Fruktany zbóż - funkcjonalne składniki żywności

• Autorzy: Jasinska I. , Kuligowski M. J. , Kolodziejczyk P. , Michniewicz J.

Warianty tytułu

EN

Cereal fructans - functional food ingredients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Fruktany są funkcjonalnymi składnikami żywności zaliczanymi do błonnika pokarmowego. Związki te wykazują wiele właściwości prozdrowotnych, a ze względu na posiadane cechy technologiczne, są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako dodatki do żywności. Jednym z najczęściej stosowanych fruktanów jest obecnie inulina. W artykule skupiono się na stosunkowo mało popularnym i niedocenianym źródle fruktanów, jakim są zboża, a zwłaszcza ziarno żyta. Fruktany zbóż kształtują wiele cech technologicznych w procesie produkcji chleba, wpływają m.in. na wydajność ciasta i trwałość pieczywa. Jako substancje wykazujące cechy prebiotyków są natomiast niezwykle cenne z żywieniowego punktu widzenia - stymulując wzrost i aktywność bakterii probiotycznych w jelicie grubym.

EN

Fructans are functional food components which belong to dietary fiber. Health-promoting and technological properties of fructans make them very popularfood additives. Currently, inulin is one of the most popular fructans. However, in this paper we have focused on less popular and underestimated source of fructans, which are cereals, especially rye. Cereal fructans affect many technological properties in bread manufacture; they influence dough yield and bread shelf life. As a prebiotics, fructans are extremely valuable from nutritional point of view, since they stimulate growth and activity of bifidobacteria in the colon.

Słowa kluczowe

PL

zboza; fruktany; skladniki zywieniowe; skladniki funkcjonalne; wlasciwosci funkcjonalne; zywnosc funkcjonalna; blonnik pokarmowy; wystepowanie; surowce roslinne; funkcje technologiczne; wlasciwosci prebiotyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: 66
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.21-23,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska I.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kuligowski M. J.

autor

Kolodziejczyk P.

autor

Michniewicz J.

Bibliografia

• [1] Andersson R., Fransson G., Tietjen M., Åman R.: 2009. Content and molecular-weight distribution of dietary fiber components in whole-grain rye flour and bread. J. Agric. Food Chem., 57, 2004-2008.
• [2] Bañuelos O., Fernández L., Corral J. M., Valdivieso-Ugarte M., Adrio J. L., Velasco J.: 2008. Metabolism of prebiotic products containing ß(2-1) fructan mixtures by two Lactobacillus strains. Anaerobe, 14, 184-189.
• [3] Bornet F. R. J., Brouns F., Tashiro Y., Duvillier V.: 2002. Nutritional aspects of short-chain fructooligosaccharides: natural occurrence, chemistry, physiology and health implications. Dig. Liver Dis., 34, Suppl. 2, 111-120.
• [4] Boskov-Hansen H., Rasmussen C.V., Bach Knudsen K.E., Hansen A.: 2003. Effects of genotype and harvest year on contents and composition of dietary fibre in rye (Secale cereale L.) grain. J. Sci. Food and Agric., 83, 76-85.
• [5] Boskov-Hansen H., Andersen M. F., Nielsen L. M., Back-Knudsen K-E., Meyer A.S., Christensen L. P., Hansen, A.: 2002. Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread making. Eur. Food Res.Technol., 214, 33-42.
• [6] Cieślik E., Gębusia A.: 2011. Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 27-37.
• [7] Escrivá С., Martínez-Anaya M. А.: 2000. Influence of enzymes on the evolution of fructosans in sourdough wheat processes. Eur. Food Res. Technol., 210, 286-292.
• [8] Fretzdorff В., Welge, N.: 2003. Fructan and raffinose contents in cereals and pseudocereal grains. Getreide Mehl und Brot, 57, 3-8.
• [9] Glitsø L. V., Bach Knudsen K. E.: 1999. Milling of whole grain rye to obtain fractions with different dietary fibre characteristics. J. Cereal Sci., 29, 89-97.
• [10] Haskå L., Nyman M., Andersson R.: 2008. Distribution and characterisation of fructan in wheat milling fractions. J. of Cereal Sci., 4S, 768-774.
• [11] Karppinen S., Kiiliäinen K., Liukkonen K., Forssell P., Poutanen K.: 2001. Extraction and in vitro fermentation of rye bran fractions. J. Cereal Sci., 34, 269-278.
• [12] Karppinen S., Liukkonen K, Aura A.-M., Forssell P., Poutanen K.: 2000. In vitro fermentation of polysaccharides of rye, wheat and oat brans and inulin by human faecal bacteria. J. Sci. Food Agric., 80, 1469-1476.
• [13] Karppinen S., Myllymäki O., Forssell P., Poutanen K.: 2003. Fructan content of rye and rye products. Cereal Chem., 80, 168-171.
• [14] Knudsen Bach K. E.: 1997. Carbohydrate and lignin contents of plant materials usedin animal feeding. Anim. Feed Sci.Technol, 67, 319-338.
• [15] Król В., Grzelak K.: 2006. Qualitative and quantitative composition of fructooligosaccharides in bread. Eur. Food Res.Technol, 223, 755-758.
• [16] Lewis D. H.: 1993. Nomenclature and diagrammatic representation of oligomeric fructans - a paper for discussion. New Phytol, 123, 583-594.
• [17] Libudzisz Z.: 2004. Mikroflora jelitowa człowieka a prebiotyki, Zakażenia 6, http:// www.zakazenia.org.pl.
• [18] Libudzisz Z.: 2006. Żywność probiotyczna, w: Gawęcki J., Libudzisz Z., Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, 93-102, Wyd. Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań.
• [19] Marx S. P., Winkler S., Hartmeier W.: 2000. Metabolization of ß-(2,6)-linked fructoseoligosaccharides by different bifdobacteria. FEMS Microbiol. Letters, 182, 163-169.
• [20] Nilsson U., Öste R., Jägerstad M.: 1987. Cereal fructans: Hydrolysis by yeast invertase, in vitro and during fermentation. J. Cereal Sci, 6, 53-60.
• [21] Stolz P., Böcker G., Hammes W.P., Vogel R.F.: 1995a. Utilization of electron acceptors by lactobacilli isolated from sourdough. I. Lactobacillus sanfrancisco. Z. Lebensm. Unters, u. Forsch., 201, 91-96.
• [22] Stolz P., Vogel R.F., Hammes W.P.: 1995b. Utilization of electron acceptors by lactobacilli isolated from sourdough. II. Lactobacillus pontis, L. reuteri, L. amylovorus, and L. fermentum. Z. Lebensm. Unters, u. Forsch., 201, 402-410.
• [23] Vijn I., Smeekens S.: 1999. Fructan: More than a reserve carbohydrate? Plant Physiol., 120, 351-359.