The influence of slaughter weight of pigs on the quality characteristics of canned hot meat

• Autorzy: Pospiech E.

Warianty tytułu

PL

Wpływ ciężaru przedubojowego świń na cechy jakościowe konserw wykonanych z mięsa ciepłego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of the study was to investigate whether the preslaughter weight of swine has any influence on the quality attributes of model canned products manufactured from hot meat, compared with those from chilled meat.

PL

Wielu autorów wskazuje na wpływ ciężaru przedubojowego świń na cechy jakościowe mięsa i wyrobów z niego uzyskanych. Dotychczas produkty te były wykonywane zwykle z mięsa wychłodzonego. Celem pracy było stwierdzenie, czy można zaobserwować wpływ ciężaru przedubojowego świń na wybrane parametry konserw wykonanych z surowca ciepłego oraz porównanie ich z tymi samymi właściwościami konserw z mięsa wychłodzonego. Badaniom poddano 57 świń rasy złotnickiej białej, które tuczono do pięciu różnych mas przedubojowych, tj. 90, 100, 110, 120 i 130 kg. Żywienie stosowano jednakowe dla wszystkich świń. Z tusz świńskich pobierano mięsień najdłuższy grzbietu, który poddawano badaniom biochemicznym oraz przekazywano do produkcji modelowych- konserw mięsnych typu polędwica w puszce. Badania biochemiczne mięśni dotyczyły określenia wartości pH w 45 min i w 24 h po uboju, poziomu glikogenu w 1 h po uboju i oznaczenia zawartości wody· wolnej w tkance mięśniowej po 24 h przechowywania w chłodni. Polędwice w puszce wyprodukowano z mięsa ciepłego i po 24 h schłodzeniu. Analizowano zmiany ciężaru polędwic podczas peklowania i ubytki ciężaru po obróbce cieplnej, określano wartość· pH polędwic, ich barwę i kruchość a także dokonano pomiaru niektórych właściwości reologicznych konserw. Stwierdzono wpływ ciężaru przedubojowego świń na jakość polędwic wykonanych zarówno z mięśni ciepłych jak i wychłodzonych. Oddziaływanie było istotne i podobne dla konserw wykonanych z obu grup mięśni. Najgorszą jakość polędwic zaobserwowano u dwóch grup świń, tj. o ciężarze 90 i 120 kg, u których mięśnie wodniste (PSE) stwierdzano najczęściej. Różnica w czasie rozpoczynania produkcji miała wpływ na wielkość badanych parametrów polędwic.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.185-196,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pospiech E.

• Department of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• 2. Bendal J. R.: J. Sci. Fd. Agric., 1975, 26, 55.
• 3. Buchter L.: P. Zeuthen. Proc. 2-nd int. Symp. Condition Meat Quality Pigs. Zeist, Pudoc, Wageningen 1971, 247.
• 4. Elandt R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa zootechnicznego. PWN, Warszawa 1964.
• 5. Forrest J. C., Gundlach R. F., Briskey E. J.: Proc. XV Res. Conf. Am. Meat Inst. Found., 1963, 81.
• 6. Janicki M. A., Kortz J., Różyczka J.: Technologija miasa 1966, 3, 7, 61.
• 7. Kryłowa N. N., Ljaskovskaja J. N.: Fiziko-chimiczeskije metody isledovanija produktov żivotnovo proischożdienia. Piščeprom., Moskwa 1961.
• 8. Lörincz F.: Fleischwirtschaft, 1965, 45, 2, 111.
• 9. Mielnik J., Meller Z., Goszczyński J., Wichłacz H.: Postępy Nauk Roln., 1980, 3, 109.
• 10. Pełczyńska E.: Med. Wet., 1974, 11, 664.
• 11. Pełczyńska E.: Pol. Archiv. Weter., 1975, 18, 3, 553.
• 12. Pełczyńska E.: Med. Wet., 1975, 3, 170.
• 13. Pohja M. s., Niinivara F.: Fleischwirtschaft 1957, 9, 193.
• 14. Pospiech E., Dzierżyńska-Cybulko B., Maruniewicz W., Darul W.:. 27-th Europ. Fleischforscher-Kongress, Wien 1981, A-11.
• 15. Prost E.: Med. Wet., 1975, 8,, 484.
• 16. Prost E., Pełczyńska E.: Pol. Archiv. Weter, 1975, 18, 3, 365.
• 17. Sreckovic A., Nikolic M., Bokorov T.: Acta Agr. Scand., 1979, Suppl. 21, 210.
• 18. Thornton I. W.: J. Anim. Sci., 1968, 27, 1229.
• 19. Voisey P. W.: J. Texture Studies 1976, 7, 11.