Skład chemiczny i wartość odżywcza regionalnych serów podpuszczkowych produkowanych metodą tradycyjną

• Autorzy: Knysz P. , Gondek M. , Pyz-Lukasik R. , Ziomek M. , Drozd L. , Paszkiewicz W. , Szkucik K.

Warianty tytułu

EN

Chemical composition and nutritional quality of short-ripened rennet cheeses produced by traditional methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the variability in the chemical composition and nutritive value parameters of smoked and unsmoked short-ripened rennet cheeses and unsmoked long-ripened rennet cheeses produced by traditional methods. The raw material for the production of short-ripened cheeses was pasteurized cows’ milk obtained from a dairy, whereas the long-ripened cheeses were manufactured from raw cows’ milk obtained from the producer’s farm. All three varieties of cheese examined were produced with commercial dairy starter cultures. The material for the study was collected in winter, directly at the producers’ retail outlets in southern and eastern Poland. The basic chemical composition was determined according to the Polish Standards, whereas the amino acid profiles of proteins from the cheeses were determined by ion-exchange chromatography. The result analysis revealed significant differences between the different varieties of cheese in terms of their water content, ranging from 32.2% to 42.1%, as well as protein content, which varied from 25.6% to 31.6%. Fat levels ranged between 22.2% and 24%, whereas total ash content amounted to 5.1-5.8%. The significantly highest salt content was found in unsmoked short-ripened cheeses. In all three cheese varieties, the total exogenous amino acid content was comparable, ranging from 46.17 g to 47.36 g/100 g protein, and that of endogenous amino acids varied from 52 g to 53 g/100 g protein. The biological value of proteins was determined by calculating to the chemical score (CS), as described by Mitchell and Block, and the essential amino acid index (EAAI), as described by Oser. A comparison of the results with the standard chicken egg white proteins showed that the limiting amino acids for all varieties of cheese were methionine and cysteine. On the other hand, a comparison with the FAO/WHO-suggested pattern of amino acid requirements (1991) for all age groups over 1 year of age showed that the limiting amino acids were methionine and cysteine in smoked and unsmoked short-ripened cheeses, and treonine in long-ripened cheeses. Considering the chemical indices, such as CS and EAAI, it may be concluded that the traditional rennet cheeses produced in southern and eastern Poland have a favourable amino acid composition of proteins and a high nutritive value.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc tradycyjna; produkty regionalne; sery podpuszczkowe; sery dojrzewajace wedzone; sery dojrzewajace niewedzone; sklad chemiczny; aminokwasy egzogenne; aminokwasy endogenne; zawartosc aminokwasow; wartosc odzywcza; zmiennosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2018
• Tom: 74
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.671-675,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Knysz P.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Gondek M.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Pyz-Lukasik R.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Ziomek M.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Drozd L.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Paszkiewicz W.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Szkucik K.

• Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• Bertola C. N., Califano N. A., Bevilacqua E. A., Zaritzky E. N.: Effects of ripening conditions on the texture of Gouda Cheese. Int. J. Food Sci. Tech. 2000, 35, 207-214.
• Caire-Juvera G., Vázquez-Ortiz F. A., Grijalva-Haro M. I.: Amino acid composition, score and in vitro protein digestibility of foods commonly consumed in northwest Mexico. Nutr. Hosp. 2013, 28, 365-371.
• Cibrowska H., Rudnicka A.: Dietetyka – Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.
• Davies M. G., Thomas A. J.: An investigation of hydrolytic techniques for the amino acid analysis of foodstuffs. J. Sci. Food Agric. 1973, 24, 1525-1540.
• Dimitrovska G., Srbinovska S., Presilski S., Manevska V., Kochoski L., Josheska E.: Traditional production and chemical composition of „Bieno cheese” in the Republic of Macedonia. J. Food Eng. 2016, 15, 55-60.
• FAO/WHO: Protein quality evaluation. Report of a joint FAO-WHO expert consultation. Rome. FAO. Food Nutr. 1991, 51.
• Fox P. F.: Cheese: An Overview, [w:] Fox P. F. (red.): Cheese: chemistry, physics and microbiology. Springer Science+Business Media, Dordrecht 1993, s. 1.
• Guinee T. P.: Salting and the role of salt in cheese. Int. J. Dairy Tech. 2004, 58, 99-109.
• Hattem H. E., Taleb A. T., Manal A. N., Hanaa S. S.: Effect of pasteurization and season on milk composition and ripening of Ras cheese. J. Brew. Distilling 2012, 3, 15-22.
• Karwat J., Gil-Kulik P., Kotuła L., Niedojadło A., Kocki J., Sawiuk M.: CLA – właściwości prozdrowotne. Med. Ogólna Nauki Zdr. 2013, 19, 535-538.
• Levkov V., Srbinovska S., Gjorgovska N.: Microbiological and chemical characteristics of traditional ewe’s milk cheese from Mariovo region. Mljekarstvo 2014, 64, 195-206.
• Ochrem A., Zapletal P., Czerniejewska-Surma B., Kułaj D., Pokorska J.: Skład chemiczny i jakość serów z regionu Podhala. Bromat. Chem. Toksykol. 2017, 2, 133-139.
• Osborne D. R., Voogt P.: The Analysis of Nutrients in Food. Academic Press, London 1978.
• Oser B. L.: Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Am. Diet. Assoc. 1951, 27, 396-399.
• Polski Komitet Normalizacyjny: PN-A-82112:1973. Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• Polski Komitet Normalizacyjny: PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie – Sery – Metody badań.
• Polski Komitet Normalizacyjny: PN-A-86239:1954. Sery – oznaczanie zawartości tłuszczu.
• Polski Komitet Normalizacyjny: PN-EN ISO 8968-1:2014. Mleko i przetwory mleczne – Oznaczanie zawartości azotu – Część 1: Zasada Kjeldahla i obliczanie białka surowego.
• Polski Komitet Normalizacyjny: PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie popiołu całkowitego.
• Popović-Vranješ A., Paskaš S., Kasalica A., Jevtić M., Popović M., Belić B.: Production, composition and characteristics of organic hard cheese. Biotech. Anim. Husbandry 2016, 32, 393-402.
• Rajbhandari P., Patel J., Valentine E., Kingstedt P. S.: Chemical changes that predispose smoked Cheddar cheese to calcium lactate crystallization. J. Dairy Sci. 2009, 92, 3616-3622.
• Renner E.: Nutritional Aspects of Cheese, [w:] Fox P. F. (red.): Cheese: chemistry, physics and microbiology. Springer Science+Business Media, Dordrecht 1993, s. 557.
• Rymaszewski J., Śmietana Z.: Sery dojrzewające i sery twarogowe, [w:] Ziajka S. (red.): Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Wyd. ART, Olsztyn 1997, s. 151.
• Salwa A. Aly, Morgan S. D., Moawad A. A., Metwally B. N.: Effect of moisture, salt content and pH on the microbiological quality of traditional Egyptian Domiati cheese. Assiut Vet. Med. J. 2007, 53, 68-81.
• Sandine W. E., Elliker P. R.: Microbially induced flavors and fermented foods flavor in fermented dairy products. J. Agric. Food Chem. 1970, 18, 557.
• Schram E., Moore S., Bigwood E. J.: Chromatographic determination of cystine as cysteic acid. Biochem. J. 1954, 57, 33-37.
• Sławiński P., Tyczkowska K.: Hydroliza prób materiału biologicznego do oznaczania tryptofanu. Roczn. Technol. i Chemii Żywn. 1974, 24, 155-163.
• Spiel J. A., Ząbek K., Pomianowski J., Kurp L.: Nutritional and consumer characteristics of Polish regional goat cheese from Warmia. Probl. Hig. Epidemiol. 2016, 97, 129-133.
• Walther B., Schmid A., Sieber R., Wehrmüller K.: Cheese in nutrition and health. Dairy Sci. Technol. 2008, 88, 389-405.
• Żakowska-Biemans S., Kuc K.: Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów. Żywn. Nauk. Technol. Jak. 2009, 3, 105-114.

Identyfikatory

DOI

10.21521/mw.5971