Wpływ odmiany i okresu przechowywania marchwi mrożonej na jej jakość sensoryczną

• Autorzy: Wrzodak A. , Szwejda-Grzybowska J.

Warianty tytułu

EN

Influence of cultivar and storage period on sensory quality of frozen boiled carrots

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące zmian jakości sensorycznej ugotowanej marchwi mrożonej z uwzględnieniem odmiany i czasu przechowywania surowca. Analizy wykonano metodą ilościowej analizy opisowej (Quantitaive Description Analysis). Wyniki analiz sensorycznych wskazują, że istnieje zależność pomiędzy odmianą marchwi gotowanej metodą tradycyjną i następnie mrożonej a czasem jej przechowywania. Z badań wynika, że istotnie lepszą jakością sensoryczną charakteryzowała się gotowana, niemrożona kostka marchwi odmiany ‘Perfekcja’, która uzyskała najwyższe noty oceny ogólnej jakości w dwóch sezonach w porównaniu z marchwią odmian ‘Regulska’ i ‘Flacoro’. Wyniki dwuletnich badań wskazują, że ugotowana niemrożona marchew pod względem większości wyróżników jakości przewyższała jakością marchew gotowaną, następnie mrożoną i przechowywaną przez okres 3 i 6 miesięcy.

EN

The aim of the studies was to asses sensory quality of the frozen carrot after boiling having regard the cultivars and storage period of the raw material. Quality of the frozen boiled carrot was evaluated by trained assessors, using the quantitative descriptive analysis (QDA). The results of sensory analysis it may be concluded that there is a relationship between cultivar of cooked (by traditional method) carrots then freezing and storage duration. Studies indicate that in two seasons significantly higher overall sensory scores obtained cooked (fresh) carrots 'Perfekcja’ cv. compared to of 'Regulska' and 'Flacoro' cvs. Results obtained in both years also indicate that cooked carrots obtained from fresh material exceeded in most quality characteristics cooked, frozen and stored for 3 or 6 months.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.34-43,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wrzodak A.

• Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach, ul.Konstytucji 3-go Maja 1/3, 96-100 Skierniewice

autor

Szwejda-Grzybowska J.

• Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach, ul.Konstytucji 3-go Maja 1/3, 96-100 Skierniewice

Bibliografia

• 1. Bąkowski J. (2002). Przydatność i jakość warzyw do zamrażalnictwa. Przem. Spoż., 6, 8-11.
• 2. Cinar I. (2004). Carotenoid pigment loss of freeze-dried plant samples under different storage conditions. Lebens. – Wissen. Und Technol., 37, 363-367.
• 3. Czapski J. (1999). Warzywa i owoce mało przetworzone. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 8, 30-31.
• 4. Haglund A., Johansoon L., Berglund L., Dahlsdted L. (1999). Sensory evaluation of carrots from ecological and conventional growing systems. Food Quality Pref., 10, 23-29.
• 5. Meier-Ploeger A. (2005). Organic farming food quality and human health. NJF Seminar.
• 6. Pinilla M. J., Plaza L., Sanchez-Moreno C., de Ancos B., Cano M. P. (2005). Hydrophilic and lipohylic antioxidant capacities of commercial Mediterranean vegetable soup. J. Food Sci., 70, 60-65.
• 7. Platta A., Kolenda H. (2008). Jakość sensoryczna ugotowanej marchwi mrożonej wybranych odmian. Bromat. Chem. Toksykol., XLI, 3, 314-318.
• 8. PN-ISO 11035:1998. Analiza sensoryczna – Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalenia profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• 9. PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• 10. Rembiałkowska E. (2002). Jakość żywności pochodzącej z gospodarstw ekologicznych. W: Jakość żywności a rolnictwo ekologiczne. Kraków: Wyd. Nauk. PTTŻ, 19-30.
• 11. Szymczak P., Gajewski M., Radzanowska J., Dąbrowska A. (2007). Sensory quality and consumer liking of carrot cultivars of different genotype. Veg. Crops Res. Bull., 67, 163-176.
• 12. Wachowicz I., Czarniecka-Skubina E. (2004). Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków. Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 3 (40), 204-217.
• 13. Wrzodak A., Kapusta E., Szwejda-Grzybowska J., Woszczyk K. (2012). Sensory quality of carrots from organic and conventional cultivation. Veg. Crops Res. Bull., 77, 75-88.
• 14. Zalewski S. (1988). Obróbka termiczna warzyw i owoców. Prz. Gastronom., 4, 3-5.
• 15. Zalewski S. (1992). Optymalizacja jakości żywności. Przem. Spoż., 2, 32-37.
• 16. Zhao X., Chambers E., Mattea Y., Loughint T., Carye E. (2007). Consumer sensory of organically and conventionally grown vegetables. J. Food Sci., 72, 87-91.