Wpływ probiotyków na wybrane parametry fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowo dojrzewających baleronów podczas przechowywania

• Autorzy: Libera J. , Sionek B. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Effect of probiotic bacteria on selected physico-chemical and microbiological parameters of dry-cured pork necks during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wybranych parametrów jakościowych baleronów surowo dojrzewających zawierających probiotyki Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 po 90-dniowym przechowywaniu. Zakres badań obejmował wyprodukowanie baleronów i ocenę wpływu czasu przechowywania w temperaturze 4 ±1°C na właściwości fi zykochemiczne i mikrobiologiczne. Przygotowano cztery warianty badawcze: C (L. casei), CA (L. casei + L. acidophilus), CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus + B. animalis). Oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, wskaźnik TBARS, całkowitą zmianę barwy (ΔE*ab) oraz ogólną liczbę bakterii (OLD) i liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB). Analiza wartości pH baleronów wykazała różnice między wariantami badawczymi podczas przechowywania. W próbach zawierających bakterie z rodzaju Lactobacillus (C i CA) stwierdzono spadek wartości pH, z kolei w próbach zawierających Bifi dobacterium (CB i CAB) obserwowano wzrost tych wartości. Mieszanina probiotyków L. casei i L. acidophilus ograniczała zmiany oksydacyjne tłuszczu podczas przechowywania i stabilizowała barwę wyrobów. Przeprowadzone badania wykazały, że w produkcji wędzonek surowo dojrzewających zawierających duże ilości tłuszczu śródmięśniowego (baleron) można wykorzystać bakterie probiotyczne jako kultury startowe.

EN

The objective of the research study was to assess the quality properties of drycured pork necks inoculated with Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus acidophilus Bauer and Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 probiotic strains, after 90 days of storage. The range of the analysis conducted production pork necks and assessment of the impact of storage conditions at 4 ±1°C on the physicochemical and microbiological properties. Four types of samples were prepared: C (L. casei), CA (L. casei + L. acidophilus), CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus + B. animalis). The pH value, oxidation-reduction potential, TBARS index, total colour change (ΔE*ab), total viable count (OLD) and lactic acid bacteria (LAB) were determined. The pH values analysis showed the differences between variants research during storage. It was found the decrease of pH value in samples with Lactobacillus bacteria (C and CA), while increase these values in samples containing Bifi dobacterium (CB and CAB). The changes of colour and fat oxidation during storage were limited by mixture of probiotics L. casei and L. acidophilus. The study showed that for manufacture of dry-cured meat products with large amounts of intramuscular fat (pork neck) can be used probiotic bacteria as starter culture.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 577
• Opis fizyczny: s.83-92,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Libera J.

• Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Sionek B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Dolatowski Z. J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• Ammor M.S., Mayo B., 2007. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci. 1 (76), 138–146.
• Arihara K., Ota H., Itoh M., Kondo Y., Sameshima T., Yamanaka H., Akimoto M., Kanai S., Miki T., 1998. Lactobacillus acidophilus Group Lactic Acid Bacteria Applied to Meat Fermentation. J. Food Sci. 63 (3), 544—547.
• Bedia M., Méndez L., Bañón S., 2011. Evaluation of different starter cultures (Staphylococci plus Lactic Acid Bacteria) in semi-ripened Salami stuffed in swine gut. Meat Sci. 87, 381–386.
• Bozkurt H., Erkmen O., 2002. Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Sci. 61, 149–156.
• CIE, 2004. Technical Report: Colorimetry nr 15, 3rd edition, International Commission on Illumination, Washington, https://law.resource.org/pub/us/cfr/ibr/003/cie.15.2004.pdf (data dostępu: 10.05.2014).
• Corral S., Salvador A., Flores M., 2013. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Sci. 93, 776–785.
• Dobson A., Cotter P.D., Ross R.P., Hill C., 2012. Bacteriocin production: a probiotic trait? Appl. Environ. Microbiol. 78 (1), 1–6.
• Gajewska J., Błaszczyk M.K., 2012. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Post. Mirobiol. 51 (1), 55–65.
• Lorenzo J.M., Purriňos L., 2013. Changes on physico-chemical, textural, proteolysis, lipolysis and volatile compounds during the manufacture of dry-cured “Lacón” from Celta pig breed. J. Biol. Sci. 13 (4), 168–182.
• Lücke F.K., 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56, 105–115.
• Neffe K., Kołożyn-Krajewska D., 2010. Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (72), 167–177.
• Okoń A., Dolatowski Z.J., 2012. Proteoliza białek w wędlinach surowo dojrzewających z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (85), 138–151.
• Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A., 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 37, 1309–1313.
• PN ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH. Metoda odwoławcza.
• Ruiz-Moyano S., Martin A., Benito M.J., Hernández A., Casquete R., Córdoba M., 2011. Application of Lactobacillus fermentum HL57 and Pediococcus acidilactici SP979 as potential probiotics in the manufacture of traditional Iberian dry-fermented sausages. Food Mirobiol. 28, 839–847.
• Skwarek M., Dolatowski Z.J., 2013. Wpływ bakterii probiotycznych na właściwości reologiczne szynek surowo dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (88), 73–82.
• Stadnik J., Stasiak D.M., Dolatowski Z.J., 2014. Proteolysis in dry-aged loins manufactured with sonicated pork and inoculated with Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic strain. Int. J. Food Sci. Technol. 49, 2578–2584.
• Wójciak K.M., Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D., Trząskowska M., 2012. The effect of the Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain on the quality of dry-fermented sausage during chilling storage. J. Food Quality 35, 353–365.
• Zdolec N., Hadžiosmanović M., Kozaćinski L., Cvrtila Ž., Filipović I., Škrivanko M., Leskovar K., 2008. Microbial and physicochemical succession in fermented sausages produced with bacteriocinogenic culture of Lactobacillus sakei and semi-purified bacteriocin mesenterocin Y. Meat Sci. 80, 480–487.