Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych

• Autorzy: Litwinek D. , Buksa K. , Gambus H. , Kowalczyk M. , Boreczek J.

Warianty tytułu

EN

Quality assessment of commercial wholegrain flours produced from spelt wheat, common wheat and rye, and of spontaneous sourdough prepared with them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była próba wyprodukowania zakwasów spontanicznych z całoziarnowej mąki z pszenicy zwyczajnej, pszenicy orkisz oraz z mąki żytniej. W badanych mąkach oznaczono zawartość: wody, popiołu, wybranych składników mineralnych, białka ogółem, tłuszczu surowego, błonnika pokarmowego, wybranych mikotoksyn oraz fosforanów mio-inozytolu. Oznaczono ponadto kwasowość tłuszczową, kwasowość potencjalną, liczbę opadania (LO) oraz ilość glutenu i indeks glutenowy. Ze wszystkich całoziarnowych mąk sporządzono zakwasy, które kontrolowano przez 4 dni poprzez oznaczanie kwasowości czynnej (pH) i kwasowości potencjalnej. Całoziarnowe mąki z pszenicy orkisz odznaczały się większą zawartością białka, związków tłuszczowych i związków mineralnych, ale mniejszą zawartością błonnika całkowitego w porównaniu z mąkami uzyskanymi z pszenicy zwyczajnej i żyta. Wszystkie mąki całoziarnowe (z wyjątkiem orkiszowej MO1) charakteryzowały się podobną zawartością fosforanów mio-inozytolu w formie IP⁶ i IP², jedynie mąka żytnia odznaczała się dodatkowo formami IP⁵ i IP³. W żadnej z badanych mąk pszennych nie oznaczono zawartości mikotoksyn, tj. DON i zearalenonu, z wyjątkiem mąki z pszenicy orkisz MO1, w której zidentyfikowano śladowe jego ilości. Zakwasy otrzymane z mąk całoziarnowych z pszenicy orkisz po 72 h fermentacji w temp. 30 ºC charakteryzowały się większą kwasowością w porównaniu z zakwasami z mąki z pszenicy zwyczajnej, a bardziej zbliżoną do zakwasów żytnich. Zatem wszystkie otrzymane zakwasy można stosować do produkcji chlebów ze 100-procentowej mąki całoziarnowej z żyta, pszenicy orkisz i pszenicy zwyczajnej, w miejsce stosowanego dotychczas w praktyce zakwasu żytniego.

EN

The objective of the study was an attempt to produce spontaneous sourdoughs from wholegrain flours made from common wheat, spelt wheat, and rye. In the flours analyzed, the following was determined: water content, ash, selected mineral components, total protein, raw fat, dietary fibre, selected mycotoxins, and myo-inositol phosphates. Moreover, there were determined fat acidity, potential acidity, falling number as well as the content of gluten and gluten index. Using every type of the wholegrain flours tested, sourdoughs were produced; they were, further, monitored for 4 days by determining the active acidity (pH) and titratable acidity. In comparison to flours made from common wheat and rye, the wholegrain spelt wheat flours were distinguished by higher contents of protein, fat, and mineral compounds; however, they had less total fibre. All the wholegrain flours (except MO1 spelt flour) were characterized by a similar content of myoinositol phosphates in the form of IP⁶ and IP², but only the rye flour was additionally distinguished by the IP⁵ and IP³ forms. Mycotoxins, i.e. DON and zearalenone, were not found in any wheat flours except for the MO1 spelt flour, in which trace amounts of zearalenone were identified. Sourdoughs produced from the wholegrain spelt flour after the 72 h fermentation at 30 ºC were characterized by a greater acidity compared to those produced from the wheat flour and their acidity was more similar to that of the rye sourdoughs. Thus, all the types of sourdough obtained can be used to produce bread from 100 % wholegrain flour made from rye, spelt, and common wheat.

Słowa kluczowe

PL

maka pelnoziarnista; maka orkiszowa; pszenica orkisz; pszenica zwyczajna; maka zytnia; sklad chemiczny; mikotoksyny; zakwas piekarski; wypiek chleba; indeks glikemiczny; gluten; zawartosc blonnika

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.76-89,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinek D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Buksa K.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Kowalczyk M.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, ul. Pawińskiego 5A, 02-106 Warszawa

autor

Boreczek J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, ul. Pawińskiego 5A, 02-106 Warszawa

Bibliografia

• [1] Abdel-Aal E.-S.M., Hucl P., Sosulski F.W.: Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheat. Cereal Chem., 1995, 72 (6), 621-624.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [3] Bojnanska T., Franakova H.: The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostlinna Vyroba, 2002, 48 (4), 141-147.
• [4] Buksa K., Nowotna A., Gambuś H., Krawontka J., Sabat R., Noga M.: Analiza towaroznawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta, pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy. Acta Agrophisica, 2012, 19 (2), 265-276.
• [5] Bushuk W.: Rye. Production, Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 2001, pp. 87, 172, 185.
• [6] Chen Q.-Ch., Li B.W.: Separation of phytic acid and other related inositol phosphates by high-performance ion chromatography and its applications. J. Chromat. A, 2003, 1018, 41-52.
• [7] Dąbkowska E.: Wpływ odmiany ziarna orkiszu uzyskanego w warunkach produkcji ekologicznej na jakość mąki. Praca doktorska. Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn 2009.
• [8] Escarnot E., Jacquemin J.M., Agneessens R., Paquot M.: Comparative study of the content and profiles of macronutriens in spelt and wheat, a review. Biotechnol. Agron. Soc. Environ., 2012, 16 (2), 243-256.
• [9] Fardet A., Leenhardt F., Lioger D., Scalbert A., Remesy Ch.: Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutr. Res. Rev., 2006, 19, 18-25.
• [10] Garcia-Estepa R.M., Guerra-Hernandez E., Garcia-Villanova B.: Phytic acids content in milled cereal products and breads. Food Res. Int., 1999, 32, 217-221.
• [11] Gerbuers K., Dornez E., Boros D., Fraś A., Dynkowska W., Bedo Z., Rakszegi M., Delcour J.A., Courtin Ch.M.: Variation in the content of dietary fiber and components thereof in wheat in the healthgrain diversity screen. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 9740-9749.
• [12] Grela E.R.: Nutrient composition and content of antinutritional factors in spelt (Triticum spelta L.) cultivars. J. Sci. Food Agric., 1996, 71, 399-404.
• [13] Ionescu V., Stoenescu G., Vasilean I., Aprodu I., Bau I.: Comparative evaluation of wet gluten quantity and quality through different methods. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati., 2010, 34 (2), 44-48.
• [14] Kohajdova Z., Karovicova J.: Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2008, 7 (3), 5-14.
• [15] Lopez H.W., Leenhardt F., Coudray Ch., Remesy Ch.: Minerals and phytic acid interactions: Is it a real problem for human nutrition? Int. J. Food Sci. Technol., 2002, 37, 727-739.
• [16] Marconi E., Carcea M., Graziano M., Cubadda R.: Kernel properties and pasta-making quality of five European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chem., 1999, 76 (1), 25-29.
• [17] Marconi E., Carcea M., Schiavone M., Cubadda R.: Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem., 2002, 79 (5), 634-639.
• [18] Plaami S.: Myo-inositol phosphates: Analysis, content in foods and effect in nutrition. Lebensm.Wiss. u-Technol., 1997, 30, 663-647.
• [19] PN-A-74032:2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• [20] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [21] PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych.
• [22] PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metoda spalania.
• [23] PN-ISO 7305:2001. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości tłuszczowej.
• [24] Ranhotra G.S., Gelroth J.A., Glaser B.K., Lorenz K.J.: Nutrient composition of spelt wheat. J. Food Comp. Anal., 1996, 9, 81-84.
• [25] Ranhotra G.S., Gelroth J.A., Glaser B.K., Stallknecht G.F.: Nutritional profile of three spelt wheat cultivars grown at five different locations. Cereal Chem., 1996, 73 (5), 533-535.
• [26] Ruibal-Mendieta N.L., Delacroix D.L., Meurens M.: A comparative analysis of free, bound and total lipid content on spelt and Winter wheat. J. Cereal Sci., 2002, 35, 337-342.
• [27] Ruibal-Mendieta N.L., Delacroix D.L., Mignolet E., Pycke J.-M., Marques C., Rozenberg R., Petitjean G., Habib-Jiwan J.-L., Meurens M., Quetin-Leclerco J., Delzenne N.M., Larondelle Y.: Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 2751-2759.
• [28] Szafrańska A.: Zmiany kwasowości tłuszczowej w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej. Przegl. Zboż. Młyn., 2010, 12, 21-24.
• [29] Van der Meulen R., Scheirlinck I., van Schoor A., Huys G., Vancanneyt M., Vandamme P., de Vuyst L.: Population dynamics and metabolite target analysis of lactic acid bacteria during laboratory fermentations of wheat and spelt sourdoughs. Appl. Environ. Microbiol., 2007, 73 (15), 4741-4750.
• [30] Weckx S., van der Meulen R., Maes D., Scheirlinck I., Huys G., Vandamme P., de Vuyst L.: Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiol., 2010, 27, 1000-1008.
• [31] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 364, s. 5-24, z 20.12.2006 z późn. zm.