Ocena cech fizykochemicznych wybranych wyrobów mięsnych surowo dojrzewających

• Autorzy: Keska P. , Stadnik J. , Solska E.

Warianty tytułu

EN

Assessment of physicochemical properties of selected dry-cured meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie podstawowych cech fizykochemicznych (wartość pH, aktywność wody, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, parametry barwy CIE L*a*b*) wybranych wyrobów mięsnych surowo dojrzewających. Dokonano porównania produktów komercyjnie dostępnych na rynku polskim z polędwicą wieprzową surowo dojrzewającą wyprodukowaną w warunkach półtechnicznych z użyciem soli morskiej jako zamiennika soli kuchennej. Wyniki badań wskazują, że polędwica otrzymana z użyciem soli morskiej charakteryzowała się zbliżonymi do pozostałych produktów wartościami pH, aktywności wody i potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, co świadczy o prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcyjnym. Również barwa produktu, z wyjątkiem wartości parametru a*, nie różniła się znacząco od wyrobów komercyjnych. Zastosowanie soli morskiej umożliwiło obniżenie zawartości soli w produkcie, ograniczając tym samym podaż jonów sodu, bez negatywnego wpływu na cechy fizykochemiczne. Jednocześnie wysoka zawartość białka i stosunkowo niska zawartość tłuszczu w polędwicy surowo dojrzewającej świadczy o nutraceutycznym, funkcjonalnym charakterze wyrobu.

EN

Pork is a permanent part of the human diet. It is a good source of nutrients, above all high-value protein – an essential component of every living cell, participating in all vital processes. Also the high content of iron, zinc and B vitamins, especially vitamin B1, B2, vitamin B12, niacin (vitamin PP), indicates its health benefits and nutritional properties. When choosing meat and meat products, consumers keep in mind that it is also a source of fat, which determines the caloric value of meat products. Selecting lean meat helps to reduce energy intake and is beneficial from the point of view of prevention of atherosclerosis and coronary heart disease. Production of dry-cured meats involves the use of sodium chloride as a preservative and for improving technological indicators (texture, yield) of the final product. The sodium ions are listed as one of the risk factors for cardiovascular diseases, and thus it is recommended to limit its intake in the diet. Considering the above, in this paper the basic physicochemical parameters (pH and oxidation-reduction potential, colour) and nutritional value of selected dry-cured products has been assessed. Products commercially available on the market and dry-cured pork loin produced by using sea salt as a potential replacement for sodium ions has been evaluated. The results indicate that pH, water activity and oxidation reduction potential of loins obtained with the use of sea salt were similar to other products, which indicates normal production process. Also, the colour of the loins did not differ significantly from the products already offered to consumers, which confirms their acceptability by the consumers. Application of sea salt decreased the total content of Na+ in the product with no adverse effects on its quality. At the same time high content of protein and relatively low level of fat underlines the nutraceutical and functional value of the loin.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; zywnosc funkcjonalna; wyroby surowo dojrzewajace; cechy fizykochemiczne; poledwica wieprzowa; sol morska; zawartosc soli

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.5-14,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Keska P.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Stadnik J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Solska E.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• 1. Blicharski T., Książek P., Pospiech P., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak D. (2013). Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Warszawa: POLSUS
• 2. Cegiełka A., Wójcik R. (2015). Jakość handlowa hamburgerów drobiowych różnych producentów. W: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza (red. J. Stadnik, I. Jackowska). Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ
• 3. Gutkowska K., Jankowski P., Sajdakowska M., Żakowska-Biemans S., Kowalczuk I. (2014). Kryteria różnicujące zachowania konsumentów wobec produktów żywnościowych na przykładzie mięsa i przetworów mięsnych. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 5 (96), 85-100
• 4. Inguglia E. S., Zhang Z., Tiwari B. K., Kerry J. P., Burgess, C. M. (2017). Salt reduction strategies in processed meat products-A review. Trends in Food Sci. Technol., 59, 70-78
• 5. Jiménez-Colmenero F., Ventanas J., Toldrá F. (2010). Nutritional composition of drycured ham and its role in a healthy diet. Meat Sci., 84 (4), 585-593
• 6. Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Gumienna M., Kowalski R., Montowska M., Chudy S. (2016). Jakość sensoryczna kiełbasy typu parówkowa z udziałem suszonego bobu fermentowanego. W: Współczesne trendy w kształtowaniu jakości żywności (red. D. Piasecka-Kwiatkowska, R. Cegielska-Radziejewska). Poznań: Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2017 t. 72 nr 114
• 7. Libera J., Sionek B., Dolatowski Z. J. (2014). Wpływ probiotyków na wybrane parametry fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowo dojrzewających baleronów podczas przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 577, 83-92
• 8. Neffe-Skocińska K., Stadnik J., Kęska P., Kołożyn-Krajewska D. (2016). Jakość ekologicznych polędwic surowo dojrzewających w zależności od zastosowanej technologii produkcji. W: Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakościżywności (red. A. Duda-Chodak, D. Najgebauer-Lejko, I. Drożdż, T. Tarko). Kraków: Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności
• 9. Ojha K. S., Kerry J. P., Duffy G., Beresford T., Tiwari B. K. (2015). Technological advances for enhancing quality and safety of fermented meat products. Trends in Food Sci. Technol., 44 (1), 105-116
• 10. PN ISO 1442:2000: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody
• 11. PN ISO 1444:2000: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego
• 12. PN-73/A-82112: Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej
• 13. PN-75-A-04018/Az3:2002: Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko
• 14. Skwarek M., Dolatowski Z. J. (2013). Wpływ bakterii probiotycznych na właściwości reologiczne szynek surowo dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 20 (3), 73-82
• 15. Walczycka M., Węsierska E., Młynarska M., Wakulińska J. (2014). Ocena jakości dwóch popularnych rodzajów kiełbas w zależności od sposobu ich pakowania. W: Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia. (red. T. Tarko, A. Duda- Chodak, M. Witczak, D. Najgebauer-Lejko). Kraków: Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności
• 16. Węsierska E., Szołtysik M., Bączkowicz M., Parys A., Wróblewska A. (2012). Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 6 (85), 152-166
• 17. www.izz.waw.pl
• 18. www.qafp.pl