Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych

• Autorzy: Adamczyk L. , Florowski T. , Chmiel M. , Pietrzak D.

Warianty tytułu

EN

The carcass yield of ostrich and yields of selected culinary cuts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wydajności rzeźnej i uzysku elementów kulinarnych strusi pogłowia krajowego. Badania oparto na analizie danych zawartych w dokumentacji z uboju 1043 sztuk strusi w przemysłowym zakładzie ubojowym. Określono średnią masę ubijanych ptaków, masę tuszy, wydajność rzeźną oraz uzyski poszczególnych elementów rozbiorowych. Stwierdzono, że uboje prowadzone w polskich warunkach przemysłowych charakteryzuje nieco niższa wydajność rzeźna niż podawana w literaturze światowej (56,7% vs. 58–64%). Podczas rozbiorów tusz strusich stwierdzono znacznie niższe uzyski mięsa zarówno w stosunku do masy ptaka, jak i masy tuszy niż podawane w literaturze. Nie wynikało to z nadmiernego otłuszczenia tusz, ponieważ uzysk tłuszczu był zbliżony do danych literaturowych. Powodem takich różnic mógł być natomiast proces starannego odbłaniania poszczególnych elementów anatomicznych powodujący powstawanie znacznej ilości błon z mięsem (8,8% w stosunku do masy tuszy). Ujemne współczynniki korelacji pomiędzy masą ptaka a jego wydajnością rzeźną wskazują na potrzebę pozyskiwania optymalnej ekonomicznie masy ubojowej, mimo większej ilości mięsa pozyskiwanego od cięższych ptaków.

EN

The aim of the study was to determine the carcass yield and yields of carcass culinary cuts of ostriches from domestic population. The study was based on analysis of data obtained from the slaughter documentation of the 1043 ostriches slaughtered in industrial plant. The average weight of the slaughtered birds, carcass weight, carcass yield and yields of particular carcass cuts were determined. It was found that the slaughtering conducted in Polish industrial conditions were characterized by slightly lower carcass yield than reported in the scientific literature (56.7% vs. 58–64%). It was determined that during dressings of ostrich carcasses yields of meat total were significantly lower both in relation to bird weight and carcass weight than reported in the literature. It was not a result of excessive carcasses fatness because yields of fat were similar to the literature data. The reasons of these differences could be de-sinewing particular carcass cuts causing the formation of a significant quantity of membranes including considerable amount of trimmings (8.8% relative to the carcass weight). The negative correlation coefficients between bird weight and carcass yield indicates the need for obtaining the economically optimal bird weight in spite of higher amount of meat harvested from heavier birds.

Słowa kluczowe

PL

strusie; wydajnosc rzezna; uzysk miesa; zawartosc miesa w tuszy; masa tuszy; analiza korelacji

EN

ostrich; slaughter performance; meat yield; animal carcass; meat content; carcass mass; correlation analysis

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 575
• Opis fizyczny: s.3-11,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczyk L.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Florowski T.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Chmiel M.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Pietrzak D.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Anonim, 1996. Struś – egzotyka w przemyśle mięsnym. Mięso i Wędliny (5), 32–36.
• Balog A., Almeida Paz I.C.L., 2007. Ostrich (Struthio camellus) carcass yield and meat quality parameters. Revista Brasileira de Ciencia Avicola 9 (4), 215–220.
• Cooper R.G., 2000. Fleisch vom Vogel Strauss T.1. Fleischwirtschaft (7), 18–22.
• Ferrara L., Montesano D., Cataldo S., 2002. The dietetic value of ostrich meat. 48th International Congress of Meat Science and Technology. Roma, vol. 2, 986.
• Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D., 2000. Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Sci. 55, 251–254.
• Girolami A., Marsico I., D’Andrea G., Braghieri A., Napolitano F., Cifuni G.F., 2003. Fatty acid profi le, cholesterol content and tenderness of ostrich meat as infl uenced by age of slaughter and muscle type. Meat Sci. 64, 309–315.
• Harris S.D., Morris C.A., May S.G., Jackson D.S., Lucia L.M., Hale S.D., Miller R.K., Keeton J.T., Savell J.W., Acuff G.R., 1994. Ostrich meat industry development. Final report American ostrich association. Texas Agricultural Extension Service. College Station. Texas, 2–40.
• Hilmes Ch., Merkel H., 2001. Straussenschlachtung sicher gestalten. Fleischwirtschaft (12), 21–24.
• Horbańczuk J., 1998. Wybrane aspekty mięsnego użytkowania strusi. Przegląd Hodowlany (10), 22–23.
• Horbańczuk J., 2003. Struś afrykański. Wyd. Auto-Graf. Warszawa, 38–50.
• Horbańczuk J., Celeda T., Armatowski S., Michnowska K., 1996. Znaczenie i wykorzystanie produktów uzyskiwanych od strusi (Struthio camelus). Przegląd Hodowlany (2), 21–25.
• Jones S.D., Robertson W.M., Brereton D., 1995. The ostrich as a meat animal. Agriculture and Agri – Food Canada. Lacombe Research Centre. Canada, 6–37.
• Kijowski J., 1999. Struś na talerzu. Przegląd Gastronomiczny, (5), 6–9.
• Lisitsyn A.B., Ustianova A.V., Lazutin D.A., 2007. Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and children foods. 53th International Congress of Meat Science and Technology. Pekin, 593–594.
• Makała H., 2003. Mięso strusia – nowy surowiec w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 55 (9), 28–31.
• Morris C.A., Harris S.D., May S.G., Hale D.S., Jackson T.C., Lucia L.M., Miller R.K., Keeton J.T., Acuff G.R., Savell J.W., 1995a. Ostrich slaughter and fabrication. 2. carcass Weights, fabrication Yields and Muscle Color Evaluation. Poultry Sci. (74), 1688–1692.
• Morris C.A., Harris S.D., May S.G., Hale D.S., Jackson T.C., Lucia L.M., Miller R.K., Keeton J.T., Acuff G.R., Savell J.W., 1995b. Ostrich slaughter and fabrication. 1. Slaughter Yields of Carcasses and Effects of Electrical Stimulation on Post-Mortem pH. Poultry Sci. (74), 1683–1687.
• Niekierk B.D.H., Müller U.T., 1996. Maximizing growth of the ostrich for slaughter. Proceedings of the World Ostrich Congress. Hengelo, The Netherlands, November 14–16, 53–60.
• Nitzan R., Barkai D., Nitzan Z., Landau S., 2002. Intake, growth and carcass characteristics of young ostriches given concentrates with and without pasture. Anim. Sci. 74, 71–79.
• Paleari M.A., Camisasca S., Beretta G., Penon P., Corsico P., Bertolo G., Crive G., 1998. Ostrich meat: physico-chemical characteristic and comparison with turkey and bovine meat. Meat Sci. 48, 205–210.
• Paleari M.A., Corsico P., Beretta G., 1995. The ostrich: breeding, reproduction, slaughetering and nutritional value of the meat. Fleischwirtschaft 75, 1120–1123.
• Pollok K.D., Hale D.S., Miller R.K., Angel R., Blue-McLendon A., Baltmanis B., Keeton J.T., 1997. Ostrich slaughter and by-product yields. American Ostrich 4, 31–35.
• Purdue University, 2010. Ostrich muscle identifi cation, http://ag.ansc.purdue.edu/poultry/ratite/ostrich.pdf (data dostępu: 18.10.2010).
• Sabbioni A., Superchi P., Sussi C., Quarantelli A., Bracchi P.G., Pizza A., Barbieri G., Beretti V., Zanon A., Zambiri E.M., Renzi M., 2003. Factors affecting ostrich meat composition and quality. Annali della Facolta di Medicina Veterina del Studi di Parma (Vol. XXIII), 243–252.
• Sales J., 1998. Fatty acid composition and cholesterol content of different ostrich muscles. Meat Sci. 49, 489–492.