Charakterystyka fizyczna spienionych układów spożywczych na bazie białka jaja kurzego i pektyny jabłkowej

• Autorzy: Kruk J. , Ptaszek P. , Grzesik M.

Warianty tytułu

EN

Physical characteristic of food foam systems based on egg white protein and apple pectin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono fizyczną charakterystykę spożywczych układów spienionych otrzymywanych na bazie białka jaja kurzego z dodatkiem pektyny jabłkowej. Wyznaczono objętościowy ułamek fazy gazowej oraz rozkład pęcherzy pian na podstawie analizy obrazu. Przeprowadzono również badania oscylacyjne, które posłużyły do wyznaczenia widm relaksacji badanych pian. Wykazano wpływ pektyny na ilość gazu, a także na rozkład wielkości pęcherzy gazu rozproszonego w fazie ciągłej oraz na intensywność zachowań relaksacyjnych.

EN

This article presents the physical characteristics of food foam systems obtained on the basis of egg white with the addition of apple pectin. The volume fraction of the gas phase, the distribution of foam bubbles image analysis were determined. Oscillatory tests were also performed, which were used to determine the relaxation spectra of studied foams. The influence of pectin on the amount of gas and the size distribution of gas bubbles dispersed in the continuous phase and on the intensity of relaxation.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 25
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.78-81,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kruk J.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Ptaszek P.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Grzesik M.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] ABU-GHOUSH M., HERALD T. J., ARAMOUNI A. M. 2010. Comparative study of egg white protein and egg alternatives used in an angel food cake system. Journal of Food Processing and Preservation, 34(2), 411-425.
• [2] BALERIN C., AYMARD P., DUCEPT F., VASLIN S., CUVELIER G. 2007. Effect of formulation and processing factors on the properties of liquid food foams. Journal of Food Engineering, 78, 802-809.
• [3] FERRY J. D. 1980. Viscoelastic properties of polymers., New York, Wiley.
• [4] INDRAWATI L., NARSIMHAN G. 2008. Characterization of protein stabilized foam formed in a continuous shear mixing apparatus. Journal of Food Engineering 88, 456-465.
• [5] LAU C. K., DICKINSON E. 2004. Instability and structural change in an aerated system containing egg albumen and invert sugar. Food Hydrocolloids, 19, 111-121.
• [6] LAU C. K., DICKINSON E. 2007. Stabilization of aerated sugar particle systems at high sugar particle concentrations. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 301, 289-300.
• [7] MAO R., TANG J., SWANSON B. G. 2000. Relaxation time spectrum of hydrogels by CONTIN analysis. Journal of Food Science 65(3), 374-381.
• [8] MIQUELIM J. N., DA SILVA LANNES S. C., MEZZENGA R. 2010. pH influence on the stability of foams with protein-polysaccharide complexes at their interfaces. Food Hydrocolloids, 24, 398-405.
• [9] MIQUELIM J. N., DA SILVA LANNES S. C. 2009. Egg albumin and guar gum influence on foam thixotropy. Journal of Texture Studies, 40(5), 623-636.
• [10] MLEKO S., KRISTINSSON H. G., LIANG Y., GUSTAW W. 2007. Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment. LWT- Food Science and Technology, 40, 908-914.
• [11] MURRAY B. S. 2007. Stabilization of bubbles and foams. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 12, 232-241.
• [12] PTASZEK P., ŻMUDZIŃSKI D., KRUK J., KACZMARCZYK K., ROŻNOWSKI W., BERSKI W. 2014. The physical and linear viscoelastic properties of fresh wet foams based on egg white proteins and selected hydrocolloids. Food Biophysics, 9, 76-87.
• [13] PTASZEK P. 2015. A geometrical interpretation of large amplitude oscillatory shear (LAOS) in application to fresh food foams. Journal of Food Engineering 146, 53-61.
• [14] SCHRAMM L. L. 2005. Emulsions, foams and suspensions: Fundamentals and applications, Weinheim, WILEY-VCH Verlag GmbH and Co. KGaA.
• [15] TAN H., TAM K. C., JENKINS R. D. 2000. Relaxation spectra and viscoelastic behavior of a model hydrophobically modified alkalisoluble emulsion (HASE) polymer in salt/SDS solutions. Journal of Colloid and Interface Science, 231, 52-58.
• [16] THAKUR R. K., VIAL C., DJELVEH G. 2003. Influence of operating conditions and impeller design on the continuous manufacturing of food foams. Journal of Food Engineering, 60, 9-12.
• [17] TSCHOEGL N. W. 1989. The phenomenological theory of linear viscoelastic behavior, Berlin, Springer-Verlag.
• [18] VACLAVIK V. A., CHRISTIAN E. W. 2008. Essentials of food science, Third Edition, New York, Springer Science + Business Media. LLC.
• [19] WILKINSON W. L. 1960. Non-newtonian fluids. London, Pergamon Press.
• [20] YANG X., FOEGEDING E. A. 2010. Effects of sucrose on egg white protein and whey protein isolate foams: Factors determining properties of wet and dry foams (cakes). Food Hydrocolloids, 24, 227-238.
• [21] ŻMUDZIŃSKI D., PTASZEK P., KRUK J., KACZMARCZYK K., ROŻNOWSKI W., BERSKI W., PTASZEK A., GRZESIK, M. 2014. The role of hydrocolloids in mechanical properties of fresh foams based on egg white proteins. Journal of Food Engineering, 121, 128-134.