Ocena ilości zaabsorbowanych azotanów (III) oraz wybranych cech jakości schabu wieprzowego w ciągu czterech dni peklowania

• Autorzy: Marchel M. , Rudy M. , Duma P.

Warianty tytułu

EN

The assessment of absorved amounts of nitrites and chosen quality features of pork loin in period of four days of curing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Właściwości mięsa wieprzowego, zarówno kulinarne jak i przetwórcze, są stale doskonalone. Dzięki rozwojowi nauk dotyczących żywienia może to pozwolić w przyszłości na bardziej precyzyjne kształtowanie naszej diety, uwzględniające wszelkie za i przeciw związane ze spożywaniem mięsa i produktów mięsnych. Odpowiednie postępowanie może sprzyjać lepszemu wykorzystaniu mięsa, zwiększając liczbę produktów o prozdrowotnym charakterze i mniejszym stopniu chemizacji. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu zwiększającego się czasu peklowania schabu wieprzowego na ilość zaabsorbowanych azotanów(III) oraz wybrane cechy fizykochemiczne mięsa. Przeprowadzono jednoczynnikowe doświadczenie laboratoryjne – czynnikiem zmiennym był rosnący czas peklowania: 1, 2, 3, 4 dni. Mięso poddano peklowaniu na sucho. Po każdym dniu peklowania mięso gotowano, studzono i wykonywano następujące oznaczenia: pH, podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu, wody i kolagenu), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Otrzymane wyniki wskazują, że peklowanie schabu wieprzowego w ciągu trzech pierwszych dni spowodowało absorpcję niewielkiej ilości wprowadzonych azotanów(III), a w czwartym dniu peklowania ilość ta istotnie zwiększyła się. Wraz z rosnącym czasem peklowania schabu, zmniejszyła się wartość pH mięsa oraz zawartość wody i białka. Ponadto proces peklowania spowodował zmiany w teksturze mięsa, które stało się twardsze, nieco bardziej gumowate i zwięzłe, mniej sprężyste.

EN

Properties of pork meat, both cooking and processing, undergo constant improvement, which in future (with development of food studies) may allow to shape our diet more precisely considering every arguments for and against, connected with eat meat and its products. Suitable conduct may be in favor of better meat usage increasing pallet of new products of pro – healthy character and with lower degree of chemicalization. The aim of conducted studies was to assess the influence of increasing time of curing pork loin on the amount of absorbed nitrites and chosen physicochemical features of meat. One – way lab experiment was carried out, and the changing factor was growing time of curing: 1, 2, 3, 4, days. The meat was subjected to dry curing. The meat was cooked, cooled and the following markings were carried out after each day of curing: pH, primary chemical content (percentage content of protein, fat, water and collagen), content of nitrites and chosen texture parameters (TPA). Obtained results show, that curing of pork loin during the first three days caused absorption a small amount of nitrites and in four day this amount significant increased. The pH value of meat and contents of nitrites, water and protein decreased slightly with increasing curing time of pork loin. Moreover, the curing process caused changes in the meat texture, which became harder, a little bit more gummy and compact and less springy.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; schab; wlasciwosci technologiczne; przydatnosc kulinarna; peklowanie; jakosc; azotany; absorpcja; zawartosc azotanow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.103-113,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marchel M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Duma P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Adamczak L., Florowski T., Kurowska J., Pisula A. (2010). Wpływ sposobu peklowania na jakość szynek restrukturyzowanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 552, 11-18
• 2. Arihara K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 1 (74), 219-229
• 3. Bhat Z. E., Bhat H. (2011). Functional meat products: a review. Int. J. Meat Sci., 1 (1), 1-14
• 4. Biesalski H. (2005). Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet. Meat Sci., 3 (70), 509-524
• 5. Blicharski T (red). (2015). Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Opracowanie wyników badań laboratoryjnych. Warszawa: Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus”
• 6. Borowy T., Kubiak M. S. (2009). Tekstura produktów mięsnych determinantem wyboru przez konsumenta. Technol. Przet., 68-71
• 7. Chang H. J., Wang Q., Zhou G. H., Xu X. L., Li C. B. (2010). Influence of weak organic acids and sodium chloride marination on characteristics of connective tissue collagen and textural properties of beef semitendinosus muscle. J. Texture Studies, 41 (3), 279-301
• 8. Cierach M. (2007). Azotyny w procesie peklowania mięsa – funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe. Część I. Gospodarka mięsna, 4, 24-27
• 9. Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., Mościcka K. (2012). Porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego zakwalifikowanego do różnych grup jakości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 570, 19-29
• 10. Chwastowska-Siwiecka I., Kadłubowski K. (2010). Proces peklowania w technologii mięsa. Gospodarka mięsna, 3, 14-18
• 11. Florowski T. (2011). Skład chemiczny mięsa. Zagadnienia ogólne. W: Mięso – Podstawy nauki i technologii. Red. A. Pisula, E. Pośpiech. Warszawa: Wyd. SGGW
• 12. Gil M., Głodek E., Rudy M., Stanisławczyk R., Zin M., Znamirowska A. (2009). Ocena żywności i żywienia. Rzeszów: Wyd. UR
• 13. Grabowski T., Kijowski J. (2004). Mięso i przetwory drobiowe. Warszawa: WNT
• 14. Jakszyn P., Gonzales C. A. (2006). Nitrosamine and related food intake and gastrin and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J. Gastroenterol., 12 (27), 4296-4303
• 15. Litwińczuk Z. (2012). Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Warszawa: PWRiL
• 16. Makała H. (2011). Zawartość soli w przetworach mięsnych. Gospodarka mięsna, 63, 11
• 17. Michaud D. S., Holick C. N., Batchelor T. T., Giovannucci E. Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites and nitrosamines and risk of adult glioma. Am. J. Clin. Nutr., 90 (3), 570-577
• 18. Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M. (2013). Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 52, 2, 62-64
• 19. Olszewski A. (2012). Technologia przetwórstwa mięsa. Warszawa: WNT
• 20. Ostasiewicz S., Rusnak Z., Siedlecka U. (2003). Statystyka. Elementy teorii i zadania. Wrocław: Wyd. Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• 21. Słowiński M. (2014). Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego. Wrocław: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• 22. Valsta L. M., Tapanainen H., Mannisto S. (2005). Meat fats in nutrition. Meat Science, 3 (70), 525-530
• 23. Zin M. (2014). Technologia żywności i żywienia. Rzeszów: Wyd. UR