Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięśnia najdłuższego grzbietu podczas przechowywania chłodniczego w zależności od płci bydła

• Autorzy: Rudy M. , Gil M. , Zurek J. , Angrys P.

Warianty tytułu

EN

Changes in selected physicochemical properties of the longest dorsal muscle during cold storage depending on the sex of cattle

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie zmian wybranych właściwości fizykochemicznych mięśnia najdłuższego grzbietu podczas przechowywania chłodniczego w zależności od płci bydła. Badania przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (m. longissimus dorsi– LD) pochodzącym z tuszy wołowej. Po uboju z 30 tusz (15 tusz jałówek i 15 tusz buhajków) pobierano próbki (po około 0,8 kg) każdego z mięśni. Następnie po około 5 godzinach od uboju, a także po 24, 48, 72, 96 godzinach chłodniczego przechowywania (temp. ok. 2°C, wilgotność względna 85%, bez obiegu wymuszonego powietrza, próbki nieopakowane), z mięśni wybranych z poszczególnych tusz wołowych wycinano próbki (150 próbek), po czym przeprowadzono na mięsie ocenę takich właściwości fizykochemicznych, jak: pH, siła cięcia, wyciek wymuszony, wyciek termiczny, parametry barwy (jasność, udział barwy czerwonej, udział barwy żółtej). Z badań wynika, że nieco wyższe wartości pH mięśnia najdłuższego grzbietu stwierdzano w mięsie buhajków we wszystkich badanych okresach przechowywania chłodniczego. Uzyskano różnice istotne statystycznie pomiędzy mięśniem jałówek i buhajków pod względem wartości siły cięcia oznaczonej po 72 h przechowywania chłodniczego. Wyższe wartości wycieku wymuszonego stwierdzono w mięsie buhajków w większości badanych okresach przechowywania chłodniczego (z wyjątkiem mięśnia po 48 h przechowywania chłodniczego). Większy udział barwy żółtej b* uzyskano w mięsie jałówek (z wyjątkiem mięśnia po 72 h przechowywania chłodniczego).

EN

The aim of the study was to examine changes in selected physicochemical properties of the longest dorsal muscle during cold storage depending on the sex of cattle. The research was carried out on the longest dorsal muscle (m. longissimus dorsi– LD) coming from a beef carcass. After slaughtering, samples (about 0,8 kg) of each muscle were taken from 30 carcasses (15 carcasses of heifers and 15 carcasses of bulls). Then, after about 5 hours from slaughter, as well as after 24, 48, 72, 96 hours of cold storage (temp. approx. 2°C, relative humidity 85%, no forced air circulation, unpackaged samples), samples were cut out from the muscles selected from individual beef carcasses (150 samples), and then, on the meat, there was carried out an evaluation of physicochemical properties such as pH, shear force, forced drip, thermal drip, colour parameters (brightness, red colour share, yellow colour share). The research shows that slightly higher pH values of the longest dorsal muscle were found in meat of bulls in all analyzed periods of cold storage. There were obtained statistically significant differences between muscles of heifers and bulls in terms of the value of shear force determined after 72 hours of cold storage. Higher values of forced drip were found in meat of bulls in the majority of the analyzed cold storage periods (except for the muscle after 48 hours of cold storage). A higher share of the yellow b* colour was obtained in meat of heifers (excluding the muscle after 72 hours of cold storage).

Słowa kluczowe

PL

mieso wolowe; miesien najdluzszy grzbietu; wlasciwosci fizykochemiczne; przechowywanie chlodnicze; zmiany przechowalnicze; bydlo; plec

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.17-30,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Zurek J.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Angrys P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Beriain M.J., Goni M.V., Indurain G., Sarries M.V., Insausti K. (2009). Predicting longissimus dorsi myoglobin oxidation in aged beef based on early post-mortem colour measurements on the carcass as a colour stability index. Meat Sci. 81:439-445.
• 2. Bratcher C.L., Johnson D.D., Littell R.C., Gwartney B.L. (2005). The effects of quality grade, aging, and location within muscle on Warner-Bratzler shear force in beef muscles of locomotion. Meat Sci., 70, 279-284.
• 3. Byrne C.E., Troy D.J., Buckley D.J. (2000). Post mortem changes muscle electrical properties og bovine muscle longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall. Meat Sci. 54:23-24.
• 4. Carpenter C.E., Cornforth D.P., Whittier D. (2001). Consumer preferences for beef colour and packaging did not affect eating satisfaction. Meat Sci. 57:359-363.
• 5. Cetin O., Bingol E. B., Colak H., Hampikyan H. (2012). Effects of electrical stimulation on meat quality of lamb and goat meat,” The Scientific World Journal, ID 574202.
• 6. Choroszy Z., Choroszy B., Czaja H. (2000). Jakość tusz i mięsa buhajków rasy simental, czerwono-białej i mieszańców mięsnych opasanych systemem żywienia półintensywnego. Rocz. Nauk. Zoot., Supl. 6:29-33.
• 7. CIE. (1986). Colorimetry. Publication CIE 15.2. Vienna: Central Bureau of CIE.
• 8. Cierach M., Borzyszkowski M., Niedźwiedź J. (2009). Wołowina kulinarna – czynniki przyżyciowe a jakość. Przem. Spoż. 8:58-63.
• 9. Destefanis G., Brugiapaglia A., Barge M.T. Dal Molin E. (2008). Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci. 78:153-156.
• 10. Farouk M.M., Wieliczko K., Podmore C., Agnew M.P., Frost D.A. (2001). Loss of protein functionality in frozen beef May be caused by interactions involving fat oxidation products and free amino groups. ICoMST. 282-283.
• 11. Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M. (2007). The changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat Turing 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(3):281-288.
• 12. Karmaucki T., Gardzielewska J., Jakubowska M., Rybak K., Garczewska J. (2013). The relationship between colour and pH in cold-stored quail breast muscle. Ann. Anim. Sci. 13:401-413.
• 13. Kołczak T. (2008). Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 56 (1):5 22.
• 14. Lee M.S., Apple J.K., Yancey J.W.S., Sawyer J.T., Johnson Z.B. (2008). Influence of vacuum-aging period on bloom development of the beef gluteus mediusfrom top sirloin butts. Meat Sci. 80:592-598.
• 15. Li P. Wang T., Mao Y., Zhang Y., Niu L., Liang R., Zhu L., Luo X (2014). Effect of Ultimate pH on Postmortem Myofibrillar Protein Degradation and Meat Quality Characteristics of Chinese Yellow.
• 16. Lindahl G., Karlsson A.H., Lundstom K., Andersen H.J. (2006). Significance of storage time on degree of blooming and colour stability of pork loin from different crossbreeds. Meat Sci. 72:603-612.
• 17. Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M. (2004). Surowce zwierzęce: ocena i wykorzystanie. Wyd. PWRiL Warszawa.
• 18. Litwińczuk Z., Florek M., Domaradzki P., Żółkiewski P. (2014). Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńskofryzyjskiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 5(96):63-62.
• 19. Maher S.C., Mullen A.M., Moloney A.P., Drennam M.J., Buckley D.J., Kerry J.P. (2004). Colour, composition and eating quality of beef from the progeny of two Charolais sires. Meat Sci. 67:73-80.
• 20. Mckenna D.R., Mies P.D., Baird B.E., Pfeiffer K.D., Ellebracht J.W., Savell J.W. (2005). Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles. Meat Sci. 70:665-682.
• 21. Miller M.F., Carr M.A., Ramsey C.B., Crockett K.L., Hoover L.C. (2001). Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J. Anim. Sci., 79, 3062-3068.
• 22. Oliete B., Carballo J.A., Varela A., Moreno T., Monserrat L., Sanchez L. (2006). Effect of weaning status and storage time under vacuum upon physical characteristics of meat of the Rubia Gallega breed. Meat Sci. 73:102-108.
• 23. Pohja, M. S., Niinivaara, F. P. (1957). Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, 9, 193–195.
• 24. Sakowski T. , Dasiewicz K., Słowiński M., Oprządek J., Dymnicki E., Wiśnioch A., Słoniewski K. (2001). Jakość mięsa buhajków ras mięsnych. Met Wet. 57(10):748-752.
• 25. STATISTICA (data analysis software system). Version 13. (2017). Kraków: StatSoft, Inc.
• 26. Tornberg E., M Wahlgren M., J Brøndum J., Engelsen S.B. (2000). Pre-rigor conditions in beef under varying temperature- and pH-falls studied with rigometer, NMR and NIR. Food Chem. 69, s. 407–418.
• 27. Vestergaard M., Oksbierg N., Henckel P. (2000). Influence of feeding intensity, grazing and finishing feeding on meet and eating quality of young bulls and the relationship between muscle fibre characteristics, fibre fragmentation and meat tenderness. Meat Sci. 54:187-195.
• 28. Wajda D. (2007). Wartość uzysku elementów detalicznych i kulinarnych w porównaniu z mięsem drobnym tusz jałówek. Gospodarka Mięsna. 9:8-10.
• 29. Walczak, Z. (1959). Laboratoryjna metoda oznaczenia zawartości galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk. Roln. Ser. B, 74, 4, 619–621.
• 30. Warren H.E., Scollan N.D., Nute G.R., Hughes S.I., Wood J.D., Richardson R.I. (2008). Effect of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. II: Meat Stability and flavor. 78:270-278.
• 31. White A., O’Sullivan A., Troy D.J., O’Neill E.E. (2006). Effects of electrical stimulation, chilling temperature and hot-boning on the tenderness of bovine muscles. Meat Sci. 73.2:196-203.
• 32. Zin M., Znamirowska A. (2001). Ocena i przetwórstwo mięsa. Rzeszów: Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, s.141-195.