Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego

• Autorzy: Wolska P. , Ceglinska A. , Drabarczyk vel Grabarczyk E.

Warianty tytułu

EN

Influence of amaranth products addition on quality of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości pieczywa z dodatkiem produktów z szarłatu. Materiał badawczy stanowiła mąka pszenna typu 750 z młyna w Szymanowie, należącego do „Polskich Młynów”, mąka i płatki z szarłatu wyprodukowane przez PPHU „Szarłat” w Łomży oraz uzyskane chleby. Określono właściwości fizyczno-chemiczne mąki oznaczając: wilgotność, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania, a także przeprowadzono analizę farinograficzną i amylograficzną. Produkty z szarłatu dodawano w ilości 5, 10, 15 i 20% w stosunku do mąki. Ciasto chlebowe prowadzono metodą bezpośrednią. Uzyskane z laboratoryjnego wypieku chleby poddano ocenie organoleptycznej i określono cechy, takie jak: strata piecowa, wydajność, objętość, masa właściwa oraz twardość miękiszu. Dodatek płatków z szarłatu nie miał istotnego wpływu na stratę piecową i wydajność uzyskanego chleba, w przeciwieństwie do stosowanego dodatku mąki z szarłatu. Objętość chleba wzrosła przy stosowanych dodatkach mąki z szarłatu, natomiast nie zmieniała się istotnie przy dodatku płatków w ilości 5, 10 i 15%. Twardość miękiszu chleba była większa z dodatkiem płatków niż mąki z szarłatu.

EN

The aim of the study was to define the influence of Amaranthus products addition on the quality of wheat bread. The experimental material was wheat flour type 750 from Szymanów mill, amaranth flour and flakes from PPHU “Szarłat” from Łomża, and bread obtained from wheat flour. The following physical and chemical properties of wheat flour were determined: moisture, wet gluten and gluten index, sedimentation value, falling number, and the farinographic and amylographic properties were analysed. Amaranth products were added at 5, 10, 15 and 20% (amount relative to wheat flour). The breads obtained in the experimental baking were subjected to sensory analysis, and the following physical properties were determined: baking loss, bread yield, volume of 100 g of bread, absolute weight of crumb and crumb hardness. There was no significant influence of amaranth flakes addition on baking loss and bread yield. The addition of amaranth flour increased the volume of bread, but there was no significant influence of 5, 10 and 15% amaranth flakes addition on this property. Crumb hardness was higher with amaranth flakes addition than with amaranth flour addition.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; technologia produkcji; chleb pszenny; jakosc pieczywa; dodatki do zywnosci; szarlat; Amaranthus; maka z szarlatu; platki z szarlatu

EN

bread; production technology; wheat bread; bread quality; food additive; amaranth; Amaranthus; amaranth flour; amaranth product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 17
• Numer: 1[188]
• Opis fizyczny: s.219-228,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wolska P.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Drabarczyk vel Grabarczyk E.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Ambroziak Z., 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa.
• Bartnik M., Filipek A., 1999. Badania nad wybranymi wskaźnikami wartości odżywczej nasion i liści amarantusa. żywienie człowieka i metabolizm, 26, 229-241.
• Bobel B.K., Sokół J.L., 2002. Wartość pokarmowa nasion szarłatu. (Amaranthus ssp.) i ich wykorzystanie w żywieniu ludzi i zwierząt. Postępy Nauk Rolniczych, 296, 2, 69-70.
• Bressani R., 1994. Composition and nutritional properties of amaranth. In: Paredes-Lopez O. (Ed.) Amaranth-biology, chemistry and technology . CRC Press, London, 185-206.
• Cacak-Pietrzak G., Dojczew D., Haber T., Lewczuk J., Szczypaczewska M., 1995. Wykorzystanie nasion amaranthusa jako dodatku do wybranych wyrobów cukierniczych. Przegl. Piek. Cuk., 8, 6/43, 38.
• Ceglińska A., 2006. Ocena jakości pieczywa. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pod red. Mitek M. i Słowiński M. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 255-268.
• Grajeta H., 1997. Wartość odżywcza i wykorzystanie szarłatu (Rodzaj Amaranthus). Bromat. Chem. Toksykol., 30(1), 17-23.
• Haber T., Haberowa H., Karpińska J., Lewczuk J., Sobczyk M., Cacak-Pietrzak G., 1995. Wpływ dodatku mąki z nasion „Amaranthusa” na wybrane cechy ciasta i pieczywa pszennego i żytniego. Przegl. Piek i Cuk. 6, 36.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, Warszawa.
• Matuska J., 1996. Wartość odżywcza amaranthusa i możliwości jego wykorzystania w żywieniu człowieka. żywność żywienie a Zdrowie, 1, 57-64.
• Nalborczyk E., 1995. Amaranthus roślina uprawna ponownie odkryta. Przegl. Piek Cuk., 6/43, 34-35.
• Nalborczyk E., Wróblewska E., Marcinkowska B., 1994. Amaranthus perspektywy uprawy i wykorzystania. Nowa roślina uprawna. SGGW, Warszawa.
• Paśko P., Bednarczyk M., 2007. Szarłat (Amaranthus sp.) – możliwości wykorzystania w medycynie. Bromat. Chem. Toksykol., XL, 2, 217-222.
• PN ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – oznaczanie lepkości mąk – metoda z zastosowaniem amylografu.
• PN-91/A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna.
• PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000. Zboża – oznaczanie liczby opadania w aparacie Falling Number 1400.
• PN-ISO 5529:1998. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Prokopowicz D., Puzanowska B., Czauż-Andrzejuk A., 2000. Amarantus – cenny aspekt w dietetycznej terapii czynnościowych zaburzeń przewodu pokarmowego. Lek w Polsce, Vol. 10, 11(119), 37-44 il. tab. bibliogr. 22 poz.
• Różyło R., Laskowski J., 2008. Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 11(2), 499-508.
• Rutkowska J., 2006. Amaranthus – roślina przyjazna człowiekowi. Przegl. Piek Cuk., 1, 6-10.
• Szot B., 1999. Właściwości agrofizyczne amarantusa (Amaranthus cruentus L.). Acta Agrophysica, 18, 7-73.