Ocena zawartości składników antyodżywczych w piwie na przykładzie kwasu szczawiowego

• Autorzy: Salamon A. , Baca E. , Baranowski K. , Michalowska D.

Warianty tytułu

EN

The evaluation of anti-nutritive components in beer on the example of oxalic acid

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wprowadzenie. Produkty spożywcze zawierają w swoim składzie substancje antyodżywcze, które ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych. Kwas szczawiowy, obok fitynianów i błonnika pokarmowego, występuje naturalnie w żywności pochodzenia roślinnego, do której należy piwo. Negatywne działanie kwasu szczawiowego polega na obniżaniu biodostępności wapnia i magnezu, i zaburzeniu metabolizmu wchłaniania przez organizm ww. pierwiastków z pożywienia. Nadmiar kwasu szczawiowego i jego soli w diecie przyczynia się do powstawania niektórych chorób, takich jak kamica szczawianowa, osteoporoza, zapalenie stawów. Z uwagi na moczopędne działanie piwa, spożywanie jego w umiarkowanych ilościach jest zalecane jako środek profilaktyczno-wspomagający schorzenia układu moczowego. Cel badań. Celem badań było określenie i porównanie zawartości kwasu szczawiowego w wybranych piwach dostępnych na polskim rynku. Materiał i metoda. Do badań użyto 57 próbek piwa, które podzielono na trzy grupy w zależności od stężenia alkoholu deklarowanego przez producentów (1 grupa – poniżej 5,5% obj., 2 grupa - od 5,5 do 6,5 % obj., 3 grupa – powyżej 6,5 % obj.). Próbki piwa po zakwaszeniu do pH 2,0 kwasem solnym o stężeniu 1 mol/l w celu rozkładu nierozpuszczalnych szczawianów wapnia inkubowano w łaźni ultradźwiękowej przez 15 minut, a następnie filtrowano. Zawartość kwasu szczawiowego oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z detekcją konduktometryczną. Wyniki. Stężenie kwasu szczawiowego w zbadanych próbkach piwa wahało się w zakresie 1,8-30,3 mg/l. Nie stwierdzono istotnych statystycznie różnic pomiędzy stężeniem kwasu szczawiowego w trzech grupach piwa o różnej zawartości alkoholu. Na podstawie średnich zawartości kwasu szczawiowego w poszczególnych grupach badanego piwa daje się zaobserwować dodatni trend wzrostu stężenia kwasu szczawiowego w piwie wraz z rosnącą zawartością alkoholu. Wnioski. Bardzo niskie zawartości kwasu szczawiowego pozwalają zakwalifikować piwo do produktów spożywczych o niskiej zawartości kwasu szczawiowego i bezpiecznych dla zdrowia konsumenta.

EN

Background. Food in its composition contains anti-nutritional substances that reduces or prevents the use of valuable nutrients. The oxalic acid, as phytate and dietary fiber, occurs naturally in foods of plant origin, to which the beer is classified. The negative effect of oxalic acid is reducing the bioavailability of calcium and magnesium, and disorder of metabolism of the body’s absorption of these elements from the diet. The excess of oxalic acid and its salt in the diet contributes to the formation of certain diseases, such as oxalate urolithiasis, osteoporosis, arthritis, etc. Due to the diuretic effect of beer, drinking moderate amounts of it is recommended as a preventive and support urinary tract disorders. Objective. The aim of this study was to determine and comparison the oxalic acid content in selected beers available on the Polish market. Material and method. Fifty seven samples of beer were used for this study. These samples were divided into three groups depending on the alcohol concentration declared by the producers (1st group – below 5.5% vol., 2nd group - from 5.5 to 6.5% vol., 3rd group – above 6.5% vol.). The beer samples were incubated in the ultrasonic bath for 15 minutes following pH adjustments up to pH = 2 with the 1 mol/L hydrochloric acid to transform calcium oxalates into soluble form, then filtered. The oxalic acid concentration was measured by high performance liquid chromatography (HPLC) with conductivity detection. Results. The concentration of oxalic acid in tested samples of beer ranged from 1.8 to 30.3 mg/L. No considerable differences between the concentration of oxalic acid in the three tested group of beer with the various content of the alcohol were found. Basing on the average concentrations of the oxalic acid in the different groups of the tested beers the positive trend in oxalic acid concentration related to the increase of alcohol could be observed. Conclusions. The very low concentration of oxalic acid allows to classify beer as food product safe for the human health in terms of low oxalates content.

Słowa kluczowe

PL

piwo; kwas szczawiowy; szczawiany; substancje antyzywieniowe; produkty spozywcze; metabolizm czlowieka; rynek polski; zdrowie czlowieka; konsumenci

EN

beer; oxalic acid; oxalate; antinutritional substance; food product; human metabolism; Polish market; human health; consumer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2012
• Tom: 63
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.37-42,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Baca E.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Baranowski K.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Michalowska D.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Alavi Z. I., West D. B.: Proposed Method for the Quantitative Determination of Oxalate in Beer and Wort. J. ASBC 1983, 41 (1), 24-27.
• 2. Belke C. J., Irwin A. J.: Determination of Oxalic Acids in Beer After Extraction with an Anion-Exchange Resin. J. ASBC 1992, 50 (1), 26-29.
• 3. Brudzyński A., Salamon A.: The Oxalic Acid Content in Selected Barley Varieties Grown in Poland, as well as in their Malts and Worts. J. Inst. Brew. 2011, 117 (1), 67-73.
• 4. Çalişkan M.: The Metabolism of Oxalic Acid. Turk J. Zool. 2000, 24, 103-106.
• 5. Czerwińska D.: Bezpieczne i niebezpieczne związki. Przegląd Gastronomiczny 2006, 11, 10-11.
• 6. Gawęda M.: Zawartość szczawianów w roślinach szczawiu zwyczajnego (Rumex acetosa L.), pozyskiwanego ze stanowisk naturalnych. Rocz. AR Pozn. CCCLXXXIII 2007, 41, 471-475.
• 7. Havlová P., Šusta J.: Stanovení kyseliny šťavelové ve sladu a pivu. Kvas. Prům. 1997, 43 (2), 37-38.
• 8. Kanauchi M., Milet J., Bamforth C. W.: Oxalate and Oxalate Oxidase in Malt. J. Inst. Brew. 2009, 115 (3), 232-237
• 9. Krüger E., Anger H. M.: Kennzahlen zur Betriebskontrolle und Qualitätsbeschreibung in der Brauwirtschaft. Daten über Roh- und Hilfsstoffe, Halbferting- und Fertigprodukte bei der Bierbereitung. Wyd. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany 1992.
• 10. Kunze W.: Technologia Piwa i Słodu. Wyd. Piwochmiel, Warszawa 1999.
• 11. Libert B., Franceschi V. R.: Oxalate in Crop Plants. J. Agric. Food Chem. 1987, 35, 926-938.
• 12. Madigan D., McMurrough I., Smyth M. R.: Determination of Oxalate in Beer and Beer Sediments Using Ion Chromatography. J. ASBC 1994, 52 (3), 134-137.
• 13. Rutkowska U., Wojtasik A.: Składniki mineralne w żywności i w racjach pokarmowych. W: Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Red. Brzozowska A., Wyd. AR, Poznań 2002, 50-62.
• 14. Salamon A.: Zastosowanie chromatografii jonowej do ilościowego oznaczania szczawianów w jęczmieniu browarnym, słodzie, brzeczce i piwie. W: Wybrane zastosowania chromatografii jonowej. Red. Michalski R., Wyd. ŚWSZ, Katowice 2010, 85-91.
• 15. Sembratowicz I., Ognik K., Rusinek E., Truchliński J.: Zawartość garbników oraz kwasu szczawiowego w wybranych owocach leśnych w zależności od miejsca pozyskiwania. Roczn. PZH 2008, 59, 1, 41-46.
• 16. Sperkowska B., Bazylak G.: Analiza zawartości szczawianów w naparach czarnych herbat i kaw dostępnych na polskim rynku. Nauka Przyr. Technol. 2010, 4 (3), 1-13.
• 17. Sperkowska B., Bazylak G.: Ocena zawartości rozpuszczalnych szczawianów w herbatach zielonych i popularnych naparach ziołowych. Bromat. Chem. Toksykol. 2010, 43 (2), 130-137.
• 18. Webb M.A.: Cell-Mediated Crystalization of Calcium Oxalate in Plants. Plant Cell. 1999, 11, 751-761.
• 19. Wierzbicka E.: Substancje antyodżywcze w żywności. Część II. Oznaczanie szczawianów rozpuszczalnych w wybranych używkach. W: Toksykologia żywności – przewodnik do ćwiczeń. Red. Brzozowska A., Wyd. SGGW, Warszawa 2004, 42-49.
• 20. www.zywiectrade.pl/zdrowotne_zalety_piwa.php
• 21. Zepf M., Geiger E.: Gushing problems caused by calcium oxalate (1). Brauwelt Int. 2000, 18 (6), 473-475.