (2003). High pressure processing applied to cooked sausage manufacture: physical properties and sensory analysis. Meat Sci., 65, 1187-1191.
• 23. Norton T., Da-Wen Sun. (2008) Recent Advances in the Use of High Pressure as an Effective Processing Technique in the Food Industry. Food Bioprocess Technol 1:2–34. DOI 10.1007/s11947-007-0007-0.
• 24. Northrop D.B. (2002). Effects of high pressure on enzymatic activity. Biochim. Biophys. Acta, 1595, 71–79.
• 25. Picouet, P. A., Sala, X., Garcia-Gil, N., Nolis, P., Colleo, M., Parella, T., & Arnau, J. (2012). High pressure processing of dry-cured ham: ultrastructural and molecular changes affecting sodium and water dynamics. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 16, 335-340. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2012.07.008.
• 26. Pietrzak D., Fonberg-Broczek M., Mucka A., Windyga B. (2007). Effect on high Pressure treatment on the quality of cooked pork ham prepared with different levels of curing ingredient. High Pressure Res., 1(27), 27–31.
• 27. Pietrzak D. (2010). Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (69), 16–28.
• 28. PN-A-82009. Mięso i przetwory mięsne. Mięso mielone. 1997.
• 29. PN-A-82009/A1. Mięso i przetwory mięsne. Mięso mielone. (Zmiana A1). 1998.
• 30. PN-A-82055.6. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów. 1994.
• 31. PN-A-82012. Wyroby garmażeryjne. Wyroby gotowe z mięsa i podrobów. Wymagania. 1996.
• 32. Report of the FAO expert consultation on the trade impact of Listeria in fish products.” FAO Fisheries Report, 1999, 604, 3.
• 33. Rodrigues F.R., Rosenthal A., Tiburski J.H., Gomes da Cruz A. (2016). Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology. Food Sci. Technol, Campinas, 36(1), 1-8, Jan.-Mar. 2016 DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6833.
• 34. Romanek J., Opiela J. (2015). Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie. Wiadomości Zootechniczne, R. LIII 4, 34–40.
• 35. Simonin H., Duranton F., de Lamballerie M. (2012). New Insihts into the HighPressure Processing of Meat and Meat Products, Comprehensive Regviews in Food. Sci. Food Safety, 11, 285-306.
• 36. Tonello, C. (2010). Case Studies on High-Pressure Processing of Foods, chapter 4 in Nonthermal Processing Technologies for Food (eds H. Q. Zhang, G. V. Barbosa-Cánovas, V.M. Balasubramaniam, C. P. Dunne, D. F. Farkas and J. T.C. Yuan), Wiley-Blackwell, Oxford, UK. doi: 10.1002/9780470958360.ch4
• 37. Liu Y., Hu X., Zhao X., Song H. (2013). Combined effect of high pressure carbon dioxide and mild heat treatment on overall quality parameters of watermelon juice. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 13, 112–119.