Changes in folacin content in the non-ripening cheese (tvarog) production process

• Autorzy: Czarnocka-Roczniakowa B. , Drewek Z. , Kopczynska E.

Warianty tytułu

PL

Zmiany zawartości folacyny w toku produkcji nie dojrzewających serów twarogowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The lactic acid streptococci used in starters were found to synthetise folacine during the logarthimic phase of growth both in single cultures and in the mixed ones. Folacin content increases by 119% during the acidification of milk to be used for the production of tvarog, Same 45%, of this vitamin remains in the cheese and the rest is removed together with the whey.

PL

Badano zmiany zawartości folacyny w toku produkcji twarogu otrzymywanego metodą kwasową. Mleko przeznaczone na twarogi zawierało średnio 26.1 μg folacyny w 1 l. Pasteryzacja w temp. 72-73°C przez 15 s powodowała obniżenie poziomu tej, witaminy średnio o 13,5%. Podczas fermentacji zawartość folacyny wzrastała o 119%, co miało decydujący wpływ na jej poziom w gotowym produkcie. Przeprowadzony bilans wykazał, że w świeżym twarogu pozostaje 44.4% folacyny, a reszta jest usuwana z serwatką. Przechowywanie twarogu przez 10 dni w temperaturze chłodniczej praktycznie nie wpłynęło na poziom badanej witaminy, natomiast już po 3 dniach przetrzymywania w temperaturze pokojowej straty wynosiły 29%. W celu wyjaśnienia roli paciorkowców zakwasu w kształtowaniu zawartości folacyny w mleku poddano badaniom mieszaną hodowlę stosowaną w produkcji twarogów oraz monokultury wchodzące w jej skład: Streptococcus lactis 190, Streptococcus cremoris 331 oraz Streptococcus diacetylactis 209, 265, i 297. Wykazano, że paciorkowce mlekowe zakwasu syntetyzują folacynę w logarytmicznej fazie wzrostu, przy czym poszczególne gatunki i szczepy znacznie różnią się wydajnością biosyntezy. Mieszana hodowla wykazała wyższą aktywność biosyntezy w porównaniu z monokulturami wchodzącymi w jej skład.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.351-358,fig.,ref.

Twórcy

autor

Czarnocka-Roczniakowa B.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Drewek Z.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Kopczynska E.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn-Kortowo, Poland

Bibliografia

• 1. Černa J., Hrabowa H.: Milchwiss., 1977, 32 (5), 274.
• 2. Dawidow R. B., Gulko L. E., Kruglowa L. A., Fajgar B. I.: Mołoko i. mołocznyje produkty kak istocznik witaminow. Izdatielstwo "Piszczewaja Promyszlennost", Moskwa 1972.
• 3. Difco supplementary literature - Difco Laboratories, Detroit, Michigan 1964, 166.
• 4. Gulko L. E.: Dokłady TSCHA Zoot., 1971, 187, 94.
• 5. Hoppner K., Lampi F., Perrin D.E.: Can. Inst. Food Technol. J.; 1972, 5 (2), 60.
• 6. Karlin R.: Vitaminforsch. 1964, 39 (4), 359.
• 7. Karlin R.: Prum. Potravin 1964, 15, 5129.
• 8. Löber H.: Milk Plant Monthly 1950, 39, 40.
• 9. Myszkowska K., Tautt J., Tuszyńska St., Woźnika W.: Mikrobiologiczne metody badania witamin grupy B, WPLiS, Warszawa, 1963.
• 10. Official Methods of Analysds of the Association of Official Analytical Chemists, W. Horwitz ed, loth Ass. Offic. Anal. Chemists, Washington, D. C., 1965, 770.
• 11. Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa, 2, PWRiL, Warszawa 1974, 492.
• 12. Reddy K. P., Shrahani K. M., Kulkami S. M.: J. Dairy Sci., 1976, 59 (2), 191.
• 13. Reif G. D., Shahani K. M., Valil J . R., Crowe L. K.: J. Dairy Sci., 1976, 59 (3), 410.
• 14. Shahani K. M., Hathaway I. L., Kelly P. L.: J. Dairy Sci., 1962, 45 (7), 833.