The influence of blanching solutions on some French fries sensory properties

• Autorzy: Jariene E. , Venskutoniene E.

Warianty tytułu

EN

Wpływ roztworów blanszujących na niektóre cechy organoleptyczne frytek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effectiveness of different blanching solutions upon French fries quality features was studied. Three Lithuanian bread potato cultivars Mirta, Vokë and Nida, cultivated in the experimental station of Vokë Branch (Lithuanian Institute of Agriculture) in 2001-2003 were chosen for the investigation. Chemical composition of potato tubers was determined in fresh mass by standard methods. Potato strips were blanched in the following solutions: 2% ascorbic acid in 60°C, 2% ascorbic acid in 20°C, 2% starch solution in 60°C, 2% NaCl solution in 60°C. The strips of potato were fried in the temperature of 180°C for 5-7 minutes in the edible oil. After 15 minutes the sensory evaluation of colour, texture, surface crispness, oiliness and the taste was carried on according to 5-point scale. The sensory properties of French fries depended on the type of blanching solution used as well as on the potato cultivar. French fries, made from potatoes of cv. Nida, were of the lightest and most attractive colour. Blanching in 2% starch solution darkened French fries colour and made their consistence and surface crispness worse but lowered their oiliness. The solutions of ascorbic acid, particularly used at the high temperature improved the surface crispness of French fries. Blanching of potato strips in 2% NaCl solution was profitable in regard to the consistence of French fries and surface crispness, particularly when cv. Mirta potatoes were used. However, the obtained products were characterized by too high oiliness. French fries made from tubers of cv. Vokë potatoes were of the best taste.

PL

Metodą sensoryczną badano wpływ blanszowania słupków ziemniaka w różnych roztworach na właściwości usmażonych z nich frytek. Do badań użyto trzy litewskie, konsumpcyjne odmiany ziemniaka: Mirta, Vokë i Nida uprawiane w latach 2001-2003 na terenie stacji doświadczalnej Litewskiego Instytutu Rolniczego. Określono skład chemiczny bulw metodami standardowymi. Słupki ziemniaka blanszowano w następujących roztworach: 2% kwas askorbinowy o temperaturze 60°C, 2% kwas askorbinowy o temperaturze 20°C, 2% roztwór skrobi o temperaturze 60°C, 2% roztwór NaCl o temperaturze 60°C. Blanszowane słupki smażono w oleju podgrzanym do temperatury 180°C przez 5-7 minut. Po upływie 15 minut od usmażenia oceniano sensorycznie barwę frytek, ich konsystencję, kruchość warstwy zewnętrznej, oleistość oraz smak według 5-punktowej skali ocen. Cechy organoleptyczne frytek zależały od rodzaju użytego roztworu blanszującego jak też od odmiany ziemniaka. Frytki otrzymane z bulw odmiany Nida charakteryzowały się najjaśniejszą, najbardziej atrakcyjną barwą. Blanszowanie słupków ziemniaka w 2% roztworze skrobi wpływało na ukształtowanie się barwy ciemniejszej niż pozostałych prób, pogorszenie konsystencji i chrupkości warstwy zewnętrznej, ale obniżało oleistość frytek. Roztwory kwasu askorbinowego, szczególnie stosowane w wyższej temperaturze poprawiły chrupkość warstwy zewnętrznej frytek. Użycie 2% roztworu NaCl do blanszowania okazało się korzystne ze względu na konsystencję frytek i chrupkość ich warstwy zewnętrznej szczególnie, gdy użyto bulw odmiany Mirta. Jednakże otrzymane produkty były zbyt oleiste. Frytki wyprodukowane z bulw odmiany Vokë charakteryzowały się najlepszym smakiem.

Słowa kluczowe

EN

potato chips; chips; blanching solution; sensory property; organoleptic property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: p.225-233,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jariene E.

• Lithuanian University of Agriculture, Kaunas, Lithuania

autor

Venskutoniene E.

• Lithuanian University of Agriculture, Kaunas, Lithuania

Bibliografia

• Agblor A., Scanlon M.G. 1998. Effects of blanching conditions on the mechanical properties of French fry strips. Amer. J. Potato Res. 75: 245-255.
• Alvarez M.D., Morillo M.J., Canet W. 2000. Characterization of the frying process of fresh and blanched potato strips using response suiface methodology. European Food Research and Technology 211(5): 326-335.
• Amrein T.M., Schonbachler B., Rohner F., Lukac H., Schneider H., Keiser A., Escher F., Amado R. 2004. Potential for acrylamide formation in potatoes: data from the 2003 harvest. European Food Research and Technology 219: 572-578.
• Brierley E.R., Bonner P.L.R., Cobb A.H. 1996. Factors influencing the free amino acid content of potato (Solanum tuberosum L.) tubers during prolonged storage. J. of the Science of Food and Agriculture 70: 515-525.
• Jaswal A.S. 1999. Texture of French Fried potato: quantitative determinations of non starch polysaccharides. Amer. Potato J. 68: 171-177.
• Finaly M.B., Bradshaw J.E. 2003. Progress in improving processing attributes in potato. Trend in Plant Science 8(7): 310-312.
• Friedman M. 1991. Prevention of adverse effects of food browning, in: Nutritional and Toxicological Consequences of Food Processing. M. Friedman (Ed.), Plenum Press, New York: 171-215.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato science and technology. Elsevier Science Publisher, London - New York.
• Lisińska G. 1992. Projekt normy chłodzone, podsmażone półprodukty ziemniaczane. Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Post. Nauk Rol. 41(1): 29-43.
• Lovedeep K., Narpinder S., Navdeep S.S., Hardeep S.G. 2002. Some properties of potatoes and their starches. I. Cooking, textural and rheorological properties of potatoes. Food Chem. 79: 177-181.
• LST ISO 6658:2000 LT. Juslinë analizë. Metodika. Bendrieji nurodymai.
• LST 1698:2000 LT. Vaisiř ir daržoviř gaminiai. Cukrř nustatymas. Vilnius: LSD: 9.
• Olsson U., Engstrand U., Rupšys P. 2000. Statistiniai metodai SAS ir MINITABI Lietuvos žemës űkio universitetas. Matematikos katedra. Akademija.
• Pęksa A. 1994. Effect of cultural factors and storage condition on the chemical composition of potatoes and quality of the chips. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu 224: 9-28.
• Rodriquez-Saona L.E., Wrolstad R.E., Pereira C. 1997. Modelling the contribution of sugars, ascorbic acid, chlorogenic acid and amino acids to non-enzymatic browning of potato chips. J. Food Sci. 62: 1001-1010.
• Sawicka B. 2003. Quality of potato cultivated under the ecological and integrated production system. Sodininkystë ir daržininkystë :mokslo darbai 22(4): 10-20.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Pęksa A., Lisińska G. 2003. Quality of French-fries as dependent on potato variety and content of polysaccharides in tubers. Sodininkyste ir daržininkystë 22(4): 158-166.
• Poxopob B.I. 1985. Proizwotstwo piszczewych produktów iz karlofela i kukuruzy. Piszczewaja pramyszelność. Moskwa (Rus).