Flour quality, the rheological properties of dough and the quality of bread made from the grain of winter wheat grown in a continuous cropping system

• Autorzy: Jankowski K. J. , Budzynski W. S. , Kijewski L. , Dubis B. , Lemanski M.

Warianty tytułu

PL

Jakość mąki, właściwości reologiczne ciasta oraz jakość pieczywa otrzymanego z ziarna pszenicy ozimej uprawianej po sobie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to determine the quality of flour, dough and bread made from the grain of winter wheat grown in a continuous cropping system or after oil plants (winter rapeseed, spring rapeseed, white mustard, brown mustard) in production systems of different intensity. The above products, obtained from wheat grain harvested in three growing seasons (2006/2007, 2007/2008, 2008/2009), were analyzed to determine the whiteness, ash content and water absorption capacity of flour, the development time, stability, softening, resistance, extensibility and energy of dough, and the baking volume and yield of bread. The grain of winter wheat grown in a continuous cropping system produced whiter flour with a lower ash content than the grain of winter wheat plants grown after oil plants. The intensification of wheat grain production contributed to flour darkening and a decrease in flour ash content. Monoculture had no adverse effects on the water absorption capacity of flour, the development time, stability or softening of dough. Intensification of production improved water absorption of flour, the development time, stability and softening of dough. The extensibility and energy of dough made from flour obtained from wheat grown in a continuous cropping system were substantially lower, compared with wheat grown after winter rapeseed. Intensification of production also improved dough extensibility and energy. The resistance of dough made from wheat grain produced under medium-input technology was significantly lower, compared with grain produced under low-input technology. Intensification of wheat grain production contributed to a greater increase in the yield of bread made from winter wheat grown after oil plants (primarily winter rapeseed and brown mustard), compared with monoculture.

PL

W badaniach oceniono jakość mąki, ciasta oraz pieczywa uzyskanego z ziarna pszenicy ozimej uprawianej po sobie lub po roślinach oleistych (rzepak ozimy, rzepak jary, gorczyca biała, gorczyca sarepska) w technologiach o różnym stopniu intensywności nakładów. Ocenie poddano ww. produkty uzyskane z ziarna pszenicy ozimej zebranego w 3 sezonach wegetacyjnych (2006/2007, 2007/2008, 2008/2009). W analizie uwzględniono: biel mąki i zawartość w niej popiołu, wodochłonność mąki, czas rozwoju, stałość oraz rozmiękczenie ciasta, opór, rozciągliwość i energię ciasta, wydajność i objętość chleba. Mąkę o większej bieli oraz o mniejszej zawartości popiołu uzyskano z ziarna pszenicy uprawianej po sobie niż po roślinach oleistych. Intensyfikacja procesu produkcji ziarna pszenicy ozimej powodowała ciemnienie mąki oraz obniżenie w niej zawartości popiołu. Nie udowodniono, aby uprawa pszenicy po sobie negatywnie oddziaływała na wodochłonność mąki, rozwój i stałości oraz rozmiękczenie ciasta. Wpływ intensyfikacji technologii uprawy na wodochłonność mąki, czas rozwoju ciasta, jego stałość i rozmiękczenie był wyraźnie pozytywny. Rozciągliwość oraz energia ciasta uzyskanego z mąki pszenicy uprawianej po sobie były zdecydowanie mniejsze niż uprawianej po rzepaku ozimym. Wykazano zdecydowanie pozytywne oddziaływanie wzrastającej intensywności procesu uprawy pszenicy na rozciągliwość i energię ciasta. Z kolei opór ciasta uzyskanego z ziarna pszenicy wyprodukowanego w technologii średnio intensywnej był istotnie mniejszy niż w oszczędnej. Intensyfikacja technologii uprawy silniej zwiększała wydajność chleba uzyskanego z ziarna pszenicy uprawianej po roślinach oleistych (głównie rzepaku ozimym i gorczyca sarepskiej) niż po sobie.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Agricultura
• Rocznik: 2014
• Tom: 13
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.3-18,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jankowski K. J.

• Department of Agrotechnology and Crop Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M. Oczapowskiego 8, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Budzynski W. S.

• Department of Agrotechnology and Crop Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M. Oczapowskiego 8, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Kijewski L.

• Department of Agrotechnology and Crop Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M. Oczapowskiego 8, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Dubis B.

• Department of Agrotechnology and Crop Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M. Oczapowskiego 8, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Lemanski M.

• Department of Agrotechnology and Crop Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M. Oczapowskiego 8, 10-719 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• Al.-Mashhadi A., Naeem M., Bashour I., 1989. Effect of fertilization on yield and quality of irrigated Yecora Rojo wheat grown in Saudi Arabia. Cereal Chem. 66 (1), 1-3.
• Bac S., Koźmiński C., Rojek M., 1998. Agrometeorologia. PWN Warszawa.
• Bepirszcz K., 2013. Efektywność produkcji i wartość technologiczna ziarna pszenicy zwyczajnej, twardej i orkiszowej w zróżnicowanych warunkach agrotechnicznych. Praca doktorska,UWM Olsztyn.
• Biel W., Maciorowski R., 2012. Ocena wartości odżywczej ziarna wybranych odmian pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(81), 45-55.
• Budzyński W., 2012. Pszenice – zwyczajna, orkisz, twarda. Uprawa i zastosowanie. PWRiL Poznań.
• Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Haber T., 1999. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenicy ozimej w zależności od zróżnicowanego nawożenia azotem. Pam. Puł. 118, 45-56.
• Cacak-Pietrzak G., Leszczyńska D., Ceglińska A., 2008. Wpływ wybranych fungicydów na wartość wypiekową pszenicy jarej odmiany Torka. Prog. Plant Prot./Post. Ochr. Roślin 48,1029-1033.
• Cacak-Pietrzak G., Leszczyńska D., Ceglińska A., Wolska P., 2009. Wpływ wybranych fungicydów na wartość wypiekową pszenicy jarej odmiany Ismena. Prog. Plant Prot./Post.Ochr. Roślin 49, 929-933.
• Daniel C., Tribol E., Le Blevenec L., Ollier J. L., 1998a. Effects of temperature and nitrogen nutrition on protein composition of winter wheat: effects of gliadin composition. ShortCommunications 5th Congress ESA, 247-248.
• Daniel C., Tribol E., Le Blevenec L., Ollier J.L., 1998b. Effects of temperature and nitrogen nutrition on protein composition of winter wheat: effects of glutenin composition. ShortCommunications 5th Congress ESA, 249-250.
• Dubis B., 2012. Rolnicza i energetyczno-ekonomiczna ocena produkcji ziarna pszenicy jarej na cele konsumpcyjne. UWM Olsztyn, Rozprawy i monografie 171.
• Ellmann T., 2011. Effect of intensity of agricultural techniques and grain storage on technological quality of winter wheat. Part II. Quality traits of flour and bread. Acta Sci. Pol., Agricultura10(3), 37-46.
• Goodling M.J., Smith G.P., 1998. The potential to use climate, variety and nitrogen relationships to optimize wheat quality. Short Communications 5th Congress ESA, 229-230.
• Guarda G., Padovano S., Delogu G., 2004. Grain field, nitrogen-use efficiency and baking quality of old and modern Italia bread-wheat cultivars grown at different nitrogen levels. Eur.J. Agron. 21, 181-192.
• ICC Standards, 1995. Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Vienna, Austria.
• Klockiewicz-Kamińska E., Brzeziński W., 1997. Metoda oceny i klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy. Wiad. Odmianozn. 67, 2-17.
• PN-A-74029:1999P – Przetwory zbożowe – Mąka pszenna i żytnia – Oznaczanie bieli. PN-EN ISO 2171:2010E – Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory –Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• Podolska G., Sułek A., 2002. Główne elementy technologii produkcji decydujące o wysokiej jakości ziarna pszenicy. Pam. Puł. 130, 597-605.
• Rozbicki J., 2002. Kształtowanie wielkości i jakości plonu zbóż. [W:] Produkcja i rynek zbóż, red. J. Rozbicki, Wyd. Wieś Jutra Warszawa, 141-158.
• Smith G.P., Gooding M.J., 1999. Models of wheat grain quality considering climate, cultivar and nitrogen effects. Agric. For. Meteorol. 94, 159-170.
• Stankowski S., Podolska G., Pacewicz K., 2004. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie i jakość ziarna odmian pszenicy ozimej. Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska, sect. E, Agricultura 59, 1363-1369 [in Polish].
• Szafrańska A., Cacak-Pietrzak G., Sułek A., 2008. Influence of nitrogen fertilization and retardants on baking value of the winter wheat. EJPAU 11(4), #28, http://www.ejpau.media.pl/volume11/issue4/art-28.html
• Woźniak A., 2006. Plonowanie i jakość ziarna pszenicy jarej zwyczajnej (Triticum aestivum L.) i twardej (Truticum durum Desf.) w zależności od poziomu agrotechniki. Acta Agrophys. 8,755-763.
• Woźniak A., 2007. Jakość ziarna pszenicy ozimej odmiany Korweta w zmianowaniach o różnym jej udziale. Acta Agrophys. 10 (1), 247-255.
• Woźniak A., Gontarz D., 2005. Wpływ zróżnicowanego udziału pszenicy ozimej w zmianowaniu i poziomu agrotechniki na cechy jakościowe ziarna. Biul. IHAR 237/238, 3-11.