Fermentowany napój sojowy o właściwościach prozdrowotnych

• Autorzy: Zielinska D. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Fermented soy beverage of health-related properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy bylo zbadanie akceptacji konsumenckiej napoju sojowego fermentowanego szczepem Lactobacillus casei, o potencjalnych właściwościach probiotycznych oraz przeżywalności tych bakterii w nowo zaprojektowanym napoju. Materiał do badań stanowiły napoje sojowe (producent: Polgrunt) oraz szczep bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291. Ocenę konsumencką przeprowadzono na grupie 144 osób i stwierdzono, że fermentowany napój sojowy jest produktem o średnim stopniu akceptacji, przy czym napoje fermentowane oceniane byly istotnie lepiej (p > 0,01) w porównaniu z napojem niefermentowanym. Fermentowany napój sojowy o smaku bananowym oceniony zostaI istotnie lepiej w porównaniu z pozostałymi napojami. Wykazano możliwość przechowywania zaprojektowanego fermentowanego napoju sojowego do 8 dni w temp. 5 °C, z zachowaniem akceptowalnej jakości sensorycznej i odpowiednio wysokiej liczby bakterii probiotycznych (>108 jtk/ml), co pozwala na uznanie produktu za funkcjonalny.

EN

The aim of the study was to examine the consumer acceptance of soy beverage fermented with potentially probiotic strain Lactobacillus case/, and to investigate the survival of these bacteria in a newly developed beverage. The material included soy beverages (producer: Polgrunt) and potentially probiotic bacteria strain Lactobacillus casei KN291. Consumer assessment was conducted on a group of 144 people and found that the fermented soy beverage is a product of the average degree of acceptance, the fermented beverages were rated significantly better (p> 0.07) compared with the not fermented beverages. Fermented soy beverage banana flavor was rated significantly better compared to other drinks. It has been shown the ability to store designed fermented soy beverage up to 8 days at 5°C with an acceptable sensory quality and a sufficiently high number of probiotic bacteria (> 108 cfu/ml), which allows to recognize the product as functional.

Słowa kluczowe

PL

napoje sojowe; napoje fermentowane; wlasciwosci prozdrowotne; akceptacja konsumencka; ocena konsumencka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 11-12
• Opis fizyczny: s.41-42,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zielinska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Canganella F., Giontella D., Nespica M.L., Massa S., Trovatelli L.D.: 2000. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium infantis in yogurts manufactured from cow-milk and soymilk during storage at two temperatures. Annals of Microbiology 50,43-53
• 2. Chou C.-C., Hou J.-W.: 2000. Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage. Int. J. Food Microbiol., 56,113-121
• 3. Kandlah J., Laird J.B.S.: 2002. Sensory attributes and acceptance of flavored soy nuts by college students. Nutrition Research 22,405-410
• 4. Klessen B., Bezirtzoglu E., Matto J.: 2000. Culture-based knowledge on biodiversity, development and stability of human gastrointestinal microflora. Microb. Ecol. Health Dis., 2 (12) Suppl., 53-63
• 5. Libudzisz I.: 2006. Żywność probiotyczna, w: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, red.: Gawęcki J., Libudzisz Z. Wyd. AR im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań, 93-102
• 6. Lin F.M., Chiu C.H., Pan T.M.: 2004. Fermentation of milk-soymilk and Lycium chinense Miller mixture using a new isolate of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NJU101 and Bifidobacterium longum. J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 31, 559-564
• 7. PN-ISO: 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C
• 8. Potter R.M., Dougherty M.P., Halteman W.A., Camire M.E.: 2007. Characteristics of wild blueberry - soy beverages. LWT, 40, 807-814
• 9. Shimakawa Y., Matsubara S., Yuki N., Ishikawa F.: 2003. Evaluation of Bifidobacterium breve strain Yakult-fermented. Int. J. Food Microbiol., 81,131-136
• 10. Trząskowska M.: 2006. Prognostyczne modele wzrostu i przeżywalności w wybranych produktach żywnościowych. Praca doktorska SGGW, Warszawa
• 11. Wenrich T.R., Cason K.L.: 2004. Consumption and perception of soy among low-income adults. J. Nutr. Edu. Behavior 36,3,140-145
• 12. Zielińska D., Uzarowicz U.: 2007. Warunki dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54), 186-193
• 13. Zielińska D.: 2006. Badania nad przeżywalnością bakterii Lactobacillus casei KN291 w napoju sojowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (49), 120-127
• 14. Zielińska D.: 2005. Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (43) Supl., 289-297