Zagrożenia a higiena w produkcji soków

• Autorzy: Trzaskowska M. , Kalisz S. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Hazards and hygiene in the production of juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stan pomieszczeń i urządzeń stosowanych do produkcji oraz higiena postępowa­nia istotnie wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Zagadnienia bezpieczeństwa żywności są regulowane przez prawo. Zarówno w rozporządze­niach (WE) nr 17812002 i 852/2004, jak i w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r wskazano narzędzia, które pozwalają zapewnić produkcję i obrót żywnością o odpowiedniej jakości zdrowotnej. Zalicza się do nich analizę ryzyka oraz wdrożenie i stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), produkcyjnej (GMP) oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Analiza zagrożeń musi obejmować cały cykl produkcyjny począwszy od surowca, poprzez sok zagęszczony, a skończywszy na soku pitnym. Pewne rodzaje zagrożeń mogą nieco zmieniać się na przestrzeni kampanii pro­dukcyjnej z uwagi na zmieniający się surowiec.

EN

Condition of the premises and equipment used for production and hygienic behavior, impact on the safety of food. Food safety issues are regulated by law. Both in Regulations (EC) No 17812002, 85212004 and in the Law of food safety and nutrition in 2006, pointed tools that help ensure the production and marke­ting of food of appropriate quality care. These include risk analysis and the implementation and application of the principles of good hygiene practices (GHP), manufacturing (GMP) and Hazard Analysis System and Critical Control Point (HACCP). Hazard analysis must cover the entire production cycle from raw materials, through the thickened juice, and ending with the juice mead. Certain types of threats may slightly vary throughout a production campaign due to changing raw material.

Słowa kluczowe

PL

przemysl sokowniczy; higiena produkcji; higiena zywnosci; soki; produkcja sokow; procesy technologiczne; zagrozenia mikrobiologiczne; jakosc mikrobiologiczna; surowce roslinne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 11-12
• Opis fizyczny: s.4,6-12,bibliogr.

Twórcy

autor

Trzaskowska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kalisz S.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1] Czarniecka-Skubina E., Nowak D.: 2012. System śledzenia ruchu i pochodzenia żywności jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów żywność. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 5(84), 20-36.
• 2] DzwolakW.: 20V\. Patulina w sokach jabłkowych-zapobieganie i redukcja. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 3, 24-26.
• 3] Kunicka A.: 2004. Zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji soków owocowych. Przem. Spoż., 10, 42-45.
• 4] Nosecka B.: 2014. Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. W: Rynek Owoców i Warzyw. lERiGŻ, Warszawa, 11-29.
• 5] Pokrzywa R, Cieślik E., Topolska K.: 2007. Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3(52), 139-146.
• 6] Polak-Śliwińska M.,ŁamejkoŁ„ Kubiak M. S.: 2013.Zawartość patuliny i 5-hmf w sokach owocowo-warzywnych produkcji ekologicznej i komercyjnej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVI, 80-88.
• 7] Praca zbiorowa, Przewodnik dobrej praktyki produkcyjnej GMP dla przemysłu sokowni- czego. Stowarzyszenie KUPS, Warszawa, 2005.
• 8] Sokołowska B., Niezgoda J., Chotkiewicz M.: 2012. Wptyw nizyny i lizozymu na wzrost szczepów Alicyclobacillus Acidoterrestris oraz możliwość zastosowania tych związków jako biokonserwantów w soku jabłkowym. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 4(83), 44-45.
• 9] Szymczyk K., Szteke B., Goszcz B.: 2004. Występowanie patuliny w krajowych sokach jabłkowych. Roczniki PZH 3(55), 255-260.
• 10] Encyklopedia PWN. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2014.
• 11] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (z późn. zm.).
• 12] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (z późn. zm.).