Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym

• Autorzy: Zdanowska-Sasiadek Z. , Michalczuk M. , Marcinkowska-Lesiak M. , Damaziak K.

Warianty tytułu

EN

Factors conditioning lipid oxidation in poultry meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania.

EN

The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology.

Słowa kluczowe

PL

mieso drobiowe; lipidy; utlenianie; przeciwulteniacze; opakowania; opakowania prozniowe

EN

poultry meat; lipid; oxidation; antioxidant; packaging; vacuum packaging

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 574
• Opis fizyczny: s.77-84,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zdanowska-Sasiadek Z.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Michalczuk M.

• Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Wydział Nauk o Zwierzętach, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Damaziak K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Bölükbaşi Ş.C., Erhan M.K., Özkan A., 2006. Effect of dietary thyme oil and vitamin E on growth, lipid oxidation, meat fatty acid composition and serum lipoproteins of broilers. S. Afr. J. Anim. Sci. 36, 189–196.
• Bolumar T., Andersen M.L., Orlien V., 2011. Antioxidant active packaging for chicken meat processed by high pressure treatment. Food Chem. 129, 1406–1412.
• Cichosz G., 2008. Oleje roślinne a zagrożenie nowotworami. Przegląd Mleczarski 4, 4–12.
• Czech A., Ognik K., 2010. Wpływ dodatku mieszaniny syntetycznych przeciwutleniaczy na wskaźniki metabolizmu u indyczek. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 544, 53–62.
• Drozdowski B., 2007. Lipidy. W: Chemia żywności sacharydy lipidy i białka. Praca zbiorowa pod redakcją Z.E. Sikorskiego, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 112–140.
• Fasseas M.K., Mountzouris K.C., Tarantilis P.A., Polissiou M., Zervas G., 2007. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chem. 106, 1188–1194.
• Franczyk-Żarów M., Kostogrys R.B., Pisulewski P., 2007. Potencjał przeciwutleniający żywności pochodzenia zwierzęcego. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Praca zbiorowa pod red. W. Grajka, Wydawnictwo WNT, Warszawa, 217–228.
• GUS 2013. Mały Rocznik Statystyczny Polski. Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K., 2009. Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy. Bromat. Chem. Toksykol. 3, 455–459.
• Hęś M., Korczak J., 2007. Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka. Przyroda. Technologie. Jakość 1 (1), 1–11.
• Kitessa S.M., Young P., 2009. Echium oil is better than rapeseed oil in enriching poultry with n-3 PUFA, including eicosapentaenoic acid and docosapentaenoic acid. Brit. J. Nutr. 101, 709–715.
• Kondratowicz J., 2006. Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo 3 (XLI), 45–49.
• Krala L., 1996. Pakowanie i przechowywanie dzielonych kurcząt w modyfi kowanej atmosferze. Chłodnictwo 11, 37–42.
• Lee K.T., 2010. Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging materials. Meat Sci. 86, 138–150.
• Marcinčák S., Cabadaj R., Popelka P., Šoltýsová L., 2008. Antioxidative effect of oregano supplemented to broilers on oxidative stability of poultry meat. Slov. Vet. Res. 45 (2), 61–66.
• Marcinčák S., Mesarčová L., Popelka P., Čertík M., Šimková J., Marcinčáková D., Maľa P., Zachar P., Mártonová M., 2011. The infl uence of dietary supplementation with Melissa offi cinalis and combination of Achillea millefolium and Crataegus oxyacantha on oxidative stability of stored poultry meat. J. Anim. Feed Sci. 20, 236–245.
• Mayes P.A., 1995. Lipidy o znaczeniu fi zjologicznym. W: Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W., Biochemia Harpera. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 173–187.
• Mielnik M.B., Olsen E., Vogt G., Adeline D., Skrede G., 2006. Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat. Food Sci. Technol. 39, 191–198.
• Miezeliene A., Alencikiene G., Gruzauskas R., Barstys T., 2011. The effect of dietary selenium supplementation on meat quality of broiler chickens. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 15, 61–69.
• Mitsumoto M., Arnold R.N., Schaefer D.M., Cassens R.G., 1993. Dietary versus postmortem supplementation of vitamin e on pigment and lipid stability in ground beef. J. Anim. Sci. 71, 1812–1816.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 2004. Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo WNT, Warszawa, 486–509.
• Pikul J., 2009. Lipidy mięsa drobiowego. W: Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Praca zbiorowa pod redakcją T. Smolińskiej, W. Kopcia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 149–177.
• PN-O-79000:1997 Opakowania. Terminologia. Postolski J., 1998. Opakowanie – ważny czynnik jakości i trwałości mrożonej żywności. Chłodnictwo 2, 33–37.
• Saucier L., Gendron C., Gariépy C., 2000. Shelf life of ground poultry meat stored under modifi ed atmosphere. Poult. Sci. 79, 1851–1856.
• Simopoulos A.P., 1999. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am. J. Clin. Nutr. 70, 560–569.
• Šuput Z.D., Lazić L.V., Lević B.L., Pezo L.L., Tomović M.V., Hromiš M.N., 2013. Effect of specific packaging conditions on myoglobin and meat color. Food & Feed Res. 40 (1), 1–10.
• Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4, 5–28.
• Szczepańska B., Malczewska-Lenczowska J., Wajszczyk B., 2011. Ocena spożycia witamin i składników mineralnych przez dziewczęta z warszawskiego gimnazjum sportowego. Probl. Hig. Epidemiol. 92, 644–647.
• Szymańska-Pasternak J., Janicka A., Bober J., 2011. Witamina C jako oręż w walce z rakiem. Onkol. Prak. Klin. 1, 9–23.
• Velasco V., Williams P., 2011. Improving meat quality through natural antioxidants. Chi. J. Agric. Res. 71 (2), 313–322.
• Walsh H.M., Kery J.P., 2002. Meat Packaging. W: Meat Processing. Improving quality. Praca zbiorowa pod red. J. Kerry, D. Ledward, CRC Press, 417–451.
• Wang Z.G., Pan X.J., Peng Z.Q., Zhao R.Q., Zhou G.H., 2009. Methionine and selenium yeast supplementation of the maternal diets affects color, water-holding capacity, and oxidative stability of their male offspring meat at the early stage. Poult. Sci. 88, 1096–1101.
• Wolnicka K., Taraszewska A., 2012. Ocena zawartości witamin i składników mineralnych w całodziennej racji pokarmowej uczniów V i VI klas wybranych warszawskich szkół podstawowych. Probl. Hig. Epidemiol. 93, 408–413.
• Zhou G.H., Xu X.L., Liu Y. 2010. Preservation technologies for fresh meat – A review. Meat Sci. 86, 119–128.
• Zouari N., Elgharbi F., Fakhfakh N., Bacha A.B., Gargouri Y., Miled N., 2010. Effect of dietary vitamin E supplementation on lipid and color stability of chicken thigh meat. Afr. J. Biotechnol. 9, 2276–2283.