Podstawowy skład chemiczny, barwa oraz zawartość WWA i azotanów w wędzonych produktach z mięsa świń rasy puławskiej

• Autorzy: Skalecki P. , Babicz M. , Domaradzki P. , Litwinczuk A. , Halabis M. , Ruda B.

Warianty tytułu

EN

Basic chemical composition, colour and content of PAHs and nitrates in smoked pork products made from Puławska breed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to assess the quality and safety of traditional smoked meats produced from the meat of Puławska breed pigs. The research material consisted of two skeletal muscles, namely, semimembranosus and longissimus dorsi, taken from 10 carcasses of Puławska breed fatteners. Smoked meats were produced with a 3% addition of salt, spices and acid milk whey (2%). The products were assessed in terms of their basic chemical components (water, protein, fat and salt), colour parameters in the CIE L*a*b* colour space and the content of contaminants, i.e. PAHs [chrysen, benzo(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, benzo(a)pyrene] and residues of nitrates (III) and (IV). The muscle type had no significant effect on the chemical composition of the products, although a higher content of fat and a lower content of salt were found in loin (by 2.79 and 0.38 percentage points, respectively). Smoked meat from longissimus dorsi was significantly lighter in colour (L*; 60.85 vs. 69.28), whereas smoked meats from ham showed a significantly greater degree of redness (a*; 13.24 vs. 8.75). The degree of yellowness of both products was similar (b*; 8.56 vs. 8.85). The content of 4 PHAs and B(a)P in smoked meats from ham was below the permissible limits for traditional products, which are 30 μg/kg and 5 μg/kg, respectively. In the case of smoked meats from loin, the threshold value (30 μg/kg) for the total of 4 PHAs was exceeded in two products, which affected their relatively high average content in smoked meat from this muscle (48.28 μg/kg). Nitrates III and IV were present only in one smoked meat from ham at the levels of 12 ± 2.7 mg/kg (expressed as NaNO₂) and 48 ± 11 mg/kg (expressed as NaNO₃), respectively. For the other products (from both ham and loin), the results were below the detection limit (results not presented in the table). From the nutritional point of view, the chemical composition of these smoked meats was beneficial: the protein content was high, the fat content was optimal, the content of table salt did not exceed the permissible limit, and there were only trace quantities of nitrates III and V. As far as PHAs are concerned, some measures should be taken to reduce their level, especially in smoked meats from loin.

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; swinia pulawska; produkty zwierzece; produkty tradycyjne; produkty wedzone; wedzonki; jakosc; wartosc odzywcza; bezpieczenstwo zdrowotne; sklad chemiczny; zanieczyszczenia chemiczne; azotany; pozostalosci azotanow; weglowodory aromatyczne wielopierscieniowe; benzo[a]piren; benzo[a]antracen; benzo[b]fluoranten; zawartosc wielopierscieniowych weglowodorow aromatycznych

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2019
• Tom: 75
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.422-525,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Babicz M.

• Zakład Hodowli i Biotechnologii Świń, Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk A.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Halabis M.

• Zakład Hodowli i Biotechnologii Świń, Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Ruda B.

• Zakład Mięsny "Jasiołka", ul.Nadbrzeżna 1, 38-450 Dukla

Bibliografia

• Bedale W., Sindelar J. J., Milkowski A. L.: Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Sci. 2016, 120, 85-92.
• CIE: Colorimetry (3rd ed.). Commission International de l’Eclairage. Vienna, Austria 2004, 16-20.
• FCEC: Study on the monitoring of the implementation of directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products: Final report 2016, 1-281.
• European Food Safety Authority. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017, 15, 4786.
• European Food Safety Authority. Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017, 15, 4787.
• Florek M., Skałecki P., Litwińczuk A., Respondowska K.: Ocena towaroznawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Towaroznawcze Problemy Jakości. Pol. J. Commod. Sci. 2013, 2, 114-120.
• Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Dmitruk M.: Ponowna ocena substancji dodatkowych przez EFSA i jej konsekwencje dla producentów żywności. Przem. Spoż. 2018, 9, 26-31.
• Migdał W., Dudek R., Kapinos F., Kluska W.: Wędliny wędzone tradycyjnie – zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), [w:] Tarko T., Duda-Chodak A., Witczak M., Najgebauer-Lejko D. (red.): Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia. Wydawnictwo Oddz. Małopolski PTTŻ, Kraków 2014, s. 75-87.
• Niewiadowska A., Kiljanek T., Semeniuk S., Niemczuk K., Żmudzki J.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach mięsnych i rybnych. Med. Weter. 2016, 72, 383-388.
• PN-A-82112:1973/Az1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• Prasow M., Babicz M., Domaradzki P., Skałecki P., Litwińczuk A., Kaliniak A.: Wartość rzeźna i jakość mięsa świń ras lokalnych w Polsce. J. Anim. Sci. Biol. Bioecon. 2018, XXXVI, 5-17.
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. Dz. U. L 358 z 13.12.2014, s. 13.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Dz. U. poz. 1845 z późn. zm.
• Zachara A., Juszczak L.: Zanieczyszczenie żywności wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi – wymagania prawne i monitoring. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2016, 3, 5-20.
• Żakowska-Biemans S., Kuc K.: Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009, 3, 105-114.

Identyfikatory

DOI

10.21521/mw.6204