Wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy orzechów laskowych

• Autorzy: Ciemniewska-Zytkiewicz H. , Brys J. , Reder M. , Sujka K. , Brys A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of water content and colour development of roasting hazelnuts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano wpływ parametrów prażenia (100-160°C, 10-60 minut, przy stałej prędkości przepływu powietrza) na zmiany zawartości wody oraz barwy powierzchni wewnętrznej (brązowej) łuski i powierz¬chni czystego jądra orzecha. Zakres pracy obejmował wyznaczenie krzywych suszenia oraz oznaczenie zawartości suchej masy. Pomiar barwy jąder orzechów laskowych oznaczono w układzie CIEL*, a*, b*, a na podstawie 'wyników obliczono nasycenie oraz bezwzględną różnicę barwy AE. Orzechy laskowe odmiany „Kataloński" poddane prażeniu pochodziły z polskich upraw. Otrzymane wyniki 'wskazują, że podstawowym czynnikiem decydującym o zmianach parametrów barwy jest temperatura. Istotne zmiany dotyczące wszystkich parametrów barwy (L*, a*, b*) mogą wynikać z ubytku wody w prażonych jądrach orzechów. Zawartość wody podczas prażenia obniża się nawet do poziomu 0,4%.

EN

The following study compares the parameters of roasting (100-160°C, 10-60 min) at a constant air flow rate on the ba-sis of changes in water content and the colour development of the hazelnut kernels. The scope of this paper included dry-ing curves preparation, moisture content determination and colour of kernel surface analysis in CIEL*, a*, b* system. Additionally, colour intensity (chroma - C) and total colour difference (AE) were calculated. Hazelnuts,"Kataloński' va-riety cultivated in Poland were taken to the analysis. The ob-tained results indicated that the temperature was the main factor which affected on colour development. The significant changes occurred in all colour parameters (L *, a*, b*), what can be also correlated 'with the intensive water loss. The wa¬ter content reduced even below 0,4%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.83-87,rys.,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciemniewska-Zytkiewicz H.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Brys J.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Reder M.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sujka K.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Brys A.

• Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] CIEMNIEWSKA H., KRYGIER K. 2012. Orzechy - charakterystyka technologiczna. Przemysł Spożywczy, 66,26-29.
• [2] DEMIR A.D., CELAYETA J.M.F., CRONIN K., ABODAYEH K. 2002. Modelling of the kinetics of co¬lour change in hazelnuts during air roasting. Journal of Food Engineering 55, 283-292.
• [3] GANTNER M. 2010. Aktualne problemu 'występujące w uprawach małoobszarowych na przykładzie leszczy¬ny. Postępy w Ochronie Roślin, 50, 1583-1591.
• [4] GHIRARDELLO D., PROSPERINI S., ZEPPA G., GERBIV. 2010. Phenolic acid profile antioxidant ca¬pacity of hazelnut (Corylus avellana L.) kernels in dif¬ferent solvent systems. Journal of Food and Nutrition Research, 49, 195-205.
• [5] GOZDECKA G. 2006. Zastosowanie obiektywnej me¬tody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 29, 35-37.
• [6] KALETAA., GÓRNICKI K 2005. Materiały do wy-branych ćwiczeń z techniki cieplnej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [7] KALETA A., GÓRNICKI K 2009. Podstawy tech¬niki cieplnej w inżynierii rolniczej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [8] KLEPACKA M. (RED.) 2002. Analiza Żywności. Wydawnictwo Fundacja „Rozwój SGGW", Warszawa.
• [9] MACDOUGALL D.B. 2002. Colour measurement of food: principles and practice. W: Colour in food. Im-proving quality (ed. D.B. MacDougall). Woodhead Pu¬blishing Limited and CRC Press LLC, 33-63.
• [10] MIELICKI J. 1997. Zarys wiadomości o barwie. Fun-dacja Rozwoju Polskiej Kolorystyki, Łódź.
• [11] ÖZDEMIR M, DEVRES 0.1999. The thin layer dry¬ing characteristics of hazelnuts during roasting. Jour¬nal of Food Engineering, 42, 225-233.
• [12] ÖZDEMIR M, DEVRES O. 2000A. Kinetics of co¬lour changes of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 44, 31-38.
• [13] ÖZDEMIR M., DEVRES O. 2000B. Analysis of co¬lor development during roasting of hazelnuts using re-sponse surface methodology. Journal of Food Engine-ering 45, 17-24.
• [14] PERREN R, ESCHER EE. 1997. Investigations on the hot air roasting of nuts. The Manufacturing Confec-tioner (czerwiec), 123-127.
• [15] RŻĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007. Su-szenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spo-żywczy, 4, 30-35.
• [16] RŻĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2008. Zmiany barwy suszu jabłkowego uzyskanego przy wy-korzystaniu promieniowania podczerwonego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 32, 16-19.
• [17] SADOWSKAA., BILLER E. 2011. Brunatnienie nie- enzymatyczne wybranych produktów spożywczych - skutki negatywne i pozytywne. Postępy Techniki Prze-twórstwa Spożywczego, 39, 85-88.
• [18] SAKLAR S., UNGUN S., KATNAS S. 2001. Deter-mination of optimum hazelnut roasting conditions. In¬ternational Journal of Food Science and Technology, 36, 271-281.
• [19] ŚLEDŹ M., WITROWA-RAJCHERT D. 2012. In-fluence of microwave-convective drying on chloryphyll content and colour of herbs. Acta Agrophysica, 19, 865-876.

Uwagi

Rekord w opracowaniu