Wpływ stężenia glukozy i triacylogliceroli w surowicy krwi na jakość tuszy i mięsa tuczników

• Autorzy: Przybylski W. , Sot M. , Olczak E. , Boruszewska K.

Warianty tytułu

EN

Effect of glucose and triglyceride levels in blood serum on carcass and meat quality of porkers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy stężeniem lipidów i glukozy w surowicy krwi świń a parametrami charakteryzującymi jakość tuszy i mięsa wieprzowego. Badania wykonano na materiale 54 tuczników (36 wieprzków i 18 loszek) pochodzących z krzyżowania loszek Naïma z knurami P76 z linii hybrydowej P76-PenArLan. Bezpośrednio po uboju, z tętnic szyjnych pobrano próbki krwi tuczników. W surowicy krwi oznaczono stężenie: glukozy, triacylogliceroli (TG), cholesterolu całkowitego (CHOL) i HDL oraz wyliczono cholesterol LDL. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszach aparatem CGM. W mięśniu longissimus dorsi (LD) oznaczono: wartość pH po 45 min, 3 h i 24 h od uboju (na wysokości ostatniego żebra), parametry barwy L*, a*, b*, wyciek naturalny i potencjał glikolityczny. Pomiędzy badanymi cechami obliczono współczynniki korelacji. Na podstawie zawartości glukozy w surowicy krwi wyodrębniono dwie grupy świń w badanej populacji, różniące się profilem lipidów i stężeniem glukozy oraz jakością mięsa. Mięso świń w grupie charakteryzującej się wyższym poziomem triacylogliceroli (103,13 mg/100 ml vs. 76,32 mg/100 ml) i glukozy (137,87 mg/100 ml vs. 81,98 mg/100 ml) charakteryzowało się niższym pH po 45 min (6,34 vs. 6,54 ), po 3 h (6,12 vs. 6,33) i po 24 h (5,50 vs. 5,58) post mortem oraz wyższym potencjałem glikolitycznym (148,36 μmol/g vs. 134,90 μmol/g) i większym wyciekiem naturalnym (5,11 % vs. 3,95 %). Wykazano istotne (p ≤ 0,05) zależności pomiędzy stężeniem lipidów w surowicy krwi i poziomem glukozy a cechami wartości rzeźnej i parametrami określającymi jakość mięsa (r = -0,28 ÷ 0,41).

EN

The objective of the research study was to determine the correlations between the lipid and glucose levels in blood serum of pigs and the parameters characterizing the quality of pork carcass and pork meat. The study performed covered 54 porkers (36 hogs barrows and 18 gilts/sows) derived from crossing the Naïma gilts and the P76-PenArLan hybrid boars. Immediately after slaughter, blood samples of the porkers were taken from their carotid arteries. In the blood serum, the levels of the following components were determined: glucose, triglyceride (TG), total cholesterol (CHOL), and HD cholesterol; also, the LDL cholesterol was calculated. After slaughter, the content of meat was determined in the carcasses using a CGM apparatus. In the longissimus dorsi (LD) muscle, the following was determined: pH values 45 min., 3 h, and 24 h after slaughter (at the height of the last rib), L*a*b* colour parameters, normal drip loss, and glycolytic potential. The coefficients of correlations were calculated among the traits analyzed. On the basis of the glucose content in the blood serum, the pigs in the population studied were divided into two groups, which differed in their lipid profiles, levels of glucose in the blood serum, and meat quality. The meat of pigs in the group characterized by higher levels of triglycerides (103.13 mg/100 ml vs. 76.32 mg/100 ml) and glucose (137.87 mg/100 ml vs. 81.98 mg/100 ml) had a lower pH 45 min. (6.34 vs. 6.54), 3 h(6.12 vs. 6.33), and 24 h (5.50 vs 5.58) post mortem, and a higher glycolytic potential (148.36 μmol/g vs. 134.90 μmol/g) as well as a higher normal drip loss (5.11 % vs. 3.95%). Significant correlations were confirmed to exist among the levels of lipids and glucose in blood serum and the characteristics of slaughter value and meat quality parameters (r = -0.28 ÷ 0.41 p ≤ 0.05).

Słowa kluczowe

PL

tuczniki; mieso wieprzowe; surowica krwi; glukoza; stezenie glukozy; triacyloglicerole; lipidy; stezenie lipidow; jakosc miesa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.99-108,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Sot M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Olczak E.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Boruszewska K.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Barowicz T., Pieszka M., Pietras M., Kędzior W.: The effect of serum concentration of leptin in fatteners on their productivity. J. Anim. Feed Sci., 2005, 14, 329-332.
• [2] Barowicz T., Pieszka M.: Hipocholesterolemiczny wpływ nasion oraz oleju lnianego w diecie dla tuczników. Rośliny Oleiste, 2001, XXII, 183-189.
• [3] Bergmeyer H.U.: Methods of enzymatic analysis. Academic Press., New York 1974.
• [4] Blicharski T., Książek P., Pospiech P., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak D.: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS’, Warszawa 2013, ss. 136-137.
• [5] Borzuta K.: The study of variable methods usefulness to meatiness estimation in EUROP system. Rocz. Inst. Przem. Mies., 1998, 35, 7-74.
• [6] Choe J.H., Choi Y.M., Lee S.H., Nam Y.J., Jung Y.C., Park H.C., Kim Y.Y., Kim B.C.: The relation of blood glucose level to muscle fiber characteristics and pork quality traits. Meat Sci., 2009, 83, 62-67.
• [7] Choe J.H., Choi Y.M., Lee S.H., Shin H.G., Ryu Y.C., Hong K.C., Kim B.C.: The relation between glycogen, lactate content and muscle fiber type composition, and their influence on postmortem glycolytic rate and pork quality. Meat Sci., 2008, 80, 355-362.
• [8] Choe J.H., Kim B.C.: Association of blood glucose, blood lactate, serum cortisol levels, muscle metabolites, muscle fiber type composition, and pork quality traits. Meat Sci., 2014, 97, 137-142.
• [9] Dalrymple R. H., Hamm R.: A method for the extraction of glycogen and metabolites from a single muscle sample. J. Food Technol., 1973, 8, 439-444.
• [10] Daszkiewicz T., Wajda S., Winarsk R., Koba-Kowalczyk M., Kubiak D.: Wpływ czynników przyżyciowych na ubytki masy tusz wieprzowych w czasie poubojowego wychładzania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 109-119.
• [11] Edwards L.N., Engle T.E., Correa J.A., Paradis M.A., Grandin T., Anderson D.B.: The relationship between exsanguination blood lactate concentration and carcass quality in slaughter pigs. Meat Sci., 2010, 85, 435-440.
• [12] Fernández-Figares I., Lachica M., Nieto R., Rivera-Ferre M.G., Aguilera J.F.: Serum profile of metabolites and hormones in obese (Iberian) and lean (Landrace) growing gilts fed balanced or lysine defi cient diets. Livest. Sci., 2007, 110, 73-81.
• [13] GUS: Rocznik Statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej, Warszawa 2014, s. 472, 484.
• [14] Grela E.: Badania nad efektywnością żywienia ekologicznego różnych mieszańców rosnących świń przy wykorzystaniu pasz własnych z dodatkiem certyfikowanych mieszanek uzupełniających lub premiksów z udziałem ziół. Sprawozdanie z prowadzenia w 2008 r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie ekologicznego chowu zwierząt. Instytut Żywienia Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie., ss. 1-25.
• [15] Kajak K., Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E.: Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 26-34.
• [16] Kapelański W., Buczyński J.T., Bocian M.: Salughter value and meat quality in the Polish native Złotnicka Spotted pig. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24, 7-13.
• [17] Kapelański W., Grajewska S., Bocian M., Kapelańska J., Hammermeister A., Wiśniewska J.: Relations between blood serum biochemical indicators and weight gain fat and lean meat content of carcass in pigs. Anim. Sci. Pap. Rep., 2004, 4 (22), 429-434.
• [18] Karamucki T., Kortz J., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubowska M.,Natalczyk-Szymkowska W.: Zależność między mięsnością I masa tusz a udziałem w nich elementów cennych z uwzględnieniem stopnia ich otłuszczenia oraz płci tuczników. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 204-213.
• [19] Migdał W., Wojtysiak D., Paściak P.: Profil histochemiczny mięśni tuczników w zależności od rodzaju mięśnia, płci, rasy, masy ciała i żywienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 157-168.
• [20] Monin G., Sellier P.: Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post-mortem period: The case of the Hampshire breed. Meat Sci., 1985, 13, 49 -63.
• [21] Pisula A., Pospiech E.: Mięso – podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• [22] Prange H., Juggrt L., Scharner E.: Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Arch. Exp. Vet. Med.. 1977, 30, 235-248.
• [23] Przybylski W., Gromadzka-Ostrowska J., Olczak E., Jaworska D., Niemyjski S., Santé-Lhoutellier V.: Analysis of variability of plasma leptin and lipids concentration in relations to glycolytic potential, intramuscular fat and meat quality in P76 pigs. J. Anim. Feed Sci., 2009, 18, 296-304.
• [24] Sechman A., Pieszka M., Rząsa J., Migdał W., Wojtysiak D., Pustkowiak H., Živković B., Paściak P.: The effect of dietary conjugated linoleic acid on the levels of lipids, cholesterol and iodothyronines in the blood of pigs. J. Anim. Feed Sci., 2007, 16, 193-204.
• [25] Sieczkowska H., Antosik K., Krzęcio-Nieczyporuk E., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M.: Przydatność wybranych parametrów oznaczanych 45 min post mortem w mięśniu longissimus lumborum do oceny jakości wieprzowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), 51-60.
• [26] Statistica (data analysis software system), version 10. StatSoft, Inc. 2011. www.statsoft.com.
• [27] Yu I.T., King Y.T., Chen S.L., Wang Y.H., Chang Y.H., Yen H.T.: Dietary conjugated linoleic acid and leucine improve pork intramuscular fat and meat quality. J. Anim. Feed Sci., 2007, 16, 65-74.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/102/074