Thermostability of collagen in hot and chilled bovine muscle tissue

• Autorzy: Dzierzynska-Cybulko B. , Gajewska-Szczerbal H. , Pospiech E.

Warianty tytułu

PL

Hydrotermiczna oporność kolagenu mięśni bydlęcych "ciepłych" i wychłodzonych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of elevated fat content and brining process on muscle tissue from old cattle on the thermostability of collagen was the object of the study.

PL

Celem badań było stwierdzenie czy wzrastająca zawartość tkanki tłuszczowej w mięśniach jest związana z wielkością termohydrolizy zawartej w nich tkanki łącznej . oraz czy zastosowanie soli peklujących do mięśni ,,ciepłych" i wychłodzonych może oddziaływać na hydrotermiczną oporność kolagenu. Doświadczenie przeprowadzono na mięśniach karku 8-12-letnich krów, które różniły się stopniem otłuszczenia. Analizowano mięśnie „cieple" i wychłodzone do 4°C, po 24 h schładzania. Wpływ solanki peklującej na hydrotermiczną oporność kolagenu badano po 72 h peklowania. Badania wykazały, te termohydroliza kolagenu jest wyższa w tkance mięśniowej zawierającej więcej śród- i okołomięśniowego tłuszczu (klasa 2) aniżeli w mięśniach zawierających więcej tkanki łącznej (klasa 3). W mięśniach klasy drugiej po 72 h przechowywania w temp. 6°C, 37,6% kolagenu ulegało termohydrolizie, podczas gdy w mięśniach klasy trzeciej tylko 9,7% czyli o 27,9% mniej. Gdy peklowaniu poddano mięśnie cieple, po 72 h procesu w mięśniach klasy drugiej 22,7% kolagenu ulegało termohydrolizie a w przypadku mięśni 3 klasy - 9,8%. Przeprowadzając badania na mięśniach uprzednio wychłodzonych wielkość termohydrolizy kolagenu wynosiła : 16,1% w mięśniach klasy drugiej i 12,9% w mięśniach klasy trzeciej. Wstępne wyniki badań prezentowane w tej pracy sugerują, że zarówno zawartość tłuszczu w tkance mięśniowej bydła oraz temperatura mięśni wpływają na wielkość termohydrolizy kolagenu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.141-147,fig.,ref.

Twórcy

autor

Dzierzynska-Cybulko B.

• Department of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Gajewska-Szczerbal H.

• Department of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

autor

Pospiech E.

• Department of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Bailey A. J., Restall D. J., Sims ·T. J., Duance V. C.: J. Sci. Fd Agric., 1979, 30, 203.
• 2. Hamm R.: Kolloidchemie des Fleisches, Paul Parey, Berlin 1972.
• 3. Kopp J.: XXIII . Europ. Congress Meat Research Workers, Moscow 1977.
• 4. Pawłowskij P. E., Palmin W. W.: Piscewaja Promyslennost, Moskwa 1975.
• 5. Ramanathan N.: Collagen. Interscience Publishers John Willy et Sons. New York, London, 1962.
• 6. Shomokomaki M., Eldsen D. F., Bailey A. J.: J. Fd. Science, 1972, 37, 892.
• 7. Tyszkiewicz S.: Przem. Spoż., 1979, 33, 218.