Wpływ dodatku soku z rabarbaru i aronii czarnoowocowej na stabilność antocyjanów i barwę nektarów truskawkowych

• Autorzy: Kalisz S. , Mitek M. , Gorska M.

Warianty tytułu

EN

Effect of rhubarb and chokeberry juices on the stability of anthocyanins and the color of strawberry nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku soku z rabarbaru lub aronii czarnoowocowej na stabilność antocyjanów i barwę nektarów truskawkowych. Po 4 miesiącach przechowywania nektarów w temp. 20 °C nie stwierdzono korzystnego wpływu 2% dodatku soku z rabarbaru lub soku z aronii czarnoowocowej na badane wyróżniki. We wszystkich rodzajach nektarów pozostało 48% ogólnej zawartości związków polifenolowych i jedynie 4-5% początkowej zawartości antocyjanów, a ich indeks degradacji wzrósł 2-krotnie. Stwierdzono pociemnienie barwy wszystkich nektarów przy jednoczesnym spadku wartości parametrów barwy a* i b* blisko o połowę, a całkowita różnica barw (AE) po 4 miesiącach przechowywania wyniosła średnio 44.

EN

The aim of this work was to investigate the effect of the addition of rhubarb or chokeberry juices on the stability of anthocyanins and the color of strawberry nectars. There was no beneficial effect of 2% added rhubarb juice or juice from chokeberry on the test differentia- tors after 4 months of storage nectars at 20 °C. In all types of nectars was approximately 50% of the total content of polyphenolic compounds, and only 4 to 5% of the initial content of anthocyanins and their degradatiun index increased two fold. It was darkening the color of all nectars with a decline in values of a* and b* close to half, and the total color difference (AE) after 4 months of storage was an average of 44.

Słowa kluczowe

PL

nektar truskawkowy; antocyjany; stabilnosc antocyjanow; zawartosc antocyjanow; barwa; stabilnosc barwy; dodatki do zywnosci; aronia czarnoowocowa; rabarbar; soki owocowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.21-24,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Gorska M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Nosecka B., Bugata A., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepania I., Świetlik J. Dyngas M.: 2012. Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. lERiGŻ, Warszawa, (41): 7-22.
• 2. Wawer I.: 2005. Aronia polski paradoks. Warszawa: AGROPHARM S A.
• 3. Wawer I.: 2011. Aronia super owoc. Warszawa: Wektor.
• 4. Esatbeyoglu I, Winterhalter P.: 2010. Preparation of Dimeric Procyanidins B1., B2, B5, and B7 from a Polymeric Procyanidin Fraction of Black Chokeberry (Aronia melanocarpa). J.Agric. Food Chem., (58): 5147-5153.
• 5. Kolniak J., Augustyniok A., Oszmiański J.: 2009. Wpływ dodatku owoców i warzyw do przecieru aroniowego na zawartość związków polifenolowych i jakość. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., (10): 13-15.
• 6. Białek M., Rutkowska J., Hallmann E.: 2012. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(85): 21-30.
• 7. Kullig S., Rawel H.: 2008. Chokeberry (Aronia melanocarpa) a review on the characteristic components and potential health effects. Planta Med., (74): 1625-1634.
• 8. Oszmiański J., Nowicka P: 2011. Aronia - niedoceniany w Polsce owoc prozdrowotny w profilaktyce otyłości. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., (7-8): 44-47.
• 9. Mitek M„ Łysoniewska E.: 2012. Rabarbar ciekawy surowiec dla przemysłu. Przem. Spoż., (66): 44-47.
• 10. McDougall G., Dobson P., Jordan-Mahy N.: 2010. Effect of different cooking regimes on rhubarb polyphenols. Food Chem., (119): 758-764.
• 11. Świetlikowska K., Kazimierczak R., Wasiak-Zys G.: 2009. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. SGGW, Warszawa
• 12. Wojdyło A., Oszmiański J., Teleszko M„ Rozpara E., Król K., Bielicki P, Głowacka A., Golis I: 2012. Ekologiczne metody przetwórstwa owoców i warzyw z uwzględnieniem właściwości prozdrowotnych otrzymywanych produktów. Wyniki badań z zakresu rolnictwa ekologicznego w 2011 roku. 5-14, Warszawa-Falenty.
• 13. Fuleki T, Francis F.: 1968. Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., (33): 72.
• 14. Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Bjor Trajkovski V.: 2000. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem., (48): 1485-1490.
• 15. Tulipani S., Marzaban G., Herndl A., Laimer M., Mezzetti B., Battino M.: 2011. Influence of environmental and genetic factors on health-related compounds in strawberry. Food Chem., (124): 906-913.
• 16. Lopes-da-Silva F., Escribano-Bailón M., Perez Alonso J., Rivas-Gonzalo J., Santos-Buelga C.: 2007. Anthocyanin pigments in strawberry. LWT (40): 374-382.
• 17. Koponen J., Happonen A., Mattila P, Torronen A.: 2007. Contents of Anthocyanins and Ellagitannins in Selected Foods Consumed in Finland. J. Agric. Food Chem., (55): 1612-1619.