Chemical and sensory assessment of fermented pear distillates

• Autorzy: Tuszynski T.

Warianty tytułu

PL

Ocena chemiczno-sensoryczna destylatów z przefermentowanych gruszek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The physico-chemical and sensory characteristics of distillates of fermented mashes from "Bera Williams" pears were investigated. It was found that the distillates with untypical sensory characteristics contain a particularly high amount of hexyl alcohol, fusel alcohols and that they have a less varied qualitative and quantitative composition of esters and fatty acids.

PL

Poddawano fizykochemicznej i sensorycznej charakterystyce destylaty z przefermentowanych gruszek odmiany Bera Williamsa. Przeprowadzono identyfikację chromatograficzną oraz określono ilościowo związki chemiczne z grupy estrów, alkoholi oraz kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że destylaty mające bardziej urozmaicony skład ilościowy i jakościowy wyższych kwasów tłuszczowych oraz estrów tych kwa sów, a jednocześnie zawierające mniej alkoholi fuzlowych i heksanolu w stosunku do pozostałych badanych prób charakteryzują się pozytywnymi cechami w ocen(e sensorycznej. Na podstawie dokonanej charakterystyki chromatograficznej wnioskuje się, że niskie oceny sensoryczne niektórych badanych destylatów wynikają głównie z nadmiernej zawartości w nich alkoholu heksylowego (rys. 1) oraz stosunkowo niewielkiej obecności estrów ogółem w odniesieniu do ilości octanu etylu (tab. 2). Szczególne znaczenie może mieć mniejsza zawartość w tych destylatach takich estrów, jak: octan izoamylu, octan n-amylu, propionian izoamylu oraz walerian etylu i walerian izopropylu. Określoną rolę w zmniejszeniu cech sensorycznych destylatu A (tab. l) ma również nieobecność w tej próbie kwasu enantowego i związku niezidentyfikowanego (prawdopodobnie kwas mirystynowy) z jednocześnie większą o ok. 40% w stosunku do próby E. zawartością kwasu octowego (rys. 3). Stwierdzono również, że pomocnymi wskaźnikami oceny destylatów z gruszek mogą być niektóre wartości wynikające z obliczeń (tab. 2), a głównie estry ogółem minus estry obliczone oraz estry ogółem minus octan etylu. Dodatnia wartość pierwszego wskaźnika, zwłaszcza powyżej 5,0, wskazuje na zachowanie pozytywnych proporcji pomiędzy kwasami i estrami w destylatach. Różnica wynikająca z zawartości estrów ogółem i octanu etylu kształtowała się w destylatach z wysoką oceną punktową powyżej 250 mg/dm³ 100°.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.57-66,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tuszynski T.

• Department of Biotechnology, Agricultural University, Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. Bandion F.: Mitt. Klosterneuburg 1972, 22 (3), 185.
• 2. Bandion F.: Mitt. Klosterneuburg 1972, 22 (4), 253.
• 3. Brenner M. W. and others: European Bevery Convention Procedings of the Congress, Bruksela 1963, 242.
• 4. Cieślak J. : Przem. Ferment., 1961, 5 (8), 169.
• 5. Kain W., Bandion F.: Mitt. Klosterneuburg 1970, 20, 375.
• 6. Klaushofer H., Bandion F.: Mitt. Klosterneuburg 1968, 18, 359.
• 7. Krauze S.: Zarys nauki o środkach żywności, PZWL, Warszawa 1975.
• 8. Misselhorn K. : Die Branntweinw., 1963, 103 (14), 401.
• 9. Nosko S.: Die Kleinbrennerei 1974, 26, 21.
• 10. Nykänen L., Puputti E., Soumalainen H. : J . of Food Sci., 1968, 33, 88.
• 11. Pfenniger H. : Z. Lebensmittel Untersuch. und Forschung 1963, 156, 401.
• 12. Pieper H. J .: Die Kleinbrennerei 1972, 24 (6), 49.
• 13. Pieper H. J. : Die Kleinbrennerei 1972, 24 (4), 32.
• 14. Polska Norma: PN-71/A-79528.
• 15. Polska Norma: PN-73/A-79529.
• 16. Reinhard C. : Dt. Lebensmitt. Rundsch., 1969, 65 (8), 224.
• 17. Rodopulo A. K., Kormakowa T. A., Pisarnickij A. E.: Vinod. Vinogr., 1971, 31 (7), 14.
• 18. Suomalainen H., Nykänen L.: Die Branntweinw., 1974, 114, 125.
• 19. Suomalainen H., Nykänen L.: Reprint from "Neeringsmiddelindustrien" 1970 (1-2), 1.
• 20. Tanner H.: Die Kleinbrennerei 1972, 24 (3), 19.
• 21. Tanner H.: Die Kleinbrennerei 1972, 24 (4), 29.
• 22. Tanner H., Brunner H. R.: Obstbrennerei heute, Heller Chemie und Verwaltungsgesellschaft mbH, Schwäbisch Hall 1982, 62.
• 23. Tuttas R., Beye Fr.: Z. Lebensmitt. Untersuch. und Forschung 1974, 167 (2), 88.
• 24. Wucherpfennig K., Bretthauer G.: Alkohol Ind., 1974, 87 (3), 43.
• 25. Wucherpfennig K., Bretthauer G.: Alkohol Ind., 1974, 87 (1), 7.
• 26. Wüstenfeld H., Haeseler G.: Trinkbranntweine und Liköre, Paul Parey, Berlin 1964, 400.