Zanieczyszczenia bakteryjne oraz właściwości jakościowe watrób bydła i świń podczas przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Kolczak T. , Palka K.

Warianty tytułu

EN

Bacterial contamination and quality properties of cattle and pig livers nuder cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Исследования проведено на печениях откормочников, свиноматок, тлят тёлок и коров, храненных в температуре 2°С через 9 дней. Определено количество аэробных бактерий, психрофильных, Proteus, наименования Coli и анэробных цистовых палочек, а также окраску, водянистость, тепловое вытекание в биотипах: воды 85°С, 0,9% NaCl (85°С), рапсового масла (115°С) и сенсорные свойства печеней, жареных в масле. Бактериологические исследования проведено на печениях свиней и скота, оценку качественных свойств только на печенях скота. Первоначальное загрязнение аэробными бактериями было больше в печенях свиней, чем у скота. Во время хранения рост аэробных бактерий и психрофилий был более интенсивный в печенях скота. Первы колонии Proteus изолировано из печеней после 3 дней хранения. Присутствие бактерии Coli обнаружено в большинстве печеней, наименование Coli колебалось в пределах 0,01—0,1. Не обнаружено присутствия анаэробных цистовых палочек. С возрастом скота окраска печени становилась темнее. Во время хранения наблюдалось просветление окраски печеней в первые 24 ч после убоя, а также после 72 ч хранения. Печени младших животных характеризовались большой водопоглощаемостью и меньшей убывало, во время нагревания чем печени старших животных. Во время хранения было постоянное уменьшение способности ретенции воды тканью. Самое высокие оценки крошливой консистенции и сочности печеней обнаружено через 6 ч после убоя.

EN

Studies were done on the livers of hogs, sows, calves, heifers and cows stored at 2°C for 9 days. The following parameters were determined: number of aerobic and psychrophilic bacteria, Proteus, titers of coli and of anaerobic sporeforming bacilli, as well as, colour, water holding capacity, cooking losses in water (85°C), 0.9% NaCl (85°C) and oil (115°C) and sensory features of livers freid in oil. Bacteriological studies were performed on the livers of pigs and cattle while an estimation of the quality traits only on cattle livers. An initial contamination with aerobic bacteria was more intensive in the livers of pigs than in those of cattle. Under cold storage growth of aerobic and psychrophilic bacteria was more intensive in the cattle livers. The first colonies of Proteus were isolated from livers after a 3 day storage. The presence of E. coli was found in the majority of livers, coli titre being in the range 0.01—0.1. No anaerobic sporeforming bacilli were found. The colour of the liver became darker with animal’s growth. During storage in the first 24 h after slaughter and 72 h of storage some brightening of the liver colour was visible. The livers of younger animals were characterized by a higher water holding capacity and raduced cooking losses than the livers of older animals. Under cold storage there occurred a steady decrease in the water retention capacity through the tissue. The highest ratings for liver consistency, tenderness and juiciness were found at 6 h after slaughter.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1989
• Tom: 45
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.499-503,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolczak T.

• Zakład Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, Al. 29 Listopada 52, 31-425 Kraków

autor

Palka K.

• Zakład Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, Al. 29 Listopada 52, 31-425 Kraków

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa, 1975.
• 2. Bojarski J., Prost E.: Medycyna Wet. 35, 424, 1979.
• 3. Bojarski J., Prost E.: Medycyna Wet. 38, 339, 1982.
• 4. Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa, 1977.
• 5. Canada J. C., Strong D. H.: J. Fd Sci. 29, 862, 1964.
• 6. Duda Z.: Procesy i zmiany poubojowe surowców rzeźnych. AR Wrocław, 1979.
• 7. Forrest J. C., Aberle E. D., Hedrick H. B., Judge M. D., Merkel R. A.: Principles of Meat Science. Freeman, San Francisco, 1975.
• 8. Gardner G. A.: J. Fd Technol. 6, 225, 1971.
• 9. Goliszewski K., Merszyński S., Terech J.: Medycyna Wet. 27, 106, 1971.
• 10. Kołczak T., Palka K.: Zmiany chemiczne w wątrobach świń i bydła podczas przechowywania chłodniczego. Medycyna Wet. 1988 (w druku).
• 11. Patterson J. T., Gibbs P. A.: Meat Sci. 3, 209, 1979.
• 12. Pezacki W.: Zmiany poubojowe surowców rzeźnych. WPLiS, Warszawa, 1961.
• 13. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN. Warszawa, 1984.
• 14. Polska Norma PN-73/A-82054: Mięso i przetwory mięsne. Badania bakteriologiczne.
• 15. Richardson N. J., Burnett G. M., Koornhof H. J.: J. Hyg. 66, 365, 1968.
• 16. Shelef L. A.: J. Appl. Bact. 39, 273, 1975.
• 17. Sinha B. K., Mandal L. N.: Indian J. Anim. Sci. 47, 478, 1977.
• 18. Swingler G. R.: Microbiology of meat industry by-products. W: Meat Microbiology, M. H. Brown (wyd.). Applied Sci. Publ. LTD, London — New York, 1982, s. 179.
• 19. Szulc M., Tropiło J., Pąconek J.: Medycyna Wet. 36, 546, 1980.
• 20. Zaleski S.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa, 1985.