Pozyskiwanie i jakość zdrowotna mięsa ślimaków

• Autorzy: Paszkiewicz W. , Ziomek M. , Szkucik K. , Mackowska-Dryka M.

Warianty tytułu

EN

Production and quality of snail meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Intensive development of food industry and international food trade, combined with the increasing migration of people, led to the appearance of new food products in the market in the second half of the 20th century. This tendency has been driven by the search for new sources of animal protein and by increasingly sophisticated culinary tastes of consumers. An example of such food are edible mollusks (Mollusca), including snails (Gastropoda). This study provides basic information on the natural occurrence and commercial farming of snails from the families Helicidae and Achantinidae, as well as on the technology used in the production of frozen meat of the Burgundy snail (Helix pomatia) and snails of the genus Cornu. The most important qualities of snail meat related to its energy value, digestibility, organoleptic characteristics, and biological value (with special emphasis on the content of exogenous amino acids and the fatty acid profile) are also described. A section devoted to the safety of snail meat discusses the current microbiological food safety criteria and process hygiene criteria. In addition, this section reviews literature data on the occurrence of the most important pathogenic bacteria (Salmonella sp., L. monocytogenes, coagulase-positive staphylococci, Bacillus sp., Clostridium sp., as well as molds and yeast), microbial indicators (E. coli), and other potentially pathogenic microorganisms in snail meat. Other safety issues discussed in the study are related to the fact that snails are bioindicators of heavy metal pollution in the environment as well as vectors of the parasitic flatworms Fasciola hepatica and F. gigantica.

Słowa kluczowe

PL

produkcja zywnosci; slimaki jadalne; hodowla zwierzat; mieso slimakow; pozyskiwanie miesa; wartosc odzywcza; wlasciwosci sensoryczne; jakosc zdrowotna; bezpieczenstwo zdrowotne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2014
• Tom: 70
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.673-679,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paszkiewicz W.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Ziomek M.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Szkucik K.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Mackowska-Dryka M.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Adegoke A. A., Bukola A.-T. C., Comfort I. U., Olainka A. A., Amos K. O.: Snails as meat source: Epidemiological and nutritional perspectives. J. Microbiol. Antymicrob. 2010, 2, 001-005.
• 2. Andrews W. H., Wilson C. R., Romero A., Poelma P. L.: The Moroccan Food Snail, Helix aspersa, as a source of Salmonella. Appl. Microbiol. 1975, 29, 328-333.
• 3. Çağıltay F., Erkan N., Tonus D., Selçuk A.: Amino acid, fatty acid, vitamin and mineral contents of the edible garden snail (Helix aspersa). J. Fish. Sci. 2011, 5, 354-363.
• 4. Cirlan A. F.: Researches regarding the bacterial and mycotical of the food snails and its sanitary-veterinary semnificance. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară “Ion Ionescu de la Brad” din Iaşi, Facultatea de Medicină Veterinară. Praca dokt. 2011.
• 5. Coeurdassiner M., Saint-Denis M., Gomot-de Vaufleury A., Ribera D., Badot P. M.: The garden snail (Helix aspersa) as an bioindicator of organophosphorus exposure: Effects of dimethoate on survival, growth, and acetylocholinoesterase activity. Environ. Toxicol. Chem. 2001, 20, 1951-1957.
• 6. Corda A., Mara L., Virgilio S., Pisanu M., Chessa G., Parisi A., Cogoni M. P.: Microbiological and chemical evaluation of Helix spp. snails from local and non EU-markets, utilised as food in Sardinia. Italian J. Food Safety 2014, 3, 69-72; doi: http://dx.doi.org/10.4081/ijfs.2014.1732
• 7. Coughtrey P. J., Martin M. H.: The distribution of Pb, Zn, Cd and Cu within Pulmonate Mollusc Helix aspersa Müller. Oecologia 1976, 23, 315-322.
• 8. Coughtrey P. J., Martin M. H.: The uptake of lead, zinc, cadmium and copper by the pulmonate mollusk, Helix aspersa Müller, and its relevance to the monitoring of heavy metal contamination of the environment. Oecologia 1977, 27, 65-74.
• 9. Gomot A.: Biochemical composition of Helix snails: Influence of genetic and physiological factors. J. Molluscan Studies 1998, 64, 173-181.
• 10. Gruyal V. B.: Microbial Level and Pesticide Residues of Pomacea canaliculata (Golden Snail): Basis for Potential Food Consumption. International Journal of Science and Clinical Laboratory 2013, 4, 42-60.
• 11. Kirkan S., Gőksoy E., Kaya O.: Detection of Listeria monocytogenes by using PCR in Helix pomatia. Turk. J. Vet. Sci. 2006, 30, 375-380.
• 12. Kowalczyk-Pecka D., Czepiel-Mil K.: Synantropijne ślimaki nieoskorupione z rodzaju Arion i Deroceras (Gastropoda: Pulmonata) jako biokoncentratory metali ciężkich. Ochrona Środ. Zasobów Natural. 2011, 45, 126-133.
• 13. Laskowski R., Hopkin S. P.: Accumulation of Zn, Cu, Pb and Cd in the garden snail (Helix aspersa): implications for predators. Environ. Pollution 1996, 91, 289-297.
• 14. Ligaszewski M., Łysak A., Surówka K.: Skład chemiczny mięsa winniczków (Helix pomatia L.) z populacji naturalnej i pochodzącej od niej populacji hodowlanej. Roczn. Nauk. Zoot. 2005, 32, 33-45.
• 15. Łysak A.: Helikultura – ślimak w wychowie fermowym. Badania zakończone w Instytucie Zootechniki w 1998 r. Balice, 27-28.04.1999. Wyd. własne IZ, Kraków, 7-11.
• 16. Manzl C., Krumschnabel G., Schwarzbaum P. J., Dallinger R.: Acute toxicity of cadmium and cooper in hepatopancreas cells from the Roman snail (Helix pomatia). Comp. Biochem. Physiol. Part C 2004, 138, 45-52.
• 17. Menta C., Parisi V.: Metal concentrations in Helix pomatia, Helix aspersa and Arion rufus; a comperative study. Environ. Pollution 2001, 115, 205-208.
• 18. Milinsk M. C., das Graca Padre R., Hayashi C., de Oliveira C. C., Visentainer J. V., de Souza N. E., Matsushita M.: Effect of feed protein and lipid content on fatty acid profile of snail (Helix aspersa maxima) meat. J. Food Compos. Analysis 2006, 19, 212-216.
• 19. Nica D. W., Bura M., Gergen I., Harmanescu M., Bordean D. M.: Bioaccumulative and conchological assessment of heavy metal transfer in a soil-plant-soil food chain. Chem. Central J. 2012, doi: 10.1186/1752-153X-6-55.
• 20. Notten M. J. M., Oosthoek A. J. P., Rozema J., Aerts R.: Heavy metal concentration in a soil- plant-snail food chain along a terrestrial soil pollution gradient. Environ. Pollution 2005, 138, 178-190.
• 21. Özogul Y., Özogul F., Olgunoglu A. I.: Fatty acid profile and mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from the region of the south of the Turkey Eur. Food Res. Technol. 2005, 221, 547-549.
• 22. Paszkiewicz W., Szkucik K.: Występowanie drobnoustrojów chorobotwórczych w mięsie ślimaków. Mat. XIV Kongresu PTNW, Wrocław 13-15.09.2012 r., s. 563.
• 23. Report of an FAO Expert Consultation, Aukcland, New Zeland 2011: Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO, Rome 2013.
• 24. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych – Dz. U. L 338 z 22.11.2005 r., s. 1.
• 25. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dn. 19 grudnia 2006 r. ustalające dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych – Dz. U. L 364 z 20.12.2006, s. 5.
• 26. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 12 października 2011 r. w sprawie ochrony gatunkowej zwierząt – Dz. U. z 2011 r. Nr 237, poz. 1419.
• 27. Serrano S., Medina L. M., Jurado M., Jordal M.: Microbiological quality of terrestrial gastropods prepared for human consumption. J. Food Prot. 2004, 67, 1779-1781.
• 28. Skalmowski G.: Hodowla i chów ślimaków w pomieszczeniach i na użytkach zielonych. Wydawnictwo Snails Garden, Pasłęk 2011.
• 29. Souci S. W., Fachmann W., Kraut H.: Food Composition and Nutrition Tabels. Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 2000.
• 30. Szkucik K., Ziomek M., Maćkowiak-Dryka M., Paszkiewicz W.: Ślimaki jadalne – użytkowość, wartość odżywcza i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta. Życie Wet. 2011, 86, 631-635.
• 31. Tedde T., Virgilio S., Chessa G., Fiori G., Terrosu G., Rosa M. N., Pinna C., Piras G.: Microbiological and chemical testing of food snails marketends in Sardinia. Ital. J. Food Safety, AIVI 2009, 5, 23-27.
• 32. Temelli S., Dokuzulu C., Cem Sen M. K.: Determination of microbiological contamination sources during frozen snail meat processing stages. Food Control 2006, 17, 22-29.
• 33. Toader-Williams A., Golubkina N.: Investigation upon the edible snail’s as source of selenium for human health and nutrition observing its chemical contaminant risk factor with heavy metals. Bull. UASVM Agric. 2009, 66, 495-499.
• 34. Ziomek M., Szkucik K.: Skład podstawowy mięsa ślimaków jadalnych. Mat. XIV Kongresu PTNW, Wrocław 13-15.09.2012 r., s. 569.
• 35. Ziomek M., Szkucik K., Paszkiewicz W.: Cadmium and lead concentration in meat of roman snails collected in western provinces of Poland. Mat. konf. Analiza ryzyka w bezpieczeństwie żywności – 50 lat Kodeksu Żywnościowego w regionie Europy, Puławy 19-20.09.2013 r., s. 53-54.