Influence of plant-derived raw materials on the antioxidant properties of low-sugar cherry jams

• Autorzy: Banas A. , Korus A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ surowców roślinnych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Fruits are a good source of bioactive compounds exhibiting pro-health properties. The objective of the study was to evaluate the effect of adding chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds and wheat germs on the antioxidant properties of low-sugar cherry jams stored at refrigeration (10 ºC) or room temperature (20 ºC) for 12 months. The highest levels of total polyphenols (3.036 g/kg), total flavonoids (1.372 g/kg) and total anthocyanins (0.902 g/kg) were recorded in the cherry jam with 15 % chokeberry fruit added, immediately after its production. In the cherry jams studied, the following polyphenols were identified: p-cumaric acid, ferulic acid, caffeic acid, rutin and (+)- catechin. In the jam without plant ingredients the dominant polyphenols were (+)-catechin (0.023 g/kg) and caffeic acid (0.019 g/kg). The content of vitamin C was the highest (0.085 g/kg) in the jam with Japanese quince added. The level of antioxidant activity (ABTS·⁺, DPPH· and FRAP) was the highest in the cherry jam with 15 % added chokeberry fruit. Both the longer time of storage and higher storage temperature resulted in a decrease in the value of all the parameters analyzed. Enriching cherry jams with pro-health ingredients improved the quality of the final product. These products are a valuable source of antioxidants in daily diet.

PL

Owoce są bardzo dobrym źródłem związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku owoców aronii, bzu czarnego, pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych przechowywanych przez 12 miesięcy w temperaturze chłodniczej (10 ºC) i pokojowej (20 ºC). Najwyższe poziomy polifenoli ogółem (3,036 g/kg), flawonoidów ogółem (1,372 g/kg) i antocyjanów ogółem (0,902 g/kg) bezpośrednio po produkcji stwierdzono w dżemie wiśniowym z 15-procentowym dodatkiem owoców aronii. W badanych dżemach wiśniowych zidentyfikowano następujące polifenole: kwas p-kumarowy, kwas felurowy, kwas kawowy, rutynę, (+)-katechinę. W dżemie bez dodatków dominującymi polifenolami były (+)-katechina (0,023 g/kg) i kwas kawowy (0,019 g/kg). Zawartość witaminy C (0,085 g/kg) była największa w dżemie z dodatkiem owoców pigwowca japońskiego. Poziom aktywności przeciwutleniającej (ABTS·⁺, DPPH· i FRAP) był najwyższy w dżemie wiśniowym z 15-procentowym dodatkiem owoców aronii. Zarówno dłuższy czas, jak i wyższa temperatura przechowywania wpłynęły na zmniejszenie wartości wszystkich badanych parametrów. Wzbogacenie dżemów wiśniowych dodatkami o właściwościach prozdrowotnych wpłynęło na poprawę jakości wyrobu gotowego. Produkty te mogą być cennym źródłem przeciwutleniaczy w codziennej diecie.

Słowa kluczowe

PL

owoce; dzemy; przetwory owocowe; przemysl spozywczy; dodatki prozdrowotne; wlasciwosci prozdrowotne; przeciwutleniacze; polifenole; przechowywanie zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.73-86,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Banas A.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
• Zakład Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego "ROMEX" Janina Moryl, Wielopole 89, 33-210 Olesno

autor

Korus A.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Aghbashlo M.M., Kianmehr H., Hassan-Beygi S.R.: Drying and rehydration characteristics of sour cherry (Prunus cerasus L.). J. Food Process. Pres., 2010, 34, 351-365.
• [2] Arts I.C.W., Hollman P.C.H.: Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. Am. J. Clin. Nutr., 2005, 81, 317-325.
• [3] Ayseli M.T., Ayseli Y.I.: Flavors of the future: Health benefits of flavor precursors and volatile compounds in plant foods. Trends Food Sci. Tech., 2016, 48, 69-77.
• [4] Benzie I.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70-76.
• [5] Calogero G., Yum J., Sinopoli A., Marco G.D., Grätzel M., Nazeeruddin M.K.: Anthocyanins and betalains as light harvesting pigments for dye-sensitized solar cells. Solar Energy, 2012, 86, 1563-1575.
• [6] Chun O.K., Chung S.J., Song W.O.: Estimated dietary flavonoid intake and major food sources of U.S. adults. J. Nutr., 2007, 137, 1244-1252.
• [7] Ducruet J., Rébénaque P., Diserens S., Kosińska-Cagnazzo A., Héritier I., Andlauer W.: Amber ale beer enriched with goji berries - the effect on bioactive compound content and sensorial properties. Food Chem., 2017, 226, 109-118.
• [8] Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Off. J. EU L 295, pp. 205-211, from 12.11.2011.
• [9] FAOSTAT Database. [on line]. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dostęp w Internecie [27.01.2018]: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC
• [10] Giusti M.M., Wrolstad R.E.: Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Curr. Protoc. Food Analyt. Chem., 2001, F1.2, 1-13.
• [11] Goncalves B., Silva A.P., Moutinho-Pereira J., Bacelar E., Rosa E., Meyer A.S.: Effect of ripeness and postharvest storage on the evolution of colour and anthocyanins in cherries (Prunus avium L.). Food Chem., 2007, 103, 976-984.
• [12] Hartmann A., Patz C.D., Andlauer W., Dietrich H., Ludwig M.: Influence of processing on quality parameters of strawberries. J. Agr. Food Chem., 2008, 56, 9484-9489.
• [13] ISO 6557-2:1984. Fruits, vegetables and derived products. Determination of ascorbic acid content. Part 2: Routine methods.
• [14] Kedzierska M., Malinowska J., Kontek B., Kolodziejczyk-Czepas J., Czernek U., Potemski P., Olas B.: Chemotherapy modulates the biological activity of breast cancer patients plasma: The protective properties of black chokeberry extract. Food Chem. Toxicol., 2013, 53, 126-132.
• [15] Klimczak I., Małecka M., Szlachta M., Gliszczyńska-Świgło A.: Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. J. Food Compos Anal., 2007, 20, 313-322.
• [16] Koca I., Ustun N.S.: Colour stability in sour cherry jam during storage. Asian J. Chem., 2009, 21 (2), 1011-1016.
• [17] Kokotkiewicz A., Jaremicz Z., Luczkiewicz M.: Aronia plants: A review of traditional use, biological activities, and perspectives for modern medicine. J. Med. Food, 2010, 13 (2), 255-269.
• [18] Kucharska A.Z., Kowalczyk K., Nawirska-Olszańska A., Sokół-Łętowska A.: Wpływ dodatku aronii, truskawek i malin na skład fizykochemiczny przecieru dereniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 95-106.
• [19] Kulling S.E., Rawel H.M.: Chokeberry (Aronia melanocarpa) – a review on the characteristic components and potential health effects. Planta Med., 2008, 74, 1625-1634.
• [20] Mäkilä L., Laaksonen O., Kallio H., Yang B.: Effect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties. Food Chem., 2017, 221, 422-430.
• [21] Manach C., Scalbert A., Morand C., Rémésy C., Jiménez, L.: Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am. J. Clin. Nutr., 2004, 79, 727-747.
• [22] Oszmiański J., Wojdyło A.: Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 809-813.
• [23] Patras A., Brunton N.P., O'Donnell C., Tiwari B.K.: Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods, mechanisms and kinetics of degradation. Trends Food Sci. Tech., 2010, 21, 3-11.
• [24] Patras A., Brunton N.P., Tiwari B.K., Butler F.: Stability and degradation kinetics of bioactive compounds and colour in strawberry jam during storage. Food Bioprocess Tech., 2011, 4, 1245-1252.
• [25] Pekkarinen S.S., Heinonen I.M., Hopia A.I.: Flavonoids quercetin, myricetin, kaemferol and (+)catechin and antioxidants in methyl linoleate. J. Sci. Food Agr., 1999, 79, 499-506.
• [26] Poiana M.A., Moigradean D., Dogaru D., Mateescu C., Raba D., Iosif Gergen I.: Processing and storage impact on the antioxidant properties and color quality of some low sugar fruit jams. Romanian Biotechnol. Letters, 2011, 16 (5), 6504-6512.
• [27] Rababah T.M., Al-Mahasneh M.A., Kilani I., Yang W., Alhamad M.N., Ereifej K., Al-U'datt M.: Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits. J. Sci. Food Agr., 2011, 91, 1096-1102.
• [28] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Bio. Med., 1999, 26, 1231-1237.
• [29] Sęczyk Ł., Świeca M., Gawlik-Dziki U.: Soymilk enriched with green coffee phenolics - Antioxidant and nutritional properties in the light of phenolics-food matrix interactions. Food Chem., 2017, 223, 1-7.
• [30] Sharma R., Singh R.B.: Bioactive foods and nutraceutical supplementation criteria in cardiovascular protection. Open Nutraceuticals J., 2010, 3, 141-153.
• [31] Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventós R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Method. Enzymol., 1999, 299, 152-178.
• [32] Tarhan S., Ergunes G., Taser F.O.: Selection of chemical and thermal pretreatment combination to reduce the dehydration time of sour cherry (Prunus cerasus L.). J. Food Process Eng., 2006, 29, 651-663.
• [33] Wojdyło A., Nowicka P., Laskowski P., Oszmiański J.: Evaluation of sour cherry (Prunus cerasus L.) fruits for their polyphenol content, antioxidant properties, and nutritional components. J. Agr. Food Chem., 2014, 62 (51), 12332-12345.
• [34] Wojdyło A., Oszmiański J., Bober I.: The effect of addition of chokeberry, flowering quince fruits and rhubarb juice to strawberry jams on their polyphenol content, antioxidant activity and colour. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 1043-1051.
• [35] Zhishen J., Mengcheng T., Jianming W.: The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chem., 1999, 64, 555-559.