Koncentraty białek serwatkowych i preparaty serwatkowo-tłuszczowe jako zamienniki mleka w proszku w lodach nisko zamrożonych

• Autorzy: Jasinska M. , Trzcinski J. , Dmytrow I. , Mituniewicz-Malek A.

Warianty tytułu

EN

Whey protein concentrates and whey-fat preparations as powdered milk substitutes in soft serve ice cream

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania dotyczące możliwości zastąpienia w lodach nisko zamrożonych 50% mleka pełnego w proszku koncentratami białek serwatkowych i preparatami serwatkowo-tłuszczowymi. Lody oceniono organoleptycznie oraz oznaczano w nich zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu, a także kwasowość, topliwość, puszystość (stopień napowietrzenia), twardość mieszanki lodziarskiej oraz twardość lodów. W lodach zawierających preparaty serwatkowo-tłuszczowe z olejem palmowym wyczuwalny był niezbyt intensywny obcy posmak ,czego nie stwierdzono, gdy składnikiem tych preparatów był olej kokosowy. Lody wyprodukowane z użyciem preparatów serwatkowo-tłuszczowych charakteryzowały się dużą topliwością i wysoką puszystością. Spośród ocenianych preparatów najlepsze efekty uzyskano, gdy zastosowano koncentrat białek serwatkowych o 80% zawartości białka. Lody te odznaczały się najlepszymi cechami organoleptycznymi, pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu oraz najmniejszą topliwością.

EN

This study was conducted to determine the potential of replacing half of the full-fat powdered milk amount in soft serve ice cream with whey concentrates and whey-fat preparations. The ice cream was subjected to sensory evaluation, and parameters were determined such as acidity, fusibility, fluffiness (the degree of aeration), hardness. The ice cream containing whey-fat preparations with palm oil had a perceptible, not intensive, foreign flavour, which was not the case when preparations with coconut oil were used. The ice creams produced with the use of whey-fat preparations were distinguished by high fusibility and high fluffiness. Among the examined preparations, the best effects were produced by the whey protein concentrate with 80% protein content. The ice cream made with the use of this preparation had the best sensory properties, despite its relatively low fat content and the lowest fusibility.

Słowa kluczowe

EN

ice-cream; milk substitute; whey protein; whey preparation; whey-fat concentrate; powdered milk; frozen product; low freezing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.37-50,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska M.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Trzcinski J.

autor

Dmytrow I.

autor

Mituniewicz-Malek A.

Bibliografia

• Adapa S., Dingeldein S., Schmidt K.A., Herald T.J., 2000. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Sciences, 83, 2224-2229.
• Anonimus, 2007. Z czego składają się lody. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 84-85.
• Bergamn-Szczepanik D., Kałudziak H., 1988. Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo, XXIII, 2, 18-21.
• Chudy S., Pikul J., 2002. Charakterystyka lodów z zamiennikiem tłuszczu i cukru. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3 (32) Supl.,18-25.
• Danków R., Oziemkowski P., Pikul J., 2000. Wybrane właściwości lodów w zależności od rodzajów i dodatku preparatu białek mleka. Chłodnictwo, XXXV, 8, 44-46.
• Dłużewska E., Gazda B., Leszczyński K., 2003. Wpływ wybranych hydrokoloidów polisa-charydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2(1), 97-107.
• Dzwolak W., Ziajka S. 1998. Produkcja mlecznych deserów mrożonych. Wyd. Hoża, Warszawa.
• Goff H.D., Kinsella J.E., Jordan W.K. 1989. Influence of various milk protein isolates on ice cream emul-sion stability. Journal of Dairy Science, 72, 385-397.
• Liou B.K., Grun I., 2007. Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimestics by using a descriptive test. Journal of Food Science, 72, 8, S595-S603.
• Muse M.R., Hartel R.W., 2004. Ice cream structural elements that affect meltin rate and hardness. Journal of Dairy Sciences, 87, 1-10.
• Palka A., Palich P., 2008. Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów. Acta Agrophysica, 12(3), 755-765.
• Pluta A., 1998. Lody o wysokiej zawartości suchej masy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 65-66.
• PN-67/A-86430. Mleko, przetwory mleczarskie. Lody. Metody badań.
• Polak E. 2005. Od czego zależy jakość lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 08,78-81.
• Rosnani W., Aini N., 2000. Application of palm products in ice cream. Palm Oil Developments, 33, 12, 8-12.
• Suntisriwaraporn S., Tngjaroenchai W. 2007. Characteristics of vanilla flavored ice cream incorporating a protein based fat replacer. http://iat.sut.ac.th/food/fia.
• Thompson L.U., Reniers D.J., Baker L.M., Siu M., 1983. Succinylated whey protein concentrates in ice cream and instant puddings. Journal of Dairy Sciences, 66,1630-1637.

Uwagi

Rekord w opracowaniu