Zmiany zawartości histaminy w konserwach rybnych w trakcie przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Ochrem A. , Zapletal P. , Szczuka M. , Trzyniec K. , Styrna G.

Warianty tytułu

EN

Changes in histamine content in canned fish during cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Histamine is a biogenic amine formed by the decarboxylation of histidine by microorganisms or by endogenous enzymatic pathways. Histamine is present in food of both plant and animal origin. While histamine content in food at low levels is not dangerous to human health, because it is detoxified in the body, an excess of it can cause food poisoning. The aim of this study was to evaluate the content of histamine in canned fish after opening and cold storage for one week at 4 °C. The highest content of histamine was noted after opening in fillets of mackerel in tomato sauce at 5.95 mg kg"1, while the lowest content was in mackerel in aromatized oil and in Greek carp at 0.78 mg kg'1. During cold storage, the histamine content in all the cans decreased. The lowest values were recorded for Greek carp at 0.39 mg kg"1 and for herring in oil in which no histamine was detected. These canned products meet EU directive requirements and are safe for the consumer.

Słowa kluczowe

PL

przetwory rybne; konserwy rybne; aminy biogenne; histamina; zawartosc histaminy; zmiany zawartosci; przechowywanie chlodnicze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Komunikaty Rybackie
• Rocznik: 2014
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.8-11,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ochrem A.

• Katedra Hodowli Bydła, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Zapletal P.

• Katedra Hodowli Bydła, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Szczuka M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej i Informatyki, Wydział Inżynierii Produkcji i Energetyki, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Trzyniec K.

• Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Styrna G.

Bibliografia

• Berthold A., Nowosielska D. 2008 - Aminy biogenne w żywności - Medycyna Weterynaryjna 64(6): 745-748.
• Bykowski P.J. 1998 - Jakość zdrowotna surowców i produktów żywnościowych pochodzenia wodnego - Przemyst Spożywczy 7:13-16.
• Czerniejewska-Surma B., Kołakowska A., Baranowska K. 1999 - Występowanie histaminy w żywności - Żywność Nauka Technologia Jakość 4(21): 63-72.
• Czerniejewska-Surma B. 2006 - Wpływ wybranych czynników biologicznych i zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w artykułach żywnościowych - Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie, Szczecin: 44-47.
• Gajewska R., Ganowiak Z. 1992 - Ocena stopnia świeżości i przydatności spożywczej ryb i przetworów rybnych na podstawie zawartości histaminy i trimetyloaminy - Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 3-4(43): 245-251.
• Karovičova J., Kohajdova Z. 2005 - Biogenic Amines in Food - Chemical Papers 59(1): 70-79.
• Kose S., Quantick P., Hall G. 2003 - Changes in the levels of histamine during processing and storage of fish meal-Anim. Feed Sei. Technol. 107(1): 161-172.
• Křižek M., Pavliček T., Vácha F. 2002 - Formation of selected biogenic amines in carp meat - J. Sei. Food Agricult. 82(9): 1088-1093.
• Křižek M., Vácha F., Vorlová L, Lukášová J. Cupákováš S. 2004 - Biogenic amines in vacuum-packed and non-vacuum-packed flesh of carp (Cyprinus carpio) stored at different temperatures - Food Chemistry 88(2): 185-191.
• Lopez-Sabater E.I., Rodriguez-Jerez J.J., Roig-Sagues A.X., Mora-Ventura M.A.T. 1994 - Bacteriological quality of tuna fish (Thunnusthynnus) destined for canning: Effect of tuna handling on presence of histidine decarboxylase bacteria and histamine level - J. Food Prot 57(4): 318-323.
• Pacheco-Aguilar R., Lugo-Sänchez M.E., Villegas-Ozuna R.E., Robles-Bur- gueńo R. 1998-Histamine Quantification in Monterey Sardine Muscle and Canned Products from Northwestern Mexico - J. Food Comp. Anal 11(2): 188-195.
• PN-87-A-86784. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczenie zawartości histaminy.
• Rak L. 2000 - Aminy biogenne w mięsie i przetworach mięsnych - Postępy Nauk Rolniczych 5:137-151.
• Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2012. Warszawa.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• Saaid M., Saad B., Hasani Hashim N., Salhin Mohamed Ali A., Idiris Saleh M. 2009 - Determination of biogenic amines in selected Malaysian food - Food Chemistry 113(4): 1356-1362.
• SilvaT.M., Sabaini P.S., Evangelista W.P., Gloria M.B.A. 2011 - Occurrence of histamine in Brazilian fresh and canned tuna - Food Control 22(2): 323-327.
• StatSoft. Electronic Statistics Textbook.
• Tsai Y.H., Kung H.F., LeeT.M., Chen H.C., Chou S.S., Wei C.I., Hwang D.F. 2005 - Determination of histamine in canned mackerel implicated in a food borne poisoning - Food Control 17(7): 579-585.
• Windyga B., Grochowska A., Ścieżyńska H., Górecka K., Fonberg-Broczek M. 1992 - Oznaczanie histaminy w konserwach rybnych metodą kolorymetryczną wg Hardy-Smitha - Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2(43): 193-199.