The quantitative and qualitative changes of thiamine in sterilized pork in the presence of selected technological additives

• Autorzy: Szymandera-Buszka K.

Warianty tytułu

Zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy w sterylizowanym mięsie wieprzowym w obecności wybranych dodatków technologicznych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was to determine the effect of sterilization of pork in the presence of oxidized lard and selected antioxidants on quantitative and qualitative changes of thiamine in pork. The antioxidants were casein hydrolysate and rosemary extract. It was found that sterilization itself caused the greatest losses in both forms of thiamine. In the case of adding fresh lard to the meat, the total thiamine losses were 58%, and introduction of the oxidized fat increased the losses to 63%. The bound thiamine determined the size of the losses. Application of rosemary extract with fresh fat during thermal processing lowered the loss of the bound thiamine by 5%, while casein hydrolysate contributed to decreasing the loss of the bound thiamine by 4.5%. In the presence of the oxidized fat, a similar protective activity with respect to thiamine of both antioxidants was found with better effect obtained with casein hydrolysate.

PL

Celem pracy było określenie wpływu zabiegu sterylizacji mięsa wieprzowego w obecności utlenionego smalcu i wybranych przeciwutleniaczy na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy w mięsie wieprzowym. Jako przeciwutleniacze wykorzystano hydrolizat kazeiny i ekstrakt rozmarynu. Stwierdzono, że sam zabieg sterylizacji spowodował największe straty obu form tiaminy. W przypadku dodania do mięsa smalcu świeżego straty tiaminy ogólnej wynosiły 58%, a wprowadzenie utlenionego tłuszczu przyczyniło się do pogłębienia ubytków tiaminy ogólnej do 63%. Na wielkość tych strat w przeważającej mierze miała wpływ tiamina związana. Zastosowanie ekstraktu rozmarynu z dodatkiem świeżego tłuszczu, podczas obróbki cieplnej, obniżyło straty tiaminy związanej o 5%, a hydrolizat kazeiny przyczynił się do zmniejszenia ubytków tiaminy związanej o 4,5%. W środowisku z dodatkiem utlenionego tłuszczu stwierdzono podobne działanie ochronne wobec tiaminy obu przeciwutleniaczy przy bardziej ochronnym działaniu hydrolizatu kazeiny (tab. 1, rys. 1).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.59-62,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K.

• Department of Human Nutrition, A.Cieszkowski Agricultural University in Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Uwagi

Rekord w opracowaniu