Zmiany zawartości cukrów redukujących sacharozy w bulwach 11 odmian ziemniaka w czasie przechowywania w temperaturze 5 i 8 stopni C

• Autorzy: Grudzinska M. , Czerko Z. , Wierzbicka A. , Borowska-Komenda M.

Warianty tytułu

EN

Changes in the content of reducing sugars and sucrose in tubers of 11 potato cultivars during long term storage at 5 and 8°C

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego jest jedną z ważniejszych cech jakości. Zawartość tego składnika determinuje barwę produktów smażonych (reakcja Maillarda) oraz formowanie niekorzystnych dla zdrowia substancji akrylamidów. Celem niniejszej pracy było określenie zmian zawartości cukrów redukujących i sacharozy nowych bulw ziemniaka w czasie przechowywania w niższej i wyższej temperaturze. Materiałem w doświadczeniu było 11 odmian bulw ziemniaka z różnych grup wczesności, uprawianych na polu doświadczalnym IHAR-PIB Oddział w Jadwisinie. Bezpośrednio po zbiorze bulwy umieszczono w doświadczalnej przechowalni w temperaturze 5 i 8°C i wilgotności względnej 90-95%. Analizy wykonywano w trzech terminach po zbiorze oraz po 3 i 7 miesiącach przechowywania. W bulwach badanych odmian oznaczano zawartość cukrów redukujących i sacharozy. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia wykazano, że zawartość cukrów redukujących zależała istotnie od odmiany i temperatury przechowywania. Niską zawartością cukrów prostych (nie przekraczającą poziomu 0,25 g·100 g–1 świeżej masy), niezależnie od temperatury przechowywania, odznaczały się bulwy odmian Etola, Bursztyn, Gawin i Gustaw. Wysoką trzykrotną kumulację cukrów redukujących obserwowano w bulwach odmiany Jutrzenka przechowywanych w temperaturze 5°C. Zawartość sacharozy w bulwach zależała od odmiany, temperatury oraz czasu przechowywania

EN

The content of reducing sugars in potato tubers for food processing is one of the more important quality features. The level of this component determines the colour of fried foods (Maillard reaction) and the formation of acrylamide. The purpose of this work was to determine the changes in the content of reducing sugars and sucrose in tubers of 11 potato cultivars during storage seasons from 2011 to 2013. Immediately after harvest, and after 3 and 7-month storage at temperature of 5 and 8°C, samples were taken for laboratory analyses. Based on our experiment it was demonstrated that the content of reducing sugars depended on the cultivar and on storage temperature. Low content of reducing sugars (not exceeding 0.25 g 100 g–1 of fresh matter), regardless of storage temperature, was characteristic of tubers of cultivars Etola, Bursztyn, Gawin and Gustaw. Three times higher accumulation was observed in the tubers of cultivar Jutrzenka stored at 5°C. The sucrose content in tubers of the potato cultivars studied depended on the cultivars, and on the storage temperature and time

Słowa kluczowe

PL

ziemniak; odmiany roslin; cukry redukujace; sacharoza; przechowywanie; zmiany przechowalnicze; temperatura przechowywania

EN

potato; plant cultivar; reducing sugar; sucrose; storage; storage change; storage temperature

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.31-38,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grudzinska M.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka, ul.Szaniawskiego 15, Jadwisin, 05-140 Serock

autor

Czerko Z.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka, ul.Szaniawskiego 15, Jadwisin, 05-140 Serock

autor

Wierzbicka A.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka, ul.Szaniawskiego 15, Jadwisin, 05-140 Serock

autor

Borowska-Komenda M.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka, ul.Szaniawskiego 15, Jadwisin, 05-140 Serock

Bibliografia

• Claassen P.A.M., Van Calker M.H., Marinus J., 1992. Accumulation of sugars in microtubers of potato node cuttings (cv. Kennebec) during cold storage. Potato Res., 35, 191-194.
• Cottrell J.E., Duffus C.M., Paterson L., Mackay G.R., Allison M.J., Bain H., 1993.The effect of storage temperature on reducing sugar concentration and the activities of three amylolytic enzymes in tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L. Potato Res., 36. 107-117.
• Czerko Z., Zgórska K., Grudzińska M., 2010. Czynniki ograniczające kiełkowanie ziemniaków podczas przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 577, 243-252.
• Dzwonkowski W., 2014. Rynek ziemniaka. Stan i perspektywy. Nr 41, Listopad 2014, 18-26.
• Edwards Ch.G., Englar J.W., Brown Ch.R., Peterson J.C., Sorensen E.J., 2002. Changes in color and sugar content of yellow-fleshed potatoes stored at three different temperatures. Am. Potato Res., 79, 49-53.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K., 1993. Biochemiczne wskaźniki określające stan fizjologiczny bulw ziemniaka. Biul. Instytutu Ziemniaka, 43, 147-159.
• Grudzińska M., Zgórska K., 2008. Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę chipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 107-115.
• Grudzińska M., 2012. Wpływ warunków atmosferycznych i przechowalniczych na zmienność cech technologicznych bulw ziemniaka do produkcji frytek i chipsów. Biuletyn IHAR, 265, 137-148.
• Hebeisen T., Ballmer T., Guthapfel N., Torche J.M., Reust W., 2006. Suitable potato varieties reduce acrylamide formation in processed products and disher. 16th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, July 17-22, Bilbao, Spain 2005, 496-500.
• Hertog M.L.A.T.M., Putz B., Tijskens L.M.M.,1997. The effect of harvest time on the accumulation of reducing sugars during storage of potato (Solanum tuberosum L.) tubers: Experimental data described, using a physiological based, mathematical model. Potato Res., 40, 69-78.
• Knowles N.R., Diskill J.E.P., Knowles L.O., 2009. Sweetening response of potato tubers of different maturity to conventional and nonconventional storage temperature regime. Postharvest Biol. Tec., 52, 49-61.
• Lisińska G., 2000. Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. Mat. Konf., I Konferencja Naukowa, 08-11 maja Polanica Zdrój 2000, „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”, 81-57.
• Mioduszewska H., 2001. Wpływ nadmiernego nawożenia azotem na zawartość sacharozy i aktywność inwertazy (ß-D-fruktozydazy) w bulwach ziemniaka odmiany Tarpan. Zesz. Nauk AR – Siedlce, 59, 27-33.Nourian F., Ramaswamy H.S., Kushalappa A.C., 2003. Kinetics of quality changes associated with potatoes stored at different temperatures. Lebensm. – Wiss. U. – Technol., 36, 49-65. Puzt B., 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel. Kartoffelbau, 5, 188-192.
• Sowa-Niedziałkowska G., Zgórska K., 2006. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka. Pam. Puł., 139, 233-243.
• Sowokinos J.R., 2001. Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes. Am. J. Potato Res., 78, 221-236.
• Sowokinos J.R., 2007. The Canon of Potato Science: Carbohydrate Metabolism. Potato Res., 50, 367-370.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G., 2008. Zawartość akryloamidów w frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Prob. Nauk Rol, 530, 371-379.
• Talburt W.H., Smith O., 1987. Potato Processing. AVI Nonstrand Reinhold Company, New York. Uppal d.s., Verma s.c., 1990. Changes in sugar content and invertase activity in tubers of some Indian potato varieties stored at low temperature”. Potato Res., 33, 119-123.
• Van Handell E., 1968. Direct microdetermination of sucrose. Anal. Biochem., 22, 280-283.
• Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M., 2006. Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 511, 567-578.
• Zyzak D.V., Anders R.A., Stojanovic M., Tallmadge D.H., Eberhard B.L., Ewald D.K., Gruber D.C., Morsch T.R., Strothers D.H., Rizzi G.P., Villagran M.D., 2003. Acrylamide formation mechanism in heated foods. J. Agric. Food Chem., 51, 4782-4787.