Ciemnienie bulw ziemniaka - możliwości jego ograniczania

• Autorzy: Wszelaczynska E. , Poberezny J. , Goscinna K. , Chmielewski J. , Laba S.

Warianty tytułu

EN

The darkening of potato tubers - opportunities to reduce it

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akceptacja ziemniaków znajdujących się w sprzedaży przez konsumenta odbywa się nie tylko przez odczucie wrażeń smakowych, ale także barwy i skłonności do ciemnienia miąższu bulw. W odmianach komercyjnych bulwy mają najczęściej barwę od białej do żółtej, na co bezpośrednio wpływają czynniki genetyczne i uwarunkowania środowiska. Celem badań było określenie wpływu wprowadzenia biostymulatora w technologii uprawy oraz warunków przechowywania ziemniaków o różnym wykorzystaniu na skłonność do sprzedaży przez konsumenta odbywa się nie tylko przez odczucie wrażeń smakowych, ale także barwy i skłonności do ciemnienia enzymatycznego miąższu bulw. Odmianą ziemniaka najmniej podatną na ciemnienie enzymatyczne bulw okazała się Gala, która jest odmianą konsumpcyjną. Stosowanie biostymulatora istotnie wpływa na zawartość kwasów organicznych oraz ogranicza skłonność do ciemnienia enzymatycznego bulw. Długotrwały okres przechowywania istotnie obniża zawartość kwasu askorbinowego i zwiększa zawartość kwasu chlorogenowego, w wyniku czego wzmaga się skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych.

EN

Acceptance of potatoes present on the market by the consumers is based not only on estimation of their taste value, but also on their colour and susceptibility to darkening. The flesh oftubers in commercial varieties is usually white to yellow, which is directly affected by genetic and environmental factors. The aim of the study was to determine the influence of biostimulator and storage in potato production technology with different directions of use on the tendency to enzymatic discoloration potential of tubers flesh. The least susceptible cultivar of potato to the tendency to discoloration potential was the ,Gala', intended for direct consumption. The use of biostimulator significantly influences the content of organic acids and reduces the tendency to enzymatic darkening of tubers irrespective the direction of potato use. Long-term storage significantly reduces ascorbic acid and increases chlorogenic acid, thereby increasing the tendency to discoloration potential of tubers flesh.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: 71
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.31-34,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wszelaczynska E.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Poberezny J.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Goscinna K.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Chmielewski J.

• Instytut Ochrony Środowiska - Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa

autor

Laba S.

• Instytut Ochrony Środowiska - Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa

Bibliografia

• [1] Abdelmageed O.H., P.Y. Khashaba, H.F. Askal, G.A. Saleh, I.H. Refaat. 1995. "Selective spectrophotometric determination of ascorbic acid in drugs and foods". Talanta. 42 (4): 573-579.
• [2] Dean B.B., N. Jackowiak, M. Nagel, J. Pavek, D. Corsini. 1993."Blackspot pigment development of resistant and susceptible Solanum tuberosum L. genotypes at harvest and during storage measured by three methods of evaluation". Am. Potato J. 70:201-217.
• [3] Griffiths D.W., H. Bain, M.F. Dale. 1992. "Development of a rapid colorimetric method for the determination of chlorogenic acid in freeze-dried potato tubers". J. Sci. Food Agric. 58 ; 41-48.
• [4] Keutgen A., J. Pobereżny, E. Wszelaczyńska, B. Murawska, E. Spychaj-Fabisiak. 2014, "Wpływ przechowywania na procesy ciemnienia bulw ziemniaka (Solanum tuberosum L.) i ich właściwości prozdrowotne". Inż. Ap. Chem. 53 (2) ; 86-88.
• [5] Keutgen A., E. Wszelaczyńska, D. Wichrowska, J. Pobereżny. 2015. "Susceptibility of carrot roots and apple fruits to enzymatic browning processes". Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 580, 35-42.
• [6] Mozolewski W, M. Radzymińska, T. Łazicki. 2014. "Jakość ziemniaka spożywczego w opinii konsumentów". Biuletyn IHAR. 272: 5-16.
• [7] Nara K., T. Miyoshi, T. Honma, H. Koga. 2006. "Antioxidative activity of bound-form phenolics in potato peel". Biosciences Biotechnology Biochemistry. 70:1489-1491.
• [8] Osowski J.,T. Erlichowski, J. Urbanowie. 2017."Wpływ nawożenia potasem, magnezem i siarką na plonowanie, ciemnienie bulw surowych oraz występowanie alternariozy i ospowatości bulw ziemniaka". Fragm. Agron. 34 (1) ; 49-59.
• [9] Pobereżny J., K. Gościnna, E. Wszelaczyńska, M. Szczepanek. 2017."Influence of mechanical damage and storage on various quality aspects of potatoes". J. App Bot. Food Qual. 90: 259-265.
• [10] Reddivari L., A.L. Hale, J.C. Miller. 2007. "Genotype, location, and year influence antioxidant activity, carotenoid content, phenolic content, and composition in specialty potatoes". J. of Agr. and Food Chem. 55: 8073-8079.
• [11] Wang-Pruski G., J. Nowak. 2004."Potato after-cooking darkening". Am. J. Potato Res. 81 : 7-16.
• [12] Wibowo C, K. Wijaya, G. Sumartono, E. Pawelzik. 2014. "Effect of Potassium Level on Qualitytraits of Indonesian Potato Tubers". Asia Pac J. Sustainable Agr. Food Energy. 2(1): 11-16.
• [13] Wichrowska D., E. Wszelaczyńska, J. Pobereżny. 2015. "Effect of nutrient supply from different sources on some quality parameters of potato tubers". J. Elemen. 20 (1).
• [14] Wroniak J. 2006."Walory żywieniowe ziemniaka jadalnego." Ziem. Pol. 2 : 17-20.
• [15] Wszelaczyńska E. 2004. "Wpływ nawożenia magnezem na zawartość kwasów organicznych i ciemnienie miąższu bulw ziemniaka odmiany Mila". Acta Sci. Pol. Agricul. 3 (1);175-186.
• [16] Wszelaczyńska E., D. Wichrowska, I. Rogozińska. 2005. "Effect of Bioelements (Mg, N, K) and Herbicides on Vitamin C Content in Potato Tubers". Part. II. Dynamics of the vitamin C changes in stored potato tubers. J. Elemen., 10 (4) ; 1117-1125.
• [17] Zgórska K., Z. Czerko, M. Grudzińska. 2006. "Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 511, 567-578.
• [18] Zarzyńska K., W. Goliszewski. 2006."Uprawa ziemniaka w systemie ekologicznym i integrowanym a jakość plonu bulw". Pam. Puł. 142, 617-626.
• [19] Zimnoch-Guzowska E., B. Flis. 2006. "Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka". Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511, 23-36.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.11.6